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Les secrets de la mayonnaise

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La science derriĂšre la mayonnaise

Normalement, l’eau et l’huile ne se mĂ©langent pas. Par contre, Ă  l’aide d’un troisiĂšme Ă©lĂ©ment on arrive Ă  tourner cette rĂšgle physique. C’est justement ça qu’on appelle une Ă©mulsion : une matiĂšre homogĂšne composĂ©e par l’union entre eau et gras Ă  l’aide d’un Ă©lĂ©ment de liaison. Dans la mayonnaise, le jaune d’oeuf (plus prĂ©cisĂ©ment les protĂ©ines) est le troisiĂšme Ă©lĂ©ment qui vient unifier l’huile aux autres liquides de la recette.

La technique consiste Ă  mĂ©langer les liquides – eau, jus de citron, vinaigre – au jaune d’oeuf (il mĂȘme composĂ© Ă  50% d’eau), assaisonner du sel (qui aide lui Ă  casser les molĂ©cules du jaune d’oeuf) et seulement aprĂšs ajouter, petit Ă  petit, l’huile vĂ©gĂ©tale, toujours en fouettant vigoureusement Ă  fin d’Ă©mulsionner le mĂ©lange. Le mouvement rapide et l’addition graduelle d’huile cassent leurs molĂ©cules en particules de plus en plus petites et qui seront encapsulĂ©es dans les pellicules d’eau, celles-ci formĂ©es Ă  partir de l’union entre le jaune et les autres liquides. Plus fines les gouttes d’huile, plus ferme et blanchĂątre la mayonnaise. Les minuscules gouttes d’huile s’assemblent de façon si serrĂ©e qu’elles ne laissent pas d’espace pour que l’huile Ă©chappe. Et ainsi on obtient la fameuse texture qu’on adore dans cette sauce.

1. L’huile

Une mayonnaise se compose Ă  80% d’huile, normalement d’origine vĂ©gĂ©tale et ayant un goĂ»t neutre (l’huile d’arachide, de coton ou de maĂŻs, par exemple). Rien n’empĂȘche de fabriquer une mayo de goĂ»t plus marquĂ©, en incorporant par exemple de l’huile de sĂ©same ou d’olive Ă  la prĂ©paration. Mais il faut savoir que les mayonnaises composĂ©es exclusivement par huiles non raffinĂ©es ont tendance Ă  ne pas se tenir si facilement. Ainsi, l’idĂ©al serait de donner du goĂ»t avec l’huile non raffinĂ©e, mais stabiliser le mĂ©lange avec une huile vĂ©gĂ©tale rafinnĂ©e comme celles qu’on utilise en cuisine pour frire. C’est vrai qu’on n’Ă©conomise pas en quantitĂ© d’huile pour la version traditionnelle, mais je vous offre une alternative plus saine avec cette mayonnaise vĂ©gane ayant pour base la banane verte cuite Ă  l’eau. L’amidon inhĂ©rent Ă  ce fruit pas mĂ»r est le responsable par l’onctuositĂ© de la sauce et presque rien d’huile (ni de jaune) devient nĂ©cessaire dans cette recette. Et si on peut trĂšs bien faire une mayonnaise vĂ©gane, de l’autre cĂŽtĂ© il est possible explorer des graisses animales pour la construction d’une mayonnaise, comme a montré  le chef portugais Hugo Nascimento avec sa mayonnaise au gras issu de la cuisson de la morue. 

2. L’eau

Dans l’opĂ©ration mayonnaise, les gouttes d’huile sont rĂ©parties dans la matiĂšre liquide associĂ©e. Une partie de l’eau vient certes du jaune d’oeuf (et aussi du blanc  d’oeuf dans les versions qui l’incorporent). L’autre partie vient du liquide rajoutĂ© qui peut ĂȘtre du vinaigre ou du jus de citron responsable par l’aciditĂ© de la sauce, mais aussi d’autres liquides qu’on incorpore parfois pour allonger la sauce. Ça peut ĂȘtre de l’eau pure, mais aussi du jus de betterave, de carotte, de mangue… La proportion idĂ©ale pour monter la sauce c’est de 15 ml de liquide par 250 ml d’huile. AprĂšs il est possible d’ajouter encore plus de liquide aromatisĂ© en fonction du goĂ»t personnalisĂ© qu’on cherche, mais il vaut mieux le faire aprĂšs, quand la mayonnaise soit dĂ©jĂ  prise.

