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C’est parfait ! Semifreddo à la pistache et son crémeux au caramel

Aujourd’hui je partage avec vous un plaisir glacé idéal pour finir un repas avec gourmandise et délicatesse alliant la rondeur unique de la pistache aux notes irrésistibles du caramel. J’ai réalisé une « presque glace » – a.k.a semifreddo – que j’avais apprise lors d’un atelier de desserts glacés et j’ai choisi de l’associer à une adaptation d’un crémeux au caramel publié dans un magazine de pâtisserie que j’affectionne. En écrivant cet article j’ai découvert que le semifreddo italien est aussi connu en France comme « parfait glacé » et franchement vous n’auriez pas pu trouver une traduction plus digne. Ce dessert est indéniablement parfait, frais et onctueux. Servi entre -18 ºC et -16 ºC, il garde la température d’une glace, mais la texture d’une mousse. Un délire !

Il me semble que la version la plus traditionnelle consistait en un mélange de meringue italienne et chantilly auquel s’ajoutait des fruits caramélisés, des biscuits et des fruits frais. D’autres interprétations du semifreddo incorporent de la crème pâtissière à l’appareil et acceptent des aromatisations au chocolat, aux coulis et marmelades de fruits ou aux pâtes d’oléagineux. Voici donc ma version à la pistache et au chocolat blanc enrichie d’un topping au caramel et décoré par des éclats de nougatine pistache. Je suis sûre que cette merveille vous tentera, alors lancez-vous !

Crémeux au caramel

  • 3 g de gélatine (en feuilles ou en poudre)
  • 30 g de jaunes d’oeuf
  • 15 g de fécule de maïs
  • 25 g de sucre (pour la crème pâtissière)
  • 50 g de sucre (pour le caramel)
  • 110 g de lait d’amandes
  • 100 g de crème entière
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre

Pour réaliser ce crémeux il est important de bien penser à la mise en place et de synchroniser les casseroles. Ce n’est pas compliqué, mais comme on parle de caramel, il faut faire attention pour qu’il ne brûle pas et pour que tous les ingrédients soient à portée des mains au bon moment. Ah ! Avant de commencer, pensez à mettre 25 cl de crème entière liquide au frigo voire au congélateur pour qu’il refroidisse bien lorsque vous réalisez le crémeux au caramel – la crème ne sera nécessaire qu’à la deuxième partie de notre recette.

Commencez par faire hydrater la gélatine dans un volume d’eau froide et réservez. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec une partie du sucre (25 g) et la fécule de maïs.

À côté, portez à feu doux deux casseroles: la première avec le sucre qui reste (50 g) pour réaliser un caramel sec et la deuxième avec lait, crème et une pointe de sel pour chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Évidemment, il est possible de faire blanchir les jaunes d’oeufs pendant que les casseroles (lait et caramel) soient au feu, mais sinon, blanchissez les oeufs d’abord et réservez pour ensuite se lancer aux casseroles et pouvoir se concentrer sur ça et surveiller le caramel pour qu’il ne brûle pas.

Une fois le caramel aboutit, délayez-le avec le lait chaud en remuant jusqu’à la complète dissolution. Ensuite, procédez au tempérage des oeufs en versant petit à petit le liquide, toujours en remuant et en soignant pour que les oeufs ne coagulent pas avec la chaleur. Retournez ce mélange au feu et remuez jusqu’à que l’appareil épaississe comme une crème pâtissière. Ôtez le feu et incorporez la gélatine essorée, puis le beurre qui va apporter de la brillance au crémeux.

Versez cet appareil directement dans une moule de silicone rectangulaire ou dans une moule d’autre matériel mais dans ce cas couvrez-la avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage. Déposez le moule au congélateur pour que le crémeux prenne. Pendant ce temps, passez à la deuxième étape de la recette.

Semifreddo à la pistache

Pour la crème pâtissière à la pistache

  • 25 g de sucre
  • 13 g de fécule de maïs
  • 33 g de jaunes d’oeuf
  • 75 g de lait d’amandes
  • 50 g de lait entière
  • 50 g de purée de pistache 100%
  • 65 g de chocolat blanc en petit morceaux

Ici on va repeter la procédure de l’étape précédente tout en adaptant les ingrédients. Dans un cul-de-poule faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. À côté, faites chauffer le lait d’amandes avec le lait entier jusqu’à frémissement. Couper le feu et versez le liquide petit à petit sur la crème d’oeufs toujours en remuant afin de procéder au tempérage. Encore une fois, attention pour que les oeufs ne coagulent pas. Portez le mélange au feu et remuez jusqu’à qu’il épaississe comme une crème pâtissière. Coupez le feu et incorporez le chocolat (qui va dissoudre avec la chaleur de la crème) et finalement la pâte de pistache. J’ai pris une pâte de pistache 100%, sans colorants, mais vous pouvez ajouter quelques gouttes de chlorophylle pour un effet plus verdâtre.

Pour la meringue italienne

  • 145 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 60 g de blancs d’oeuf

Dans une casserole couvrez le sucre avec l’eau et portez à ébullition sans plus toucher pour éviter des cristallisations. Le but c’est de dissoudre et de cuire le sucre pour obtenir un sirop épais à la température de 115 C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le point idéal c’est quand la matière « prend du temps » à goutter de la cuillère et forme un fil en tombant dans la casserole. À côté, commencez à battre les blancs en neige, initialement en baisse vitesse en l’augmentant dès qu’il commence à former des écumes. Blancs en neige, et toujours avec les batteurs actifs, incorporez le sirop en fil jusqu’à que la meringue devienne brillante. Cette étape peut prendre environ dix minutes jusqu’à que la meringue atteinte la température de 55 C – ou tout simplement que vous poussiez toucher le bol et sentir qu’il n’est plus chaud.

Pour la crème fouetée

  • 25 cl de crème entière liquide froide

Pour monter la crème utilisez le produit le plus froid possible. Cette étape peut se réaliser à l’aide d’un batteur électrique, mais pour une si petite quantité de crème c’est tranquille de le faire au fouet. Fouettez la crème liquide jusqu’à la formation de becs moles.

À l’aide d’une spatule incorporez la crème pâtissière à la meringue d’abord et puis la crème fouettée avec délicatesse pour préserver les boules d’air qui vont assurer la texture spéciale du parfait glacé. Versez l’appareil sur le crémeux au caramel, filmez la surface du dessert et laissez prendre au congélateur au moins pendant 12 heures. Le semifreddo se conserve au congélateur jusqu’à 3 mois. Avec ces proportions j’ai réalisé deux unités distribuées dans des moules de 20 x 10 centimètres.

Je vous propose cette recette pour participer à la 85ème ronde de Recettes Autour d’un Ingrédient, le jeu culinaire crée par Samar (Mes Inspirations Culinaires) et Soulef (Amour de Cuisine) et marrainé cette fois-ci par Natalia (Sucre et Épices) ayant la pistache comme ingrédient à sublimer. Pour découvrir les créations de la communauté franco-gourmande autour de cet ingrédient, c’est par là :

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28 réflexions au sujet de « C’est parfait ! Semifreddo à la pistache et son crémeux au caramel »

  1. Tu es une véritable tentatrice Lina !!! Ce semifreddo est parfait avec son bon goût de pistache et quel merveilleux mariage cela doit être avec le caramel, bravo !!!
    Belle fin d’après-midi. Bizh. Viviane

    Aimé par 1 personne

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