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Inspirée du défi proposé par Lucile du blog Dans la cuisine {végétalienne} de Djanisse pour la Bataille Food 65 dont ma participation vous trouverez ici (le fauxmage bleu), j’avais encore envie de rester sur la thématique de la reproduction des plats classiques français mais en version végétalienne. C’est ainsi que j’ai profité pour tester la biomasse de banane verte en pâtisserie et essayer de créer une tartelette au chocolat sans produits d’origine animale, sans beurre ni crème. Et je vous dis, cet ingrédient est vraiment surprenant. De goût neutre il est un épaississant naturel qui a déjà remplacé le jaune d’oeuf chez ma mayonnaise verte et le mélange lait+farine chez ma sauce béchamel (recette à venir). J’avais envie de voir qu’est-ce qu’il donnerait en pâtisserie.

Pour réaliser ma ganache végétalienne j’ai pris mon chocolat d’habitude, un chocolat noir d’origine (donc sans lait) dont les notes de fruits rouges, caramel et citron jaune rendent un produit vraiment intense qui a besoin d’être adouci. Pour remplacer la crème fraîche qui aurait ce rôle, j’ai utilisé du lait végétal de noix de cajou artisanal acheté chez un salon de produits végétaliens qui a lieu mensuellement ici à Porto Alegre (Brésil) mais c’est bien simple de le préparer à la maison. Ensuite, pour obtenir une texture onctueuse de ganache j’ai incorporé à la recette mon chouchou en cuisine, la biomasse de banane verte. Je vous invite à lire l’article sur le lien où j’explique comment le préparer, quelles sont leurs propriétés nutritionnelles, conservation et les différentes usages en cuisine.

LE LAIT DE NOIX DE CAJOU

Pour le réaliser soi-même il suffit de faire tremper les oléagineux dans l’eau pendant une nuit, les égoutter le lendemain, puis mixer 1 portion des noix pour 3 portions d’eau avant de filtrer le produit à l’aide d’un torchon. Les fibres ne se jettent pas ! Elles sont excellentes pour la santé et peuvent agrémenter des recettes de pain ou de gâteau, voir des granolas et salades. Le lait de noix de cajou se conserve au frigo, en carrafe en verre, pendant une semaine.

LA BIOMASSE DE BANANE VERTE

La méthodologie pour préparer la biomasse est détaillée ici. Après avoir cuisiné les bananes vertes dans leurs peaux en cocote-minute, on peut les travailler de deux façons. Soit on passe les bananes cuites au presse-purée et on obtient une pâte farineuse, soit on les mixe avec de l’eau chaude et on obtient une crème lise. Pour réaliser la pâte à tarte, je suis la première version et pour la ganache la deuxième, sauf que je replace l’eau par le lait végétal.

LA GANACHE VÉGÉTALIENNE

• 70 g de chocolat noir (Harald Unique Bahia 63%)
• de la fève tonka râpée (à doser selon l’envie)
• 70 ml de lait de noix de cajou
• 30 g de banane verte cuite dans sa peau et mixée (avec le lait végétal)
• 5 g d’huile de noix de coco

Alors, pour cette recette je n’ai pas mixé la biomasse à l’eau, mais au lait de noix de cajou. C’est le liquide chaud qui va diluer les grumeaux de la banane qui verte est bien farineuse à cause de la quantité d’amidon résistant qui la compose. Le résultat doit être une crème lise homogène.

À côté, faites fondre au bain-marie le chocolat avec la fève tonka râpée. Dès que le chocolat est fondu, incorporez hors du feu l’huile de noix de coco qui est là pour renforcer la brillance de la ganache. Ensuite, incorporez le chocolat fondu au mélange de banane verte et lait végétal. Si besoin, n’hésitez pas à mixer le tout pour bien homogénéiser cette crème onctueuse et gourmande.

Cette recette rend 140 g de ganache et se conserve au frigo, en verre bien fermé, pendant une semaine.

LA PÂTE BRISÉE VÉGÉTALIENNE ET SANS GLUTÉN

Passons donc à la réalisation de notre pâte brisée sans matière animale. La biomasse de banane verte nous permet de cuisiner un fond de tarte suffisamment structuré sans beurre ni jaune d’oeuf. Pour tester cette recette que j’ai improvisée au fur et à mesure, j’ai décidé de fabriquer quelque chose sans gluten étant choisi le sarrasin. Avec 75 g de pâte j’ai réalisé 5 tartelettes.

• 50 g de banane verte cuite dans sa peau et passée au presse-purée
• 15 g de farine de sarrasin
• 10 g de sucre brun (muscovado)
• 5 ml d’huile de noix de coco

Avec les doigts, mélangez la banane verte et le sucre. Incorporez environ 15 g de farine de sarrasin en sachant que la quantité exacte dépendra de l’humidité de la banane. Ajoutez l’huile de noix de coco pour rendre la pâte plus malléable. Ouvrez la pâte sur un plan de travail fariné et disposez-la sur les moules à tartelettes (pas besoin d’huiler ni de fariner) avant de les mettre au four préchauffé à 180 C pour 10-12 minutes. C’est important de ne pas laisser moins que ça au four pour que la pâte passe de caoutchouteuse à craquante.

Finalement, une fois la pâte refroidie, garnissez les tartelettes avec la ganache végétalienne et décorez comme vous voulez (ici j’ai mis du sucre doré). Attendez que la ganache durcisse pour déguster.

Je suis contente avec ces expériences de pâtisserie à la biomasse de banane verte. La ganache est onctueuse comme à la recette originelle et la pâte est structurée et croquante. Vraiment c’est un super produit qu’il vaut connaître soit à cause des régimes restrictifs (sans gluten, sans lactose, végétalien, low carb) soit à cause de la valeur nutritive ou tout simplement pour le plaisir de la découverte.