3. L’Ă©mulsifiant

Traditionnellement, l’ingrĂ©dient emulsionnant naturel de la mayonnaise est le jaune d’oeuf, particuliĂšrement sa lĂ©cithine. Mais il est aussi possible de tenir une bonne sauce en utilisant l’oeuf entier ou exclusivement les blancs d’oeufs. On sait qu’il est tout Ă  fait possible d’Ă©mulsionner une mayo Ă  partir des protĂ©ines animales, mais aussi Ă  partir d’autres Ă©lĂ©ments prĂ©sents dans certains fruits ou lĂ©gumes. C’est le cas de la mayonnaise Ă  la banane verte que j’ai testĂ©e ou mĂȘme d’autres prĂ©parations vĂ©ganes qu’incorporent des Ă©mulsifiants chimiques comme la xanthane (sorte de farine issue de l’action de certaines bactĂ©ries sur le blĂ© ou le maĂŻs). Je n’ai jamais testĂ©, mais j’imagine que le psyllium hydratĂ© ou mĂȘme les graines de chia pourraient marcher aussi pour donner de l’onctuositĂ© aux pemulsions vĂ©ganes – Ă  tester !

4. Les acides

L’addition de citron ou vinaigre n’est pas essentielle, mais il peut contribuer pour que le mĂ©lange tienne. Lorsque les surfaces actives des molĂ©cules d’huile sont dotĂ©es de charges Ă©lectriques identiques, elles ont tendance Ă  s’Ă©carter, mais soumises Ă  un millieu acide, elles perdent cette propriĂ©tĂ©. Ainsi, au-delĂ  de la gagne gustative, la prĂ©senc d’aciditĂ© dans la recette contribue pour la texture ferme de la mayonnaise.

Le chef HervĂ© This dĂ©montre le comportement des molĂ©cules d’huile et de l’eau au dĂ©but de l’Ă©mulsion (Ă  partir de la minute 5:00 dans la vidĂ©o) et puis le rĂ©sultat quand la mayonnaise est prise (Ă  partir de la minute 08:25).

Comment rattraper une mayonnaise ratée

Et parfois notre Ă©mulsion faille. Ça arrive. :/ Quand le mĂ©lange ne tient pas suffisamment ou devient trop liquide, ça veut dire que l’huile a Ă©tĂ© ajoutĂ© trop rapidement n’ayant pas eu le temps suffisant pour ĂȘtre partagĂ©e en petites goutes fines et stables. La solution ici c’est de mettre 1 ou 2 cĂ c d’eau dans un bol et en verser, toujours en remuant, la mayonnaise ratĂ©e goute Ă  goute. Quand la nouvelle Ă©mulsion commence Ă  tenir on peut incorporer en filet le reste de l’Ă©mulsion ratĂ©e et mĂȘme plus d’huile si c’est le cas (et toujours en remuant).

Autre situation c’est quand on rĂ©alise une mayonnaise au robot. Les appareils Ă©lectroniques peuvent trop fouetter le mĂ©lange, cas oĂč leurs lames finissent pour casser la pellicule crĂ©Ă©e par l’Ă©mulsifiant qui enveloppe les particules de gras. Pour Ă©viter ce problĂšme, lorsque vous rĂ©alisez une mayonnaise au robot/blender pensez Ă  utiliser un oeuf entier car le blanc d’oeuf travaille comme un soutient supplĂ©mentaire au jaune. En plus, faites votre mayo en baisse vitesse.

Une derniĂšre situation problĂšme arrive quand la mayonnaise est prĂȘte et bien consistante, tout va bien et d’un coup une couche d’huile commence Ă  nager dans la surface de notre sauce. Ça veut dire qu’on a un excĂšs d’huile dans le mĂ©lange et l’Ă©mulsion se corrigera tout simplement avec l’ajout de l’eau.

