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Morue à la grenobloise

Aujourd’hui je partage avec vous un condiment plein de pep’s pour accompagner vos poissons blancs et pour donner du caractère au repas. Il s’agit d’une variation de la sauce meunière, où le poisson blanc est cuit dans une belle quantité de beurre noisette et assaisonné de jus de citron. Ici, la version grenobloise incorpore aussi des câpres, du persil et des croutons à l’assiette. Pour ce genre de préparation je ne suis pas sûre qu’il existe une bonne mesure universelle, les dosages varient à partir de chaque palais. Ce qu’on cherche c’est l’équilibre entre l’acidité du citron, le salé des câpres, le croquant des croutons, la rondeur du beurre et la fraicheur des herbes (et des zestes de citron qui changent tout!). Je ne saurais pas vous dire la bonne quantité de chaque ingrédient cette fois-ci car c’est une recette « à l’oeil » comme on dit. La cuisine n’est pas une science exacte, ça se fait aussi au feeling et j’ai décidé de partager le savoir faire, le modus operandi, mais à vous de doser conforme à vos envies. Goutez, rectifiez, amusez-vous !

Les croutons

  • 2 tranches de pain de mie ou de pain rassis
  • environ 25 g de beurre
  • du poivre blanc

Vous pouvez certes acheter des croutons tout prêts, mais pour moi il était l’occasion de ne pas gaspiller du pain qui trainait à la maison. Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez le pain préalablement coupé en cubes. Mélangez pour qu’ils soient imprégnés de grasse et faites sauter pendant une minute pour les dorer. Surveillez pour qu’ils ne brûlent pas. Ôtez du feu et assaisonnez avec un peu de poivre blanc. Réservez.

Le poisson doré

  • environ 50 g de beurre
  • des pavés de morue salés à point (environ 300 g pour 2 personnes)
  • de la farine de blé
  • du poivre blanc

La première chose à faire c’est d’assaisonner le poisson avec sel et poivre blanc. Je n’ai pas ajouté du sel car j’ai choisi la morue à point. Normalement on appelle cabillaud le poisson frais et morue sa version conservée au sel. La morue à point c’est un cabillaud qui a été déseché, puis réhydraté pour perdre l’excès de sel et regagner une bonne texture, maintenant plus ferme que sa version fraîche. C’est le bacalao ou bacalhau du Portugal. J’ai assaisonné mes pavés avec un peu de poivre et je les ai panés avec un peu de farine. Dans une poêle j’ai fait fondre une bonne quantité de beurre et quand il est devenu mousseux j’ai fait cuire le poisson, en l’arrosant avec le gras, pour moins de 5 minutes au total. Le temps de cuisson dépend de la hauteur des pièces. L’idéal est de faire dorer un côté, puis l’autre et observer le changement de couleur à la latérale. Lorsque les pavés sont cuits, réservez-les et utilisez le même poêle pour préparer le condiment grenoblois.

Le condiment grenoblois

  • 1 citron jaune
  • environ 25 g de beurre
  • 40 g de câpres fines (environ 2 cuillèrs à soupe)
  • une poignée de feuilles de persil frais
  • des croûtons

D’abord, récupérez les zestes du citron avant de le peler à vif pour en extraire les suprêmes. Taillez ces suprêmes en petits cubes et réservez. Effeuillez et ciselez le persil. Égouttez les câpres. Dans la même poêle de cuisson du poisson faites fondre et cuire un peu plus de beurre jusqu’à qu’elle devienne noisette. Déglacez avec un peu de jus de citron. Cela permet de récupérer les morceaux de poisson cassés qui sont caramélisés et pleins de saveur – même si ce n’est pas très joli au dressage, c’est quand même une couche de saveur de plus ! Ensuite, ôtez le feu et incorporez au beurre chaud les segments de citron et les câpres. Au moment de servir, mélangez les zestes de citron et le persil, ils sont essentiels pour apporter de la fraicheur à ce plat bien gras. Et n’oubliez pas de distribuer quelques croutons dans l’assiette au moment du dressage.

Pour accompagner le poisson j’ai juste sué un peu d’oignons blancs râpés (environ 1 cuillère à café bombée) dans l’huile d’olive (1 cuillère à soupe) et j’en ai saisi quelques feuilles d’épinard (environ 150 g), le tout déglacé avec le jus de citron jaune dégagé lors du taillage du fruit. C’est très intéressant, on dirait de l’oseille !

