Bataille Food·Bê-a-bá da cozinha / Techniques culinaires·Brasis / Cuisine brésilienne·Desafios entre blogs / Défis culinaires·Francês / Français·Prato principal / Plat

Pâte à pizza 100% manioc – sans glutén !

Connaissez-vous l’origine du manioc ? Saviez-vous que cette plante 100% amazonienne était la base de l’alimentation des peuples natifs du Brésil et qu’on l’appelle « l’impératrice du Brésil » due son importance dans la formation de notre culture alimentaire ? Pour nous, cette racine riche en glucides et livre de gluten est à la base de plusieurs préparations de gâteaux, de biscuits, de soupes et d’autres. Impossible de penser au plat national, la feijoada, sans avoir comme accompagnement la « farofa » (semoule de manioc torréfiée au beurre). Ma ville de naissance (Vitória da Conquista – Bahia) réputée par la qualité des biscuits régionaux ne connait pas la farine de blé, mais que de la fécule de tapioca comme ingrédient de base de ces mignardises traditionnelles. En ayant un blog bilingue j’ai pu remarquer une chose. Contrairement à la culture française qui comprend farine comme synonyme de farine de blé, quand j’écris mes recettes en portugais brésilien il faut que j’écrive toute la formule « farine de blé » pour désigner ce produit. Pourquoi ? Parce que dans mon pays, quand on dit le mot farine tout simple cela désigne la semoule de manioc, notre première référence issue du produit natif.

Après, il y a tout un lexique pour désigner les différentes sortes de « poudres » issues du manioc et leurs différentes applications en cuisine. Cela mérite un article exclusif car la liste est bien large (fécule fermentée, fécule pas fermentée, semoule extraite de la chair du manioc, fécule en poudre, fécule en barre fraîche, perles de tapioca, tapioca deséché au four …). N’hésitez pas à me dire en commentaire si cela vous intéresse. Je vous assure, vous n’imaginez pas la versatilité de ce produit 100% sans gluten et la richesse de textures que ça donne en cuisine.

Pour la recette que je partage aujourd’hui au-delà du manioc nature j’utilise aussi sa fécule trouvée en France sur l’appellation « fécule de tapioca » ou « tapioca starch ». Le produit qu’on cherche dans les magasins bio et dans les magasins asiatiques est une poudre d’aspect identique à la fécule de maïs. Attention : les perles de tapioca (entières ou concassées) vendues sur l’appellation « fécule de tapioca », même s’il s’agit du même ingrédient, elles ne servent pas à notre propos ici car ces produits sont précuits et agglutinés. Ici on aura besoin de la fécule crue. C’est vraiment important de prendre la fécule dans sa forme farineuse et pas la version granuleuse.

Vous pouvez remplacer la fécule de tapioca en poudre par la farine de riz, la fécule de pomme de terre et même pour la fécule de maïs. Par contre, je vous conseille de le faire avec la fécule de tapioca pour avoir une pâte 100% manioc. Après, vous pouvez profiter cet ingrédient pour essayer la vraie galette brésilienne avec un seul ingrédient (tapioca brésilien) et la variante aux oeufs (crepioca).

Passons de suite à notre recette de pâte à pizza 100% manioc. Avec seulement deux ingrédients on obtient une base de pâte croquante et express. Pas besoin ni de levure boulangère ni de levain, pas besoin de temps de fermentation ni de repos, pas besoin de farine de blé ou de gluten. Au-delà de l’assaisonnement au sel, vous pouvez aromatiser la pâte à l’origan ou aux herbes de Provence et garnir vos pizzas comme vous voulez. La recette suivante donne deux pizzas de 20 à 23 cm.

Pâte à pizza 100% manioc

  • 250 g de manioc
  • de 40 à 50 g de fécule de tapioca en poudre
  • sel pour la cuisson

Lavez le manioc pour enlever des traces de terre. Pour éplucher cette racine on n’utilise jamais un éplucheur, mais un couteau. Tout simplement, il suffit de réaliser une coupure verticale tout au long de sa peau pour l’ouvrir et l’enlever à partir de cette ouverture à l’aide du couteau (démonstration ici). La peau avec une fine couche de chair se détache toute seule. Une autre méthode c’est de couper la peau en biais et tourner le manioc au même temps, en faisant le même mouvement qu’on utilise pour éplucher une orange, mais en incisant juste la peau sans forcer la lame contre la chair du produit pour après pouvoir enlever la peau avec la main (démonstration ici).

Faites cuire le manioc couvert d’eau dans une cocotte-minute entre 20 et 30 minutes. Je ne sais pas vous préciser le temps de cuisson dans une marmite normale et ça dépend aussi de la taille des morceaux de manioc. Mais il suffit de le piquer pour vérifier si c’est prêt (ça doit glisser du couteau sans résistance). Après cuisson, si on laisse le manioc dans son eau il a tendance à l’absorber. Pour notre pâte à pizza il est préférable de ne pas incorporer ce surplus d’humidité. J’ai oublié mes racines dans la cocotte quelques heures et je partage avec vous ce qu’il faut éviter mais aussi comment le récupérer :