Passons Ă  la pratique : la recette classique

Je partage avec vous dans la vidĂ©o suivante ma petite dĂ©monstration de comment rĂ©ussir  sa mayonnaise. D’aprĂšs mes recherches, la mayonnaise originelle n’incorporait pas la moutarde, mais c’est difficile d’imaginer le classique moderne sans ce condiment. Et j’avoue que moi j’ai l’habitude mĂȘme de doubler sa quantitĂ© car je suis trop fan de la dijonnaise. 😀

Matériel

  • un batteur manuel ou Ă©lectrique ou un mixeur plongeant ou un robot ou une main + une fourchette + force et envie de bosser
  • un bol
  • un torchon humide pour empĂȘcher que le bol danse sur la table pendant la procĂ©dure (si vous n’avez pas votre Cassio Ă  vous pour immobiliser le bol) 😛

Ingrédients

  • 250 ml d’huile vĂ©gĂ©tal (200 ml d’huile d’arachide ou de cotton + 50 ml d’huile d’olive)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 ml de jus de citron
  • 2,5 ml de moutarde
  • sel et poivre

Mode d’emploi

Comme dans la vidĂ©o ci-dessus, mĂ©langez le j’aune d’oeuf avec la pincĂ©e de sel, le jus de citron et la moutarde. Ensuite, incorporez l’huile en filet (ici une partie huile d’olive et une partie huile de cotton) sans cesser de remuer. N’arrĂȘtez qu’Ă  l’arrivĂ©e de la texture Ă©paisse et du volume souhaitĂ©s.

Et maintenant que vous avez toutes les astuces pour rĂ©ussir ou rĂ©cupĂ©rer une sauce mayonnaise, laisser libre l’imagination dans la composition de votre prochaine sauce. En ajoutant de l’ail vous aurez l’aĂŻoli; en ajoutant du catchup et de la moutarde, la sauce golf; avec des picles, un autre classique. Personnalisez-la aussi au wasabi, Ă  la paprika, aux olives ou aux herbes fraĂźches comme j’ai fait pour cette salade de NoĂ«l traditionnelle au BrĂ©sil, le salpicĂŁo.

salpicao bresilien chaud patate
Cette recette a Ă©tĂ© testĂ© et approuvĂ©e par notre chĂšre Maggy qui a publiĂ© dans son blog : « Nous avons Ă©tĂ© sĂ©duits par cette jolie salade ou tous les Ă©lĂ©ments se cĂŽtoient avec bonheur. La mayonnaise aux herbes apporte beaucoup de fraicheur et de saveurs au plat. » 😀

Et pour appliquer toute la chimie alimentaire qu’on a appris, je vous invite Ă  dĂ©couvrir encore une dĂ©clinaison de cette sauce chez ma salade de carottes rĂąpĂ©es et sa mayo au ras el-hanout. C’est super frais et tout se marie Ă  merveille.

carotte rapee et mayonnaise ras el-hanout chaud patate 01.jpg

Avec ce dossier mayonnaise je participe Ă  l’édition 58 du Foodista Challenge ayant par thĂšme « Les recettes de base et coups de patte ». J’ai profitĂ© cette occasion pour finalement traduire mon article Ă  propos de la sauce mayonnaise que j’avais publiĂ© en portugais en 2016. Pour rĂ©pondre Ă  l’appel de la marraine et faire une recette inĂ©dite pour mes lecteurs francophones, je l’ai personnalisĂ© cette fois-ci au mĂ©lange d’Ă©pices ras el-hanout qui accorde parfaitement aux carottes de saison (recette ici). Et si vous ĂȘtes en quĂȘte d’autres techniques de base, n’hĂ©sitez pas Ă  rendre visite aux blogs participants du dĂ©fi : đŸ‘©â€đŸł Catalina du blog Le blog de Cata đŸ‘©â€đŸłÂ Cali du blog J’ai toujours aimĂ© le jaune moutarde đŸ‘©â€đŸłÂ HĂ©lĂšne du blog Keskon mange maman ? đŸ‘©â€đŸłÂ Ponpon du blog La cuisine de Ponpon đŸ‘©â€đŸł Christelle du blog La cuisine de Poupoule đŸ‘©â€đŸł Martine du blog KilomĂštre-0 đŸ‘©â€đŸłÂ Virginie du blog Ça sent pas un peu le brĂ»lĂ© lĂ  ? đŸ‘©â€đŸłÂ MichĂšle du blog Croquant, fondant, gourmand đŸ‘©â€đŸł Patty du blog Vegan Vert đŸ‘©â€đŸł Lina du blog Chaud PatateÂ đŸ‘©â€đŸłÂ Natalia du blog Sucre et Ă©pices đŸ‘©â€đŸłÂ Michelle du blog Plaisirs de la maison đŸ‘©â€đŸłÂ CĂ©line du blog La cuisine du mercrediÂ đŸ‘©â€đŸł Samar du blog Mes inspirations culinairesÂ đŸ‘©â€đŸł Delphine de Oh la gourmande đŸ‘©â€đŸł Sophie du blog La tendresse en cuisine đŸ‘©â€đŸł

