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Aproveitamento integral de alimentos e o surpreendente burguer* vegano de casca de banana orgânica

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Desde pequeno, todo mundo a come. Na papinha de bebê, na vitamina da Sessão da Tarde, acompanhando feijão com arroz e bife, em sobremesas e bolos, a banana tem lugar certo na mesa do brasileiro. Nutritiva, gostosa e prêt-à-porter, a banana é um dos frutos mais consumidos do planeta: 11,4 kg/habitante por ano (dado de 2017). Imagine, então, quanta casca de banana dando sopa por aí!

Mas Carolina, você dirá, porque é que eu comeria a casca quando posso comer a fruta? Elementar, meu caro glutão: porque é bom e faz muito bem para a saúde! Mas não se trata de optar entre uma ou outra, e sim de enriquecer a dieta. A casca de banana, que precisa sempre ser cozida antes da ingestão, tem uma textura agradável e um sabor neutro, o que permite a manipulação do ingrediente nas mais diversas receitas – até mesmo para enriquecer o caldo do feijão. Além disso, é uma alternativa natural àqueles pozinhos que melhoram o trato intestinal, tendo propriedades pré-bióticas similares às da banana verde (só que com ainda mais umidade e mais proteínas que ela). Pois não só a banana, mas muitos outros vegetais guardam alta carga de nutrientes em suas cascas.

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Composição físico-química da banana verde – polpa e casca. Valle, Heloisa de Freitas; Camargos, Marcia. Yes, nós temos bananas – histórias e receitas com biomassa de banana verde – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2002, p. 73.

« A casca da banana detém cerca de 18% a 20% de proteína, ao lado de uma boa quantidade de fibra. Amido que tem uma cadeia muito longa, a fibra não é metabolizada, adquirindo a mesma função do amido resistente: estimular o trânsito intestinal e dificultar a absorção das gorduras. » (Valle, Heloisa de Freitas; Camargos, Marcia. Yes, nós temos bananas – histórias e receitas com biomassa de banana verde – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2002, p. 74)

Além do mais, a casca de banana tem triptofano, a substância que aumenta a serotonina, assim como o chocolate (não precisa escolher, faz um bem bolado com os dois que é só alegria!). Contém duas vezes mais potássio e três vezes mais vitamina C que a polpa da fruta. Também é fonte de vitaminas B6 e B12, de luteína (saúde dos olhos), de antioxidantes polifenóis e carotenoides, muito bom para a pele. Mais informações nutricionais podem ser encontradas nesse artigo do Ecycle.

O aproveitamento integral dos alimentos faz parte das medidas sugeridas pela FAO (Food and Agriculture Organization) para a promoção de uma alimentação saudável, sustentável e acessível para todos. O lema da campanha 2019 é « dietas saudáveis para um mundo #fomezero », uma meta que se busca atingir até 2030. Casa muito bem com a proposta do livro Yes, nós temos bananas, que conta a história da biomassa de banana verde, incluindo o uso das cascas da fruta. Gosto do que Arnaldo Lorençato diz no prefácio: « Se a sabedoria popular já chamava a banana de ‘engana fome’, a biomassa de banana verde pode ser mais do que isso: uma importante aliada na democratização de uma alimentação nutritiva, farta e econômica. »

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Bom, e falando em fome, vai dizer que essas fotos não te abriram o apetite? À primeira vista pode soar estranho incorporar as cascas à alimentação, mas deixe-se tentar porque como já dizia mainha, não vale dizer que não gosta sem antes experimentar!

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O burguinho que compus tem pão caseiro de milho e erva-doce, rúcula e agrião orgânicos e ketchup de banana. A receita a seguir foi pensada a partir dos ingredientes que tinha em casa, mas você pode variar os temperos e fazer, por exemplo, uma versão mais oriental com páprica, curry, garam massala, entre outros.

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Salsinha, pimentão, cebola, triguilho, alho, sementes de coentro, farinha de rosca e casca de banana orgânica (sentido anti-horário).