Je vous propose cette recette pour participer à la 87ème ronde de Recettes Autour d’un Ingrédient, le jeu culinaire crée par Samar (Mes Inspirations Culinaires) et Soulef (Amour de Cuisine) et marrainé cette fois-ci par Pauline (La Kiwizine) ayant le poisson blanc comme ingrédient à sublimer. Pour découvrir les créations de la communauté franco-gourmande autour de cet ingrédient, c’est par là :

Delphine du blog Oh, la gourmande avec Cabillaud en crumble de jambon 🐟 Samar du blog Mes inspirations culinaires avec Filet de bar sauce au citron 🐟 Vanessa du blog Popotte du petit bohnium avec Fish bowl 🐟 Viviane du blog Quoi qu’on mange avec Cabillaud sauce citronnée à la crème de petits pois 🐟 Ewa du blog Les horizons d’Ewa avec Lotte sur crème d’avocat à la citronnelle 🐟 Soulef du blog Amour de cuisine avec Tajine de fenouils aux olives et haddock (églefin) 🐟 Catalina du blog Le blog de Cata avec Sole à la sauce crème-curry et aux olives 🐟 Nath du blog Une cuisine pour Voozenoo avec Dos de cabillaud, écailles de courgettes 🐟 Irisa du blog Cuisine et Couleurs avec Salade de cabillaud et cocos, vinaigrette à l’anchois 🐟 Michelle du blog Plaisir de la maison avec filet de barbue aux crozets et sauce champignons 🐟 Régis du blog The Best Recipes avec Dos de lingue bleue à la poêle 🐟 Chantal du blog Un grain de sable ou de sel avec Filet de rascasse au grill ou plancha avec sa gremolata 🐟 Jackie du blog La cuisine de Jackie avec Ceviche de cabillaud, salsa de mangue 🐟 Marion du blog Marmotte en cuisine avec boulettes de cabillaud au four 🐟 Annyvonne du blog Les Délices de Thitoad avec papillotes de poisson aux 5 épices 🐟 Morgan du blog Glutons avec ceviche de dorade à l’avocat et à la mangue 🐟 Amélie du blog Cuisine de famille avec Gratin de cabillaud aux tomates et chorizo 🐟 Hélène du blog Keskonmangemaman avec Cabillaud poché au lait de coco, citronnelle et gingembre 🐟 Josette du blog La cuisine de Josette avec pavé de cabillaud à la tapenade de chorizo 🐟 Liliane du blog La cuisine de Lilly avec Filet de lieu noir en croûte de parmesan 🐟 Michèle du blog Croquant fondant gourmand avec Cabillaud sauce basilic 🐟 Charlotte du blog Les recettes de la débrouille avec nuggets de poisson 🐟 Assia du blog Gourmandise d’Assia avec Mini cakes au Cabillaud au Cake Factory 🐟 Lina du blog Le Chaud Patate avec Morue à la grenobloise 🐟 Natalia du blog Sucre et épices avec Filets de cabillaud aux tomates cerises et olives 🐟 Pauline du blog Lakiwizine avec Curry de lieu noir 🐟

21 réflexions au sujet de « Morue à la grenobloise »

    1. Coucou ma belle,
      Tu sais, la recette était une surprise pour moi aussi car ces ingrédients ne sont pas vraiment de Grenoble : câpres, citron jaune… ça me fait penser plutot au sud du pays. Je suis intriguée par son origine. D’après internet c’était la façon de masquer le mauvais goût des poissons de mer pas très frais qui y arrivaient antan. Mais je me méfie un peu car la ville n’était pas nécessairement déporvue des lacs et rivières. Ça reste un mystère pour moi, mais le condiment je recommande sans doûte !
      Bisous

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  1. J’adore l’idée que cela soit toi qui nous fasse découvrir cette spécialité grenobloise 😉 Moi non plus je ne connaissais pas cette préparation traditionnelle je suppose et qui me parait être une bonne recette pour déguster ce délicieux poisson.
    Agréable début de semaine Lina. Bizh. Viviane

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    1. La morue en Espagne (où je suis) et au Portugal c’est une vraie institution. J’aime bien la fermeté de sa chair. Quelle chance d’être au bord de la mer! J’y suis presque presque et là je suis en train de découvrir les différents produits de la mer en Europe. Je me prépare à gouter mes premières moules aussi. ^^
      Quels poissons et fruits de mer méditerrannéens tu recommandes à une néophite ?
      Bonne soirée :*

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      1. Ici, à 20 kms il y a une « culture » de moules et nous ne jurons que par elles ! Même les restaurateurs ne cuisinent qu’elles… Les huîtres ont dit les mois en R elles sont charnues et non laiteuses ; les sardines c’est la pleine saison et elles se font à la plancha ou en céviche ; le bard, je me souviens d’un bar grillé à Lisbonne une merveille ; Je ne sais ce qu’il en est des araignées, tourteaux, homards qui sont quand même assez onéreux ! Les coques et palourdes délicieuses dans une plat de pâtes par contre je sais qu’en Sicile ces deux coquillages portent un autre nom peut être est ce de même en Espagne ? Bon j’arrête là cette fois car je suis intarissable sur ces produits. Bonne journée

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