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Risoto de primavera: rabanete, ervilha e queijo de cabra

O rabanete é uma hortaliça cultivada na Europa que tem espaço garantido nas mesas francesas. Aqui eles gostam tanto que fazem até torradinhas radis-beurre com ele, isso quando não comem a raiz crua crocante na hora do lanche (acompanhada de molho ou não). Particularmente, gosto muito de rabanetes, crus ou cozidos. Adocicados, refrescantes e levemente picantes, eles estão em plena temporada agora. Também é época de ervilhas e eu fico muito entusiasmada ao abrir as favas e recuperar essas pérolas verdes fresquinhas, fresquinhas. E bem em clima de primavera aqui em Grenoble resolvi fazer esse risoto colorido e crocante. A inflação por aqui chegou chegando (percebi que os mercados da França estão mais caros que os da Espanha, onde está minha outra casa) e achei uma boa oportunidade para lembrar aos francoleguinhas sobre aproveitamento integral dos alimentos, pois as ramas dos rabanetes são também comestíveis e nunca vejo receitas francófonas com esse ingrediente. Segue, então, uma receitinha de risoto primaveril para um. Saindo um prato vegetariano, nutritivo, colorido e bem cremoso.

Risoto de primavera: rabanete, ervilha e queijo de cabra

  • 10 ml de azeite de oliva (1 colher de sopa)
  • 35 g de cebola (1 cebola pequena)
  • 60 g de arroz arborio ou carnaroli ou cateto (grão redondo para risotos)
  • 35 ml de martini branco
  • 100 g de rabanete (10 unidades)
  • 250 ml de caldo de legumes
  • 25 g de ervilhas frescas (mais ou menos 7 favas)
  • 30 g de queijo de cabra
  • 8 g de manteiga (1 colher de chá)
  • ramas de rabanete
  • sal e pimenta do reino
  • azeite de oliva
  • vinagre balsâmico

Lave as folhas dos rabanetes e passe-as rapidamente em água fervente para fixar a clorofila. Escorra e macere grosseiramente com um pilão, temperando com sal, pimenta do reino, um pouco de azeite e de vinagre balsâmico. Reserve.

Retire os grãos de ervilha de dentro das favas. Pique a cebola em cubos bem pequenos e corte os rabanetes ao meio. É possível usar ervilhas congeladas (a serem incorporadas diretamente à receita sem precisar descongelar antes). Se os rabanetes forem pequenos, convém utilizá-los inteiros.

Separe o arroz (60 g por pessoa), coloque o álcool em um copo (nunca despeje direto da garrafa, evite acidentes!) e porcione o queijo e a manteiga. As receitas tradicionais de risoto usam vinho branco para deglaçar no início do processo e queijo parmesão para ligar tudo no final. Eu respeitei o modus operandi, mas optei pelo aroma do martini (que também funciona bem com receitas que levam maçã e abóbora #ficadica) e pela presença fresca do queijo de cabra.

À parte, aqueça o caldo de legumes. Se o caldo já contiver sal, não é necessário adicionar mais à receita. Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite até começar a ficar transparente. Junte o arroz e mexa por dois minutos, envolvendo os grãos na gordura do azeite. Adicione a dose de martini para deglaçar. Assim que o álcool evaporar e os grãos absorverem os aromas da bebida, molhe o risoto com um terço do caldo de legumes. Mexa o risoto durante todo o processo de cozimento para que os grãos soltem bem seu amido. Quando o caldo começar a secar, disponha os rabanetes entre os grãos e mais uma dose de caldo. Continue a mexer sempre. Quando a mistura estiver secando novamente, adicione mais caldo e mexa, progressivamente.

Na última adição de caldo, acrescente junto as ervilhas. O tempo total de cozimento do risoto varia entre 16 e 18 minutos para um ponto al dente. Como este é também o ponto que buscamos para os legumes, calcule um tempo máximo de cozimento de 5 minutos para as ervilhas e de 10 minutos para os rabanetes. Quando o arroz estiver no ponto (cozido, mas crocante) desligue o fogo e proceda à mantecatura. É o gesto de incorporar queijo e manteiga ao risoto para dar brilho e cremosidade ao prato, ligando todos os elementos. Aproveite para retificar o sal, se necessário.

O risoto se degusta quente, porque depois de frio vira uma maçaroca (que não é de se jogar fora; ao contrário, é a base dos arancini do dia seguinte). Sirva o prato imediatamente decorando com as ramas de rabanete e finalizando com um toque de pimenta do reino moída.

Quer mais maneiras de incorporar o rabanete à sua dieta diária? Que tal essa torradinha francesa de rabanete com manteiga de limão acompanhando esse bijou de sopa creme de rabanete e semente funcho?

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