Ingredientes

  • 200 g de cascas de banana orgânica (mais ou menos 8 bananas pequenas) 🍌
  • 45 g de cebola picada
  • 1 dente de alho cortado em lâminas finas
  • 20 g de pimentão verde picado
  • 1 colher de café de sementes ou folhas frescas de coentro
  • 2 colheres de sopa de triguilho (trigo para quibe)
  • 2 colheres de sopa de farinha de rosca
  • salsinha picada
  • sal e pimenta do reino a gosto
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Cascas de banana (orgânicas!) são uma excelente fonte de nutrição. Depois de cozidas, têm amolecidas as fibras e se tornam um ingrediente versátil, de sabor neutro, adaptável a diferentes preparos.

Lave as bananas em água corrente e elimine as pontas pretas e duras da casca. Reserve as bananas para outra receita, pois aqui precisaremos apenas das cascas. Cubra-as com água e leve ao fogo por 10-15 minutos, o que amolecerá as fibras e deixará o ingrediente com uma textura mais palatável. Enquanto as bananas cozinham, aproveite para picar os demais ingredientes (alho, cebola, pimentão). Depois de cozidas, escorra e corte as cascas em cubos pequenos. Antes de incorporar os outros ingredientes e prosseguir com a receita, não deixe de experimentar um pedacinho da casca pura: ela não tem gosto de banana, apenas um sabor vegetal neutro.

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Apesar do aspecto esfarelado, a massa é facilmente modelável quando trabalhada ainda morna.

Em um pouco de azeite refogue a cebola e o pimentão (fogo baixo). Adicione o alho laminado, o triguilho cru (que vai absorver o azeite) e os grãos frescos de coentro. Se ao invés dos grãos estiver usando folhas de coentro, reserve-as para adicionar ao preparo no fim, depois de desligar o fogo. Junte as cascas cozidas e misture, incorporando bem os temperos e usando a água da própria casca para hidratar um pouco o triguilho. Dois minutos são suficientes, pois não queremos secar a mistura, já que a umidade das cascas cozidas é essencial para dar liga. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Transfira tudo para uma tigela e incorpore as ervas frescas e a farinha de rosca.

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Modele os bolinhos (ou burguinhos veganos) com a massa ainda quente. Mesmo com aspecto esfarelado (foto anterior), a mistura se une facilmente ao ser manipulada e não há necessidade de adicionar mais farinha.

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Essa receita rendeu quatro mini burguers. Achei uma gracinha esse aspecto com pedacinhos de verde e de amarelo. Apesar de não ser original do nosso território, acho a banana a fruta mais democrática do Brasil, já que se espalhou por todas as regiões do país e faz parte da nossa cultura geral (de todos os brasis que cabem no Brasil)!

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Em frigideira bem quente, doure os pseudo-burguers dos dois lados, provocando a reação de Maillard, aquele queimadinho que não é amargo e acentua o sabor dos alimentos. Visualmente, nossos quitutes veganos lembram hambúrgueres ou não?

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E para completar a experiência de aproveitamento integral dos alimentos, usei as frutas que nos emprestaram as cascas para fazer esse ketchup de banana temperado com especiarias e pimentas. Uma delícia!

E aí? Você tem alguma ideia de receita incorporando cascas de banana (orgânicas, sempre!) para compartilhar conosco? Gostou dessa alternativa para o aproveitamento integral dos alimentos? Aqui no blog também tem delícias com ramas de beterraba e de cenoura pra quem gosta de comer até o talo. 🙂

 

* A nomenclatura burguer é empregada nesse artigo aludindo apenas ao formato tradicional do prato feito com carne, sem qualquer referência ao sabor ou ingredientes de base. Cuidei na redação de não empregar a palavra hambúrguer (ham = presunto, portanto evidente a natureza carnívora do quitute) e sim burguer, denominação recorrente no regime vegano quando o bolinho vegetal ganha forma arredondada e compõe sanduíches. Trata-se, então, de um burguer vegano, mas pode chamar de bolinho ou meu amor que ele atende também. 😉

 

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