Vous le savez, le Foodista Challenge est un dĂ©fi culinaire mensuel initiĂ© par Cuisine-moi un Mouton et il rĂ©unit depuis quelques annĂ©es des passionnĂ©s de cuisine, blogueurs ou non, autour d’un thĂšme proposĂ© par un.e nouvel.le parrain/marraine Ă  chaque fois. Voici la liste des thĂšmes depuis la premiĂšre Ă©dition. Seriez-vous capables de deviner les prochains sujets ? 😏 n°1 StephFoodista de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins n°2 Lucie de Goulucieusement : GoĂ»ter d’automne n°3 Aude de Contes et DĂ©lices : Le Brunch n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie n°5 AnaĂŻs de Lemon and Sardine : Un zeste de MĂ©diterranĂ©e n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits dĂ©lices
 pour grands gourmands n°7 Gordana des Recettes Ă  gogo : PrĂ©parons nos picnics de printemps n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraĂźchissait avec des glaces ? n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits n°11 Gwen de Tisser PĂątisser: La Vanille en veux-tu en voilĂ  n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ? n°14 : ValĂ©rie de I love cakes : La magie de NoĂ«l n°15 : DĂ©borah de Maman pĂątisse : La dolce vita n°16 : Gabrielle de Petite CuillĂšre et Charentaise : Flower Power n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac Ă  main : C’est du tout cru! n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines : Pin-up your day n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands n°22 : Didoo de Deviously Sweet PĂątisserie : Back to School n°23 : Gourmand et Bio : FĂȘte-Campagne pour le melon ! n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage n°25 : Sandra de Encore un gĂąteau : Desserts de FĂȘtes n°26 : AurĂ©lia de Les Gourmandises de Ya : Ça va BĂ»cher ! n°27 : Steve de Mon Carnet Café : L’Ɠuf, star dans tous ses Ă©tats n°28 : ValĂ©rie de 1,2,3
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Voici les sources utilisĂ©es pour l’Ă©criture de cet article :

THIS, HervĂ©. Kitchen mysteries: revealing the Science of cooking. Columbia University Press – USA, 2007, pp. 39-43.

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/324-quand-la-mayonnaise-prend

6 rĂ©flexions au sujet de « Les secrets de la mayonnaise »

  1. Merci pour ta participation savoureuse au Foodista Challenge, je crois que tu as fait lĂ  ma sauce prĂ©fĂ©rĂ©e tant elle est adaptable de multiples façons et toujours avec beaucoup de gourmandise. Comme toujours tu as cuisinĂ© une merveille. C’Ă©tait une joie de te compter parmi nous. Je profite de ce mot pour te souhaiter une trĂšs belle annĂ©e qui sera j’espĂšre pour toi une source de joie et de jolies dĂ©couvertes. Gros bisous

    Aimé par 1 personne

    1. Merci pour ce commentaire si sympa. J’ai beaucoup aimĂ© ton thĂšme et mĂȘme face Ă  une grosse canicule ce fin dĂ©cembre qui m’empĂȘche de me dĂ©dier plus Ă  la cuisine, il Ă©tait hors de question de louper ce Foodista.
      Je te souhaite aussi une trĂšs belle annĂ©e pleine de tendresse en cisine et dans la vie. À la prochaine ! Bises

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  2. Coucou Lina,
    GĂ©nial toutes ces astuces pour la mayonnaise que j’ai lu avec attention. Je retiens l’astuce pour al rattraper aprĂšs coup si elle tourne., merci
    Il ne m’arrive que trĂšs rarement code la rater avec le batteur Ă  oeuf et contrairement Ă  la majoritĂ©, j’utilise des ingrĂ©dients froids (sauf l’huile).
    Bises et Ă  bientĂŽt
    valérie

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour Valérie,
      Ravie de t’apprendre quelques astuces, toi qui est la reine des coups de pĂąte. ^^
      Tu sais, normalement seul le jaune est froid pour ma mayo car je conserve les oeufs souvent au frigo (histoire de faire attention aux tempĂ©ratures tropicales dans certains mois), mais Ă  40 dĂ©grĂ©s j’ai du refroidir mĂȘme mon fouet, tu crois !
      Merci pour ta visite et ton gentil commentaire.
      Qu’on se croise de plus Ă  2020 ! Bonne annĂ©e, bisous

      J'aime

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