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La farine de blé est devenue une vilaine pour certains et on parle beaucoup à propos du gluten aujourd’hui. De ma part, je n’ai aucun problème d’allergie ou d’intolérance, donc la farine reste toujours un ingrédient possible à la maison. Par contre, les discussions à ce propos et des nouvelles propositions de régimes alimentaires ont la bienvenue conséquence de nous présenter des ingrédients alternatifs, de nous montrer d’autres habitudes alimentaires et donc de nous enrichir. Cuisine et cultures marchent ensemble.

Dans ce sens, je voudrais vous présenter un ingrédient traditionnel de mon terroir au sertão de Bahia qui fait partie de l’identité culinaire locale. Je ne sais pas si vous le savez, mais l’aliment essentiel du Brésil original, avant l’arrivée du maïs amérindien ou du blé du vieux monde,  c’était le manioc. Et nos indigènes savaient et savent la travailler comme personne ! On dispose aujourd’hui d’une énorme variété de farines de manioc, avec différentes textures et fonctions dans la cuisine. L’amidon brut (polvilho doce) et l’amidon brut fermenté (polvilho azedo) composent le « pão de queijo« ; la farine de manioc obtenue de la chair de cette racine râpée et puis torréfiée accompagne le haricot noir quotidien; les billes d’amidon tapioca que vous connaissez comme perles du Japon ne sont pas vraiment japonaises – ici on dit « sagu » en langue indigène.

La farine puba à son tour c’est super intéressante. Il s’agit d’un procès artisanal typique à la campagne au Nord-est du pays et on ne rencontre pas ce produit dans d’autres régions du Brésil. Dans un grand volume d’eau on laisse les maniocs pendant une quinzaine de jours, sous le soleil, jusqu’à que les racines se dissoudrent. Le manioc devient une pâte molle. On ôte la fibre centrale de la racine et on commence à rincer et presser le manioc cassant environ 10 fois à fin d’éliminer l’eau fermentée (l’odeur est hyper fort) et de garder exclusivement la chair fermentée. Et voici la « puba fresca », la puba fraîche qui nous rend des bonnes recettes de gâteau, de flan, de biscuit. Pour transformer cette pâte puba en farine il va falloir passer dans une passoire et mettre au four pour dessécher. Et avec cette farine je m’approprie la pâte brisée pour créer la pâte brisée brésilienne à base de farine de manioc fermentée.

Avec une farce aux carottes, j’ai réalisé 2 mini-tartes individuelles qui peuvent être servies en entrée, à l’apéro ou comme gouté. Je suggère cette farce végétarienne, histoire de profiter ce que j’ai pu cueillir au potager de ma mère, ais vous pouvez farcir un peu comme vous voulez : y comprises les farces sucrées.

Ingrédients pour la pâte (62 g)

• 35 g de farine de manioc fermentée dite puba (vous pouvez essayer avec de la farine de blé et ajoutez 1 càc de vinaigre pour l’acidité)
• 25 g de beurre
• 1/2 càc d’eau
• 4 g de fanes de carotte hachés finement
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la farce

• 1 fil d’huile d’olive
• 25 g d’oignon blanc coupé en brunoise
• 70 g de carotte bio coupée en brunoise
• 1 pincée de graines de kumel ou de cumin
• 50 ml – 100 ml d’eau
• 8 g de feuilles de coriandre hachées
• 35 g de crème de ricotta
• sel et poivre

Tout simplement, dans un fil d’huile d’olive faites suer l’oignon et la carotte avec les graines de kumel. Ajoutez un peu d’eau et laissez cuire en gardant la texture croquante des carottes, pas plus que 5 minutes dans mon cas. Ôtez le feu. Hachez finement les feuilles de coriandre et mélangez-les aux carottes. Ajoutez aussi la ricotta crémeuse et assaisonnez de sel et poivre.

Pour préparer la pâte, mélangez avec la main la farine, le sel, les feuilles de carottes ciselées (ça donne un effet bien joli à la pâte) et le beurre. On procède à un sablage pour obtenir cette texture de sable mouillé. Ajoutez, petit à petit, de l’eau pour former une boule homogène et lisse que vous pouvez utiliser dès qu’elle est prête. Au contraire de la farine de blé, la farine de manioc fermentée n’a pas besoin de repos (pas de gluten!).

Ouvrez la pâte en deux cercles de tartelette pour les farcir et les mettre au four préchauffé à 200° C pendant environ 20-30 minutes, jusqu’à que les bords soient légèrement dorés.

Avec cette recette je participe au Défi Gourmand des 2B de mai ayant pour thème les tartes sucrées ou salées. En cliquant sur le logo à gauche vous allez découvrir la Cuisine Gourmandise 2B, site créé par Seb du blog  Poivré Seb et modéré par Lyne du blog Épices et Moi avec Nicolas de Ma Cuisine à Moi, ayant comme gestionnaire de la page FB Carole de  Ramène la popotte. Ce site compile les participations des gourmands et fournit un bon cahier de recettes aux internautes. Je prends toujours plaisir de participer aux défis du groupe 2B Beau et Bon, ayant déjà contribué avec une super salade aigre-douce de saison et un élégant curry de betterave. À chaque mois un(e) toque nous donnera un nouveau thème. Les précédentes Toques 2B sont : Janvier 2018 – Valérie du blog 123Dégustez – «  Soupe et velouté » ; Février 2018 – Sabrina du blog Sab’n’Pepper – « Agrumes » ; Mars 2018 – Patou du blog Karibo Sakafo! – « L’Afrique Enchantée » ; Avril 2018 – Ingrid du blog Les Voyages de Gridelle – «  La Cuisine de Bistrot » ; Mai 2018 – Michèle du blog Croquant-Fondant-Gourmand – «  Les tartes sucrées ou salées ».

Toujours comme une envie de tartes ? Découvrez donc la recette de tarte rustique aux fanes de betterave, lardon et ricotta que j’ai préparé aussi pour le défi Cuisine Gourmandise 2B du mois de mai 2018: