Je m’amusais dans les couloirs d’un magasin de produits asiatiques, où on arrive à trouver parfois des ingrédients africains aussi, et quelle surprise quand j’ai identifié entre les surgelés un paquet qui m’a transporté directement à l’intérieur de Bahia, mon terroir. Sous l’appellation en français de « pois d’Angole » j’ai reconnu ce qu’au Brésil on connaît comme « haricot andu ou guandu » et qui fait partie de notre culture culinaire depuis longtemps…

Originaire d’Afrique tropicale, cette espèce (Cajanus cajan) se cultive en Inde dès l’antiquité. Chez moi on a la chance de trouver cet ingrédient aux halles de la ville, où on l’achète directement du producteur qui épluche les haricots verts devant nos yeux et révèlent ces petites perles de goût très légèrement amer et qui dans sa forme se rassemblent aux petits pois mais moins rondes et plus plates. Très abondant au sud-est de mon état (Bahia), ledit pois d’Angole fait partie de notre alimentation quotidienne, ce qui nous permet une pluralité de recettes. Froid en salade, chaud en accompagnement ou dans la traditionnelle farofa inconditionnelle aux barbecues de la région, cette légumineuse est riche en protéines et en fibres, bien qu’une source importante de vitamine A, vitamine B et de minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, fer et zinc).

La recette que je vous montre est très pratique à réaliser et effectivement est bien caractéristique de l’intérieur de Bahia (en opposition au littoral de l’état qui incorpore des produits de la mer). On associe cette légumineuse à un autre produit traditionnel, la « carne de sol » ou la viande du soleil. Il s’agit d’une viande de bœuf séchée à froid, histoire de la conserver et pouvoir la transporter vers l’intérieur du pays. La technique ancestrale consistait à saler les pièces de bœuf et les laisser sécher exposées au vent et au soleil. Aujourd’hui on peut la fabriquer maison, ce que je fais souvent ici en France. Pas d’exposition au soleil, il suffit de saler la pièce et la laisser dessécher au frigo pendant 48 heures : d’abord avec couvercle les premières 24 heures, après on ôte le liquide rendu et on laisse encore 24 heures au frigo, mais cette fois-ci sans couvercle pour que le frigo en absorbe l’humidité. Le résultat c’est une viande de couleur foncée, de texture ferme et de goût concentré incroyable.

Vous allez trouver ici « le mirepoix nordestin », la base de saveur qu’on utilise dans nos plats au Nord-est du Brésil : oignon, poivron vert, tomate et piment végétalien que j’ai remplacé ici par un piment en conserve. À côté de ça vient une pâte d’ail et graines fraîches de coriandre écrasés au sel, mais comme il est impossible de trouver ces graines en France métropolitaine au moins, on le remplace par les feuilles de coriandre à la fin de la recette. Et pour les épices, pas de haricot/pois au Brésil sans cumin ! Un peu de paprika et de curcuma, de la pulpe de tomate pour l’umami et le tour est joué. En espérant que ça vous ouvre l’appétit, je vous invite à voyager au sertão de Bahia avec moi.

Pois d’Angole à la viande séchée à froid

• 150 g de pois d’Angole cru surgélé
• 1 cuillère à soupe d’huile végétal ou de beurre
• 75 g de viande séchée à froid
• 2 cuillères à soupe d’oignon coupé
• 2 cuillères à soupe de poivron vert
• ½ cuillère à café de curcuma
• ½ cuillère à café de paprika
• ½ cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café d’ail écrasé (avec des graines fraîches de coriandre si possible)
• Le piment de votre choix (frais, en conserve, sauce, en poudre)
• 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate
• 2 cuillères à soupe de cachaça ou de vinaigre blanc
• 2 cuillères à soupe de tomate sans pépins
• Persil, coriandre et ciboulette

Dans un volume d’eau bouillante faites cuire le pois d’Angole entre 15 et 20 minutes et égouttez-les à la fin. Il ne faut pas saler l’eau de cuisson car la viande séchée qu’on incorporera à la recette est déjà salée, donc faites attention pour ne rectifier l’assaisonnement qu’à la fin.

Pendant que le pois cuise, coupez en brunoise l’oignon, le poivron, la tomate et le piment végétalien si vous en disposez. A part, ciselez les herbes fraîches. Coupez en petits dés la viande séchée. Écrasez les gousses d’ail et faites la mise en place des épices et assaisonnements.

Dans l’huile végétale bien chaud faites revenir les cubes de viande et ajoutez ensuite l’oignon et le poivron. Faite-les suer pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Incorporez l’ail écrasé, le piment de votre choix, les épices et la pulpe de tomate en mélangeant le tout. Lorsque l’arôme des épices envahissent la cuisine, déglacez la casserole avec un peu de cachaça ou de vinaigre blanc afin de récupérer les jus au fond.

Versez dans ce mélange les pois cuits et égouttés et mélangez pour enrober les légumineuses de cette sauce.

Ôtez le feu et ajoutez les tomates et les herbes fraîches. Cette recette rend deux portions à servir avez du riz pour accompagner la viande de bœuf.

Et si la découverte de cet ingrédient vous tente, ne partez pas sans jeter un clin d’œil à cette version froide de salade fumée de pomme de terre, betterave et haricot frais, une excellente salade composée pour un repas nutritif et gourmand à la fois.

Je vous propose cette recette pour participer à la 93ème édition de la Bataille Food. Vous le savez, il s’agit d’une rencontre culinaire mensuelle créée par Jenna du Bistro de Jenna et administrée par Hélène du Keskonmangemaman. Chez la page Facebook du jeu on découvre à chaque fois la nouvelle marraine qui nous invite à publier nos créations les premiers mercredis du mois à 18 heures. Après l’édition chez Isabelle du La cuisine d’ici et d’isca, cette fois-ci c’est Liliane de La Cuisine de Lilly qui avec son thème « La Cuisine de nos Régions » nous invite à découvrir des ingrédients et des recettes phares de plusieurs terroirs. Donc n’hésitez pas à faire le tour chez les blogs participants de cette édition 93 : 🌐 Isabelle : Cuisine d’ici et d’Isca 🌐 Chantal : Un grain de sable ou de sel 🌐 Michelle : plaisirs de la maison 🌐 Michèle : Croquant fondant gourmand 🌐 Hélène : Keskonmangemaman? 🌐 Valérie : 1,2,3 dégustez ! 🌐 Charlotte : les recettes de la débrouille 🌐 Vanessa : Popotte de petit Bohnium 🌐 Lina : Chaud Patate 🌐 Catalina : le blog de Cata 🌐 Liliane : La cuisine de Lilly