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Buscando valorizar os produtos locais e brindar a cultura culinária do sertão nordestino, hoje eu resolvi brincar com a puba. Até porque, um derivado da mandioca, macaxeira, aipim é uma boa alternativa às dietas glúten free. A farinha de trigo está presente em tantas receitas, mas os derivados de aipim têm um potencial enorme e, na minha opinião, conferem personalidade e brasilidade aos pratos (ahá-uhul, a mandioca é nossa!). A puba é o resultado da desestruturação (puba simples) e fermentação (puba azeda) do aipim. Essas farinhas nordestinas são tradicionais em minha terra. Produtos deliciosos e com identidade. São uma expressão do savoir-faire ou saber-fazer dos povos indígenas que tenho a sorte de conhecer. Nasci em Vitória da Conquista, né! Location, location, location. Geralmente consumida em bolo, mingau ou biscoito, a puba também tem uma boa capacidade espessante, tanto que meu béchamel há tempos é feito com ela. Dessa vez eu quis testar sua utilização para dar estrutura a uma massa de torta ou salgadinho assado e deu muito certo. Como era um teste, não eliminei por completo a farinha de trigo. O resultado foi satisfatório e na sequência resolvi “ousar” com uma massa podre, aquela quebradiça de empada que dissolve na boca, dessa vez sem farinha de trigo, exclusivamente saudando a mandioca mesmo. Essa receita publicarei amanhã, mas já adianto: su-ces-so!

Ingredientes para a massa

• 1 ovo (60 g)
• 40 g de farinha de trigo
• 30 g de puba (farinha de aipim fermentado)
• 25 g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 1 gema + 1 colher (chá) de leite para pincelar

Ingredientes para o recheio

• 60 g de bacon em cubos
• 30 g de cebola roxa picada
• 75 g de folhas de beterraba
• 100 g de creme de ricota
• sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Sem adicionar óleo, refogue o bacon e a cebola roxa. Adicione as folhas de beterraba cortadas em tiras e desligue o fogo. As folhas cozinharão o suficiente com o calor residual. Incorpore por último o creme de ricota e tempere com sal e pimenta.

Para a massa, misture com os dedos as farinhas, o sal, o ovo e a manteiga, formando uma bola homogênea e lisa. Se quiser, incorpore folhas de beterraba bem picadinhas para uma torta pintadinha. Abra a massa diretamente em uma assadeira. Nem deixei descansar o glúten antes de trabalhá-la. Também não há necessidade de rolo, já que ela não rasga, tem textura facilmente maleável e a finalização da torta é rústica mesmo. Particularmente, gosto muito desse efeito “linda? jura? nem caprichei, fiz na bistunta, como diria minha mãe!”.

No centro da massa disponha o recheio e vá fechando as laterais da torta, beliscando a massa que sobra na parte superior de modo a decorar a mesma. Pincele com uma mistura de gema e leite (apenas gema deixa a torta mais dourada, mas também cria o risco de dourar demais antes de assar por completo). Leve ao forno pré-aquecido a 200 C° por 20-30 minutos.