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Reza a lenda que cortar macarrão com a faca é um tiro no peito dos italianos tradicionais que não suportariam tamanha desfeita com sua sagrada pasta. Mas você sabia que em algumas regiões da Itália existe um prato de massa que se come exatamente assim, cortando cada pedacinho? Nas cozinhas de Nápoles e da Sicília existe um bolo de macarrão de forma semi-esférica chamado timballo. Essa palavra árabe designa o instrumento musical africano timbau (salve Timbalada!) e como o bolo tem formato parecido, herdou o nome do tambor.

Semana que vem publicarei aqui no blog meu bolo de macarrão à bolonhesa feito com uma carninha bem caramelizada e um molho muito encorpado – delicioso! Mas a versão de hoje é à moda parisiense, ou seja, combinando presunto, cogumelo e creme béchamel, e eu adicionei ervilhas frescas à mistura. Mas o toque especial que transforma completamente o prato é o molho, aromatizado com cascas de queijos maturados em caverna. Parece bolor, né? Mas essa casquinha tem uma potência de sabor incrível e traz aquele fator umami, um je ne sais quoi transformador. Aqui usei sobras do queijo de leite cru Cuesta, produzido em Pardinho, São Paulo.

Bolo de macarrão à moda parisiense (para 4 pessoas)

Bolo de macarrão

• 200 g de macarrão cru (qualquer tipo)
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 3 ovos inteiros
• 150 ml de leite integral
• 3 colheres de sopa bem cheias de queijo tipo parmesão ralado ou queijo montanha Bergkäse da Fazenda São Francisco
• 100 g de ervilhas frescas
• 100 g de presunto
• 1 colher de sopa de ervas secas
• 1/2 colher de chá de molho de pimenta (usei conserva de pimenta passarinho ou cumari)
• sal a gosto
• manteiga e farinha de rosca para untar a forma

Cozinhe o macarrão al dente em dois litros de água fervente temperada com sal ou com caldo de legumes. Cozinhe também as ervilhas, escorra e reserve. Corte as fatias de presunto em cubinhos e rale grosseiramente o queijo. Procure usar queijos com personalidade como o Cuesta (São Paulo) ou o Montanha Bergkäse (Minas Gerais), mas na falta desses, prefira um tipo parmesão curado, mais fácil de achar.

Preaqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte a forma com manteiga e enfarinhe com farinha de rosca temperada com sal e ervas secas. Preencha o fundo do recipiente com mais farinha de rosca numa altura aproximada de 0,5 cm. O objetivo é trazer crocância às laterais do bolo e criar uma « massinha » no fundo.

Em uma tigela prepare um creme para flã misturando farinha de trigo, ovos, leite, queijo e ervas secas. Acrescente a ervilha, o presunto e o macarrão cozido e tempere com sal e pimenta. Distribua a mistura em uma forma maior ou prepare bolos individuais que ficam um charme à mesa.

Antes de assar, espalhe mais farinha de rosca por cima dos bolos. Leve ao forno aquecido a 180 graus por aproximadamente 25-30 minutos ou até que a farinha fique dourada. Desenforme os bolos ainda quentes e sirva com o molho.

Molho béchamel especial

• 30 g de manteiga
• 30 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite integral
• 25 g de cascas de queijo maturado (usei o Cuesta curado em caverna)
• cogumelos Paris
• noz moscada ralada na hora
• sal e pimenta do reino branca

Refogue os cogumelos em um pouco de azeite de oliva e reserve. Em uma panela aqueça, até levantar fervura, o leite com as cascas de queijo maturado, aqui o Cuesta, mas também vale misturar sobras de cascas de queijo canastra real, comarca, quilombo e tantas outras pérolas nacionais. Se em sua região não tiver acesso a esses premiados queijos artesanais mineiros ou paulistas, nem ao colonial gaúcho que tem uma adstringência bem interessante, apele em último caso para um um queijo tipo parmesão de boa procedência e bem maturado.

Em outra panela derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, misturando até formar uma pasta levemente dourada. Em seguida, vá incorporando o leite aromatizado sem parar de mexer para evitar a formação de grumos. Você pode tanto coar o leite previamente para remover pedaços de crosta de queijo quanto liquidificá-lo para homogeneizar. Eu prefiro conservar as cascas no creme. Cozinhe o molho branco até obter uma textura aveludada. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada ralada na hora. Misture os cogumelos previamente refogados e sirva.