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Caldo de feijão verde e carne de sol / Bouillon de haricot frais et viande maturée

 

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Aujourd’hui je vous présente un bouillon super simple et rapide à réaliser, plein d’umami grâce à la présence d’une viande maturée au sel dans la recette. Traditionnelle au nord-est du Brésil, ladite « carne de sol » va très bien avec un autre produit local, le haricot frais. Je vous précise, par haricot frais je veux dire les légumineux dedans le haricot vert que, ici au Brésil, peuvent être achetès séparement. Ce serait peut-être des flageolets chez vous en France ? Si vous accompagnez le blog, vous avez vu la semaine dernière ma version de salade de haricot frais aux légumes de soleil de mon terroir (piment végétalien, concombre des Antilles et gombo). Maintenant je vous propose d’associer viande et haricot dans un bouillon qu’on a l’habitude de servir pour l’apéro en petites portions dans un bol en terre (comme dans mes photos) ou dans un verre, normalement ayant de la farine de manioc autour du récipient (j’ai oublié de le faire). Peu importe s’il fait chaud ou froid, le bouillon de haricot frais pimenté et tiède est un succès.

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Pour 1 litre de bouillon

  • 45 g de viande maturée au sel
  • 1/2 oignon blanc ou 1 échalote
  • 1 piment végétarien (pas piquant)
  • 1/2 piment oiseau (piquant)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 tomate
  • 1/3 de poivron vert
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de haricot frais ou de flageolets
  • curcuma et urucum (épice brésilienne donnant la couleur rouge aux aliments – peut être remplacée ici par paprika)
  • 1 càs de cachaça (peut être remplacée par vodka)
  • 1 litre d’eau
  • 1 càc d’arrow root (ou autre amidon épaississant)
  • feuilles de ciboulette, persil et coriandre
caldo feijao verde 07 haricot frais
Esse é o feijão verde cru que, antes de entrar na nossa receita, deve ser catado e lavado para eliminar casquinhas e ciscos. Pode-se, inclusive, ferventá-los brevemente antes de incorporá-los à receita, eliminando-se a água da fervura com eventuais impurezas.
caldo feijao verde 06 mirepoix
Esse é o mirepoix nordestino, base de tantos pratos regionais: pimentão verde, alho, tomate sem pele e sem sementes, pimenta de cheiro e cebola. Além disso, também usei pimenta malagueta.
caldo feijao verde 09 viande maturée
Carnes maturadas são excelentes, cheias de sabor concentrado, e aromatizam maravilhosamente caldos e sopas. Aqui usei carne de sol, mas também é possível usar a carne seca (jabá ou charque). Seus processos de maturação são distintos, os cortes do boi também, então cada uma tem um gosto próprio. Carne de sol e carne seca não são a mesma coisa (sempre bom lembrar).

Lorsque le haricot frais n’est pas commun à trouver en France, vous pouvez le remplacer par des petits pois ou des flageolets. Lavez-les et réservez. Coupez en fine brunoise l’oignon, la tomate, le poivron et les piments. Écrasez l’ail. Ciselez les herbes. Réservez.

La « carne de sol » est un produit traditionnel au nord-est du Brésil et il s’agit des pièces crues de boeuf conservées au sel, ce qui rend la chair plus ferme et une saveur excellente. Coupez la viande maturée (dite fumée au sel) en petits cubes. Il faut vérifier si la viande nécessite d’être dessalé à l’eau froide quelques heures comme on fait pour la morue.

Faites frire les morceaux de viande avec un petit peu d’huile d’olive à feu doux. L’eau va se détacher de la viande et évaporer, ce qui laisse au fond de la casserole l’umami de la viande.

Ajoutez donc l’oignon, le poivron et les piments. Remuez un peu avant d’incorporer l’ail, le laurier, le haricot, la tomate, une pincée de curcuma e autre de paprika. Déglacez le tout avec un peu de cachaça ou vodka.

Complétez avec un litre d’eau et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes après ébullition. Si vous utilisez autre légumineux, respectez son temps particulier de cuisson (peut-être plus court pour petit pois ou flageolet et plus long pour lentilles et pois chiche).

