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Nhoque de batata, molho de queijo e alho-poró

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Essa receita não leva ovo, mas tão somente batata e farinha. E é muito pouca farinha, só o suficiente para manipular a massa, o que deixa o prato bastante leve. A estrutura desse nhoque não sustenta recheio, pois enquanto cru ele é muuuuito molinho, quase que ainda cola nas mãos quando trabalhado, mas é exatamente o efeito que eu buscava. A quantidade de farinha é relativa e se você preferir uma massa mais firme (e mais pesada), não hesite em enfarinhar mais. Mas prometo que trabalhar a massa assim levemente desmilinguida não é nenhum bicho de sete cabeças e depois de cozidos os nhoques ficam lindos, ó:

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Nhoque de batata, molho de queijo e alho-poró

  • 250 g de batata assada
  • 50 g de farinha de trigo para a massa + 15 g para a modelagem
  • 1 colher de chá de manteiga
  • 30 g de alho-poró
  • 15 g de queijo reblochon (ou camembert)
  • 150 ml de creme de leite
  • 1 pitada de goma xantana
  • sal e pimenta
  • 1 fatia de presunto cru (Parma, jamon serrano…)
  • cebolinha

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Para essa receita usei 5 batatas pequenas pesando no total 250 gramas. Enrole as batatas com casca individualmente em papel alumínio e leve ao forno a 210 C por 20 a 40 minutos. Não é preciso assadeira, você pode colocá-las diretamente sobre a grelha, o que facilita a penetração do calor. Quanto menores as batatas, mais rápido o cozimento, sobretudo se seu forno emana calor por cima e por baixo. Espete com uma faca para verificar o cozimento.

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Enquanto a sua batata está assando 😆 prepare o molho. Leve ao fogo a manteiga e o alho poró picado para murchar. Se preciso, incorpore uma ou duas colheres de água durante o processo para não queimar. Quando o alho estiver mole e cozido, adicione o creme de leite e o queijo em pedaços pequenos para facilitar seu derretimento. Quando o creme ferver desligue o fogo, tempere com pouco sal e reserve a infusão enquanto prepara a massa de nhoque. A finalização do molho é bem simples: basta triturar tudo no liquidificador, acrescentando uma pitada sutil de goma xantana, até obter um creme liso, lindo, livre, leve e solto. 🎵 A goma tem altíssimo poder espessante e deve ser usada com cautela. Uma pitada é uma pitada mesmo, tipo a pontinha do cabo da colher de cafezinho. Se não dispuser do ingrediente em casa, sem problemas. Você pode deixar o molho reduzir em fogo baixo ou engrossá-lo com um pouco de araruta ou de polvilho doce que são bem mais leves que a farinha de trigo.

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À parte, seque a fatia de presunto cru numa frigideira, em fogo baixo a médio. Não é preciso acrescentar gordura, pois a do porco vai derreter e não deixar nada grudar ou queimar. Leva de 2 a 3 minutos para o embutido desidratar e ficar crocante. Depois que esfriar, quebre em pedacinhos e reserve para a finalização do prato.

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Descasque as batatas ainda mornas e transforme-as em purê usando um espremedor de batatas ou uma peneira. Tempere com sal e incorpore a farinha em três tempos para ir sentindo a mudança de textura até obter o ponto certo da massa. A quantidade de farinha é variável e depende da umidade tanto do pó quanto do tubérculo. O objetivo é alcançar uma massa que não cole tanto nas mãos e possa ser manipulável. Eu utilizei 50 g de farinha de trigo nessa primeira fase e mais 15 g distribuídos na superfície de trabalho para modelar os nhoques.

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Sobre uma superfície suficientemente enfarinhada role a massa formando cilindros com a espessura desejada. Corte em quadradinhos e enfarinhe a faca quando necessário, já que essa massa com pouca farinha permanece úmida por dentro e « suja » a faca. Reserve os nhoques em um prato também enfarinhado e disponha-os espaçados para não grudarem entre si.

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Aqui apliquei duas técnicas de cozimento de nhoque. A primeira consiste em colocar as almofadinhas de batata em água fervente e esperar que flutuem à superfície que é o sinal de que estão prontas. A segunda é o cozimento na frigideira com um pouco de manteiga, deixando dourar dos dois lados por cerca de 2 a 3 minutos cada. Fica tostadinho por fora e macio por dentro, uma delícia. Se para o primeiro método basta jogar tudo na panela, dar uma mexidinha rápida e depois escorrer com escumadeira, o segundo modo demanda um pouco mais de tato na hora de virar os nhoques com pinça um a um porque como eu lhes contei, antes do cozimento completo eles ainda são frágeis.

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Para um empratamento simples, classicão e com ares de comfort food modernizado disponha o molho em um prato fundo e coloque os nhoques cozidos na água empilhados no centro para dar volume. Finalize com os chips de presunto e um pouco de cebolinha (ou salsinha) e deixe que o comensal misture tudo na hora da degustação.

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Para um empratamento um tanto chiqueté, use um prato raso e distribua pontos de molho pelo prato brincando com o tamanho das circunferências. Faça um número ímpar de círculos e de tamanhos disformes: reza a lenda que o ímpar traz harmonia. Em seguida, disponha os nhoques (também em quantidade ímpar) de forma a preencher os espaços vazios do prato. Escolhi aqui os nhoques cozidos na frigideira cujo bronzeado traz mais charme à composição.

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Para finalizar, acrescente harmoniosamente os chips de presunto, a cebolinha e um pouco de queijo ralado (comté, parmesão…), quem sabe umas lascas de amêndoas (anotado para a próxima leva!). Sirva como entrada ou primo piatto (rende 2 porções) ou prato principal (rende 1 porção).

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