Voici le manioc qui est resté dans son eau de cuisson quelques heures en absorbant de l’eau. Il se défait au toucher, il est ultra fondant et gourmand, parfait à déguster avec un peu de beurre. Par contre, pour le transformer en pâte à pizza il faut qu’il soit le moins humide possible. Comme ça il ne sert pas à notre propos.
En mixant ce manioc gorgé d’eau j’ai obtenu une purée trop liquide, impossible de travailler.
Notez bien, avec tellement d’humidité on n’arrive pas du tout à travailler le manioc. Il fallait beaucoup plus de fécule et je ne suis même pas sure… Mais comme on ne jette rien j’ai donc réservé ce matériel pour une autre recette, une sorte de bouillon translucide épaissi normalement à la semoule de manioc qu’on appelle « pirão ». Pour notre pâte à pizza j’ai recomencé avec les bons morceaux de manioc cette fois.
Tout d’abord choisissez les morceaux les plus fermes. Ils sont sûrement cuits et ne présentent pas de résistance quand on pique avec le couteau, mais ils gardent la forme.
Afin de réduire encore l’humidité, j’ai fait sécher les racines dans une poêle. Ce manioc était si frais et fondant qu’il s’est défait en purée pendant l’opération de séchage. C’est pourquoi je n’ai pas trouvé nécessaire de le passer au blender, il était déjà prêt à travailler même s’il restait encore des petits morceaux.
Remarquez bien la différence de texture par rapport à notre premier essai. Maintenant notre manioc est sand défaut !

Mais s’il vous plaît : ne jetez pas l’eau de cuisson ! Vous pouvez l’utiliser pour vos soupes et véloutés d’hiver. Au-delà de son super goût et nutriments, n’oubliez pas que le manioc (et leurs sous-produits tels que le tapioca) est un excellent épaississant naturel alternatif au fameux roux (beurre + farine de blé). 😉

Ôtez la fibre centrale des morceaux de manioc avant de les écraser à la fourchette ou au presse-purée (plus facile s’il est toujours chaud ou tiède). Vous pouvez aussi le faire avec le mixeur ou le blender et c’est peut-être préférable. En fait, cette méthode rend le manioc un peu gluant et cette texture normalement indésirable pour une bonne purée, ici devient un atout pour donner de l’élasticité supplémentaire à notre pâte sans gluten.

Farinez le plan de travail avec une partie de la fécule de tapioca et y déposez la purée de manioc. Commencez à travailler la pâte avec les mains en incorporant plus de fécule au fur et à mesure. La quantité de fécule varie en fonction de l’humidité de la purée. Lorsque la pâte devient lise et élastique, divisez-la en deux portions. Ouvrez chaque disque à l’aide d’un rouleau sans oublier de toujours fariner (ou plutôt féculer^^) le plan de travail et le rouleau. Une épaisseur entre 2 et 3 millimètres est l’idéal pour une pâte bien croquante.

Les disques avant cuisson ayant entre 22 et 23 cm.

Faites précuire vos disques à 220 C pendant une quinzaine/vingtaine de minutes, jusqu’à que les bords commencent à dorer.

Les disques après cuisson, légèrement gonflés et retractés quelques centimètres (20 à 21 cm).

Garnissez vos pizzas et retournez-les au four pendant 10 minutes supplémentaires, le temps de bien fondre le fromage.

J’ai réalisé une marguerita : coulis de tomate, trances de fromage, tomate et oignon et direction four …
… en ajoutant des feuilles fraîches de basilic à la sortie. Nham !
La deuxième version : coulis de tomate, fromage frais en morceaux, tomates séchées, olives vertes, câpres et anchois.
Juste irésistible avec le fromage fondu comme ça !

Dégustez de suite et n’oubliez pas de partager vos impressions avec nous !

Avec cette recette je participe à la Bataille Food 84 – «  dites au revoir au gluten », marrainée par Loubna du blog Cuisine Test  suite à l’édition 83 menée par Nathalia du Sucre et Épices autour de la poire. La Bataille Food, vous le savez, est une rencontre culinaire créée par Jenna du Bistro de Jenna et soigneusement administrée depuis deux ans par Valérie du 123 Dégustez qui vient juste de passer le flambeau à Hélène du Keskonmangemaman. Vous pouvez accompagner les actualités du défi via Facebook.

Et pour vous inspirer à essayer des recettes gluten free, voici la liste de participations autour du thème : Loubna du site Cuisine Test 🚫 🌾 Fabienne du blog Famoh 🚫 🌾 Ponpon du blog La cuisine de Ponpon 🚫 🌾 Natalia du blog Sucre et Épices 🚫 🌾 Michèle de Croquant Fondant Gourmand 🚫 🌾 Valérie du blog 123 Dégustez 🚫 🌾 Catalina de Le blog de Cata 🚫 🌾 Coco du blog Cuisine en folie 🚫 🌾 Charlotte du blog les recettes de la débrouille 🚫 🌾 Michelle de Plaisirs de la maison 🚫 🌾 Lina du blog Le Chaud Patate 🚫 🌾 Cécile du blog A la petite cuillère 🚫 🌾 Maria du blog Recette d’une crétoise 🚫 🌾 Isabelle de Cuisine d’ISCA 🚫 🌾 Hélène de Keskonmangemaman ? 🚫 🌾 Sofia du blog Plume et prose 🚫 🌾 Anna du blog Anna Loves Food 🚫 🌾 Josiane du blog A chacun sa cuisine 🚫 🌾 Alexandra du blog Le bon labo 🚫 🌾 Vanessa du blog de Popote de petit bohnium 🚫 🌾 Soulef du blog Amour de cuisine 🚫 🌾 Christelle du blog La cuisine de Poupoule 🚫 🌾 Laurent du site La casa de Laulau

26 réflexions au sujet de « Pâte à pizza 100% manioc – sans glutén ! »

    1. Le meilleur c’est que la pâte à la manioc est ultra légère Ponpon. On en mange plusieurs sans se rendre compte … 😛
      Bisous

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s