À part, diluez l’amidon épaississant dans un peu d’eau froide et en fin de cuisson incorporez-le au bouillon. C’est à vous de régler la texture, donc n’hésitez pas à l’épaissir plus si vous voulez. Remuez encore pendant une minute avant de couper le feu. Lorsque ce genre de viande est déjà salée, je n’ai pas ajouté de sel et ni du poivre à cause de la présence des piments. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et finalisez par mélanger les herbes fraîches.

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Hoje é dia dele de novo! Na semana passada publiquei uma salada de feijão verde bem baianinha com quiabo, maxixe e pimenta de cheiro. Dessa vez, o feijão vai entrar em um caldo para tomar à noite e espantar o frio. Vitória da Conquista, a « Suíça baiana », registrou 7 graus, minha gente! Não vou nem mencionar (já mencionando) o que tenho vivido aqui em Porto Alegre esse mês de julho que é pra não chocar demais meus conterrâneos baianos… Desce mais, desce mais um pouquinho, desce mais, desce devagarinho e vocês vão descobrir o que significa 3 graus, 3 graus! Hashtag sofremos juntos! Mas para todo frio dá-se um jeito e esse caldinho de feijão verde com carne de sol e aquela levantada de pimenta ajuda muito a espantar o dito cujo. Então, fica que vai ter caldo!

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Ingredientes para 1 litro de caldo

  • 45 g de carne de sol
  • 1/2 cebola
  • 1 pimenta de cheiro
  • 1/2 pimenta malagueta
  • 1 dente de alho
  • 1/2 tomate
  • 1/3 de pimentão
  • 1 folha de louro
  • 100 g de feijão verde
  • cúrcuma e urucum
  • 1 colher de sopa de cachaça
  • 1 litro de água
  • 1 col (chá) de araruta ou de polvilho doce
  • cheiro verde a gosto (cebolinha, salsinha e coentro)
caldo feijao verde 07 haricot frais
Esse é o feijão verde cru que, antes de entrar na nossa receita, deve ser catado e lavado para eliminar casquinhas e ciscos. Pode-se, inclusive, ferventá-los brevemente antes de incorporá-los à receita, eliminando-se a água da fervura com eventuais impurezas.
caldo feijao verde 06 mirepoix
Esse é o mirepoix nordestino, base de tantos pratos regionais: pimentão verde, alho, tomate sem pele e sem sementes, pimenta de cheiro e cebola. Além disso, também usei pimenta malagueta.
caldo feijao verde 09 viande maturée
Carnes maturadas são excelentes, cheias de sabor concentrado, e aromatizam maravilhosamente caldos e sopas. Aqui usei carne de sol, mas também é possível usar a carne seca (jabá ou charque). Seus processos de maturação são distintos, os cortes do boi também, então cada uma tem um gosto próprio. Carne de sol e carne seca não são a mesma coisa (sempre bom lembrar).

Cate e lave os feijões e reserve. Corte em cubos pequenos a cebola, o pimentão, as pimentas e o tomate (sem pele e sem sementes). Amasse o alho, cuidando para antes remover o gérmen que pode ser indigesto para alguns. Pique o cheiro verde. Reserve.

Corte a carne de sol em cubos pequenos. O pedaço que usei estava bem fresco e não precisou de dessalga, mas verifique se sua peça não precisa de molho em água fria por algumas horas para ficar no ponto desejado. Em fogo baixo, frite a carne com um fio de azeite. A água da carne vai se soltar e evaporar em seguida, deixando um fundo caramelizado na panela essencial para o tempero do caldo.

Quando a panela estiver seca, imediatamente acrescente cebola, pimentão e pimentas. Mexa e refogue um pouco antes de acrescentar o alho amassado, a folha de louro, o feijão cru, o tomate, uma pitada de cúrcuma e três sementes de urucum. Acrescente a cachaça para soltar os sulcos do fundo da panela.

Complete com um litro de água e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos após levantar fervura. À parte, dissolva a araruta (ou o polvilho doce) em um pouco de água fria e incorpore ao caldo, mexendo por mais um minuto. Se quiser um caldo mais espesso, acrescente mais araruta (dosar a gosto). Não usei sal na receita porque a carne de sol cumpriu bem esse papel. Verifique se há necessidade de retificar o sal e finalize o caldo com as ervas frescas picadas.

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