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A receita que segue é um guia bastante simples para fabricar queijo branco em casa, o que permite personalizar esse derivado do leite ao gosto do freguês. Uma busca ligeira pela internet vai lhes mostrar os queijos ditos « trufados », recheados com goiabada (quem nunca?) 😛 ou doce de leite (que perdição!) 😛 e até com Nutella (credo!). A coisa vai ficando verdadeiramente interessante quando aparecem queijos salgadinhos que incorporam linguiças, pimentões, ervas e temperos diversos – adoro! A customização posterior é mesmo livre, mas algumas regras básicas precisam ser respeitadas para que a massa de queijo dê certo.

A primeira delas diz respeito ao tipo de leite que não pode ser aqueles de caixinha UHT cuja gordura foi homogeneizada. Então recorra ao leite de saquinho apenas pasteurizado ou, melhor ainda, a uma vaquinha leiteira que paste livre e contente em sua região. Quais as chances, né? Pois em algumas cidades do interior ainda é possível comprar « leite de vaca ». Esse que virou queijo lá em casa veio direto da roça de minha madrinha – e saiu de graça porque onde já se viu, né tia! Em minha cidade, Vitória da Conquista, em qualquer padaria se encontra leite de saquinho, só pasteurizado e não homogeneizado, vindo de cooperativas locais. Aqui em Porto Alegre, porém, todo leite de saquinho que encontro nas grandes redes de supermercado é também homogeneizado (e não me serve!), salvo uma marca desnatada que tem quebrado o galho (mas aí acrescento alguma nata porque quanto mais gordo o queijo, melhor).

A segunda regra é respeitar as temperaturas e tempos de repouso indicadas no modo de preparo. O ideal é manter o leite a 37° C, no máximo 39° C e ser paciente quanto à formação da coalhada para evitar desperdício de massa. Mas nem demora, gente!

Para dar gosto ao meu queijo, colhi na varanda ervas frescas – salsinha, coentro, cebolinha e manjericão. Também dispunha de algumas pimentas de cheiro verdes e  amarelas e de pimentas biquinho bem vermelhinhas, trazidas da Bahia na mala. Todas elas são deliciosas, muito aromáticas, mas sem ardor, assim como a pimenta cambuci que talvez seja mais acessível pelo Brasil (a única que encontro aqui no Rio Grande do Sul). Para trazer alguma picância, incorporei moderadamente a pimenta chapéu de malandro.

Com 2 litros de leite integral produz-se um queijo de aproximadamente 180-200 gramas. A durabilidade de um queijo fresco caseiro é de no máximo 7 dias, conservado em geladeira. Por conta das pimentas e ervas frescas que não foram nem branqueadas, é bom mesmo não exceder esse limite. Mas confesso que a sobrevida do queijinho aqui em casa não venceu nem o terceiro café da manhã. « Gostosin » demais, difícil parar de comer!

Ingredientes

• 2 litros de leite integral cru ou pasteurizado (jamais homogeneizado!!!)
• 2 ml de coalho líquido para fabricação de queijo
• 50 ml de água mineral
• 7 g d sal
• 2 colheres (sopa) de pimentas aromáticas (sem ardor) como a pimenta de cheiro (ou pimenta doce) e a pimenta cambuci
• 1/3 de pimenta chapéu de malandro (essa sim com ardor) ou um pedacinho moderado de malagueta
• cheiro verde (cebolinha, salsinha e coentro)
• manjericão (opcional)
• azeite de oliva para servir

Preparo

Dilua o coalho na água e reserve. Esse processo de diluir o produto facilitará sua dispersão no leite, assegurando uma distribuição homogênea. Em uma panela, aqueça o leite com o sal até 37° C e desligue o fogo. Adicione, então, o coalho diluído e mexa delicadamente fazendo movimentos de 8 com a colher de 30 segundos a 1 minuto no máximo. Você notará a coalhada e o soro começando a se separar. Deixe repousar por 30-35 minutos coberto com tampa para ajudar a manter a temperatura ideal para a proliferação das bactérias mesófilas (nossas amigas responsáveis pela formação do queijo). Gosto de usar panela de vidro que mantém bem a temperatura, mas também vale a panela de inox que aí deve ser envolvida por um pano de prato. Quando uma massa branca sólida for notável em contraponto a uma bela quantidade de líquido esverdeado (o soro), a coalhada está pronta para a etapa seguinte.

Quadricule essa massa branca com uma espátula quebrando-a em vários cubos. Deixe repousar por dez minutos para eliminar mais soro. Em seguida, passe tudo por um tecido fino a fim de separar a coalhada do soro. Usei um coador de voal, mas também serve um pano de prato com trama bem fechada – e limpo, obviamente. Para nosso queijo só interessa a parte branca, a coalhada que deve ficar suspensa por meia hora para escorrer o excesso de soro.

Mas não jogue fora o soro! Guarde-o na geladeira porque ele pode ser utilizado para marinar carnes, para demolhar oleaginosas e feijão (meio ácido facilita a extração de suas toxinas) e até para preparar massas de pão que ganham uma acidez parecida àqueles feitos com fermento natural (levain, massa madre, fermento-mãe). Ele também serve para coalhar o próximo leite que virará queijo. Aliás, na falta de coalho você pode usar esse soro ou suco de limão para uma coalhada natural cujo tempo médio de formação é de 12 horas. O coalho adquirido no comércio apenas acelera esse processo, reduzindo o tempo de espera para menos de uma hora.

Corte em cubos pequenos as pimentas aromáticas e pique as ervas frescas. Misture os temperos à coalhada coada e coloque a massa de queijo na fôrma cilíndrica com furos embaixo e nas laterais. Vá pressionando até que todo o queijo esteja dentro do recipiente. Coloque a fôrma sobre algum suporte dentro de uma tigela, onde escorrerá o soro. Depois de dez minutos é bom virar o queijo para escorrer também do outro lado. Na falta desse utensílio específico para a fabricação de queijos (que custa baratinho, entre 6 e 12 reais), use o próprio tecido que serviu de peneira para a coalhada, torcendo-o de maneira a modelar uma bola de queijo que deverá ficar suspensa. Em ambos os casos, deixe o queijo repousar na geladeira por 2 horas para que firme bem antes de consumir. Sirva com azeite de oliva e torradas.