O outono chegou aqui na Europa e com ele a temporada de algumas frutas que, particularmente, gosto muito de trabalhar em pratos salgados. Figos, maçãs, uvas e peras combinam com carne de porco, carne de caça, pato e embutidos. Hoje preparei uma entrada inspirada nesta receita, mas reconstruída à moda Chaud Patate. A fruta em destaque é a pera, cozida ao vinho com especiarias, mas pode ser substituída por qualquer das frutas que mencionei. Quanto às especiarias, eram cravo e canela na receita original, mas vocês já sabem que eu vivo amburana mode on, então apostei nessa fava de novo. Vocês não têm noção do perfume que impregna a casa! É um cheiro de aconchego com delícia, não sei descrever de outra forma. O embutido que escolhi foi um filé-de-bacon-defumado-com-madeira-de-faia-europeia porque nunca tinha ouvido falar disso e achei chique – comprei! Mas aqui cabe lombinho canadense, copa lombo, presunto de peito de peru defumado, presunto de Parma, presunto serrano ou um bom salame. Só não vale linguiças do tipo chouriço e pepperoni que têm sabor muito potente e dominante. A base da salada pode ser uma mescla de folhagens, (alface lisa ou americana, agrião, acelga, azedinha, rúcula, capuchinha, ora pro nobis…), mas usei apenas rúcula cujo amargor muito me apraz e aqui é importante para contrastar com o dulçor da pera. Quanto ao queijo, fomos de rodelas de queijo de cabra. É difícil substituir seu sabor, mas provolone e gorgonzola também combinam com pera. Para finalizar, oleaginosas a gosto (amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, por exemplo). A receita rende duas porções.

Salada de rúcula e pêra ao vinho

• 1 pêra cortada ao meio
• 200 ml de vinho tinto
• 50 ml de água
• 4 unidades de amburana ou 1/2 cumaru (fava tonka)
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou demerara
• 6 fatias de queijo de cabra
• 4 fatias de filé de bacon defumado ou outro embutido (presunto de Parma, peito de peru defumado, lombinho canadense)
• 20 amêndoas tostadas e picadas grosseiramente
• 160 g de rúcula
• sal e pimenta do reino

Corte a pera em duas metades e remova o miolo com as sementes (use uma colher de café) e a fibra central da fruta (use a ponta da faca para puxar). Coloque a fruta em uma panela com o vinho, a água, o açúcar e as amburanas (ou especiarias de sua escolha), tampe e cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Desligue e deixe esfriar. Em seguida, reserve as peras na geladeira enquanto leva o vinho aromatizado novamente ao fogo para reduzir, dessa vez com a panela destampada e em fogo médio. O objetivo é obter uma textura de xarope para napper (cobrir) as peras na hora de servir.

Distribua a rúcula e as amêndoas em dois pratos fundos. Disponha 3 rodelas de queijo e duas fatias de embutido por prato. O charminho do bacon é para dar altura e é simples de fazer. Basta dobrar a rodela quase ao meio, deixando uma sobra entre as bordas que devem ficar desniveladas. Daí é só unir as pontas e voilà. Coloque a banda de pera de pé sobre a salada. Use as próprias folhas para dar apoio ou corte a parte inferior da fruta para deixá-la reta. Por último, derrame a redução de vinho sobre as peras envolvendo-as. Tempere com sal e pimenta do reino e sirva. Bom apetite!