Queridos comensais e comem-açúcares, depois de um tempinho sem conseguir me dedicar a esse caderno de conversas e de receitas, é com prazer que lhes reconvido a partilhar a minha mesa. O inverno aqui na Espanha, com céu ensolarado, mas com vento de rachar os beiços, tem estimulado uma cozinha quentinha, cremosa e reconfortante. Receitas que precisam de forno são a melhor pedida. Com queijo derretido, então, aí é comfort food garantido! Hoje compartilho com vocês uma refeição de inverno com características de França, mas que também cavuca memórias gusto-afetivas da minha adolescência aí no Brasil. É uma revisita ao famigerado purê de batata com repolho (do primeiro livro de receitas que ganhei: O que tem para comer?) que minha irmã odiaaaaaaava quando eu preparava lá em casa. Porque para ela configura propaganda enganosa dizer que tem purê para o almoço e descobrir aquela textura de repolho em meio à nuvem de batata. Sorry, sis!!

Esse prato recorrente lá em casa, que era complemento do arroz-feijão, salada, cortadinho e carne do dia, agora compõe uma refeição mais enxuta à moda francesinha: uma carne, um molho, um acompanhamento. Embutidos e batata são a base de algumas culinárias regionais na França. Sua associação com repolho (e mostarda) é bem típica no Grand-Est, de influência alemã. Na região montanhosa de Rhônes-Alpes, onde ficam a Savoie e o Dalphiné, o repolho cede espaço a uma pluralidade de queijos. Lembrando do chucrute que comi em Estrasburgo, do molho Gaston Gérard em Dijon e da inesquecível linguiça ao vinho tinto em Aix-les-Bains o que teve para comer foi uma linguiça fresca cozida num molho de vinho tinto e mostarda de estragão acompanhando um gratinado de batata com repolho.

Para fazer a linguiça, apenas dei uma fritadinha para dourar todos os lados, deglacei a frigideira com vinho tinto e incorporei uma dose generosa de mostarda de estragão e um toque de páprica. Depois, levei tudo ao forno por uns minutos para terminar de cozinhar. Finalmente, reservei as linguiças e dissolvi no molho um pouquinho de farinha de trigo, mexendo em fogo médio até espessar. Ficou show!

Purê de batata

• 800 g de batata cozida e espremida
• 200 ml de leite morno
• 40 g de manteiga
• sal e pimenta-do-reino branca

Lave aproximadamente 880 g de batatas e leve-as para cozer em um volume de água salgada fervente. O tempo de cozimento varia de 15 a 20 minutos. Depois de escorridas e mornas, descasque e passe os tubérculos por um espremedor. Incorpore a manteiga e o leite e tempere. Despeje o purê em um refratário e reserve.

Refogado de repolho

• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 300 g de repolho picado
• 150 g de cebola branca picada em tiras
• 30 ml de vermute seco ou de cidra ou de licor de maçã
• sal e pimenta-do-reino branca

Em um fio de azeite refogue por alguns minutos a cebola e o repolho picados. Use uma dose de bebida alcoólica para deglaçar a panela. As bebidas com aroma de maçã, em especial, combinam demais com repolho. Deixe cozinhar até o ponto desejado, mais crocante ou mais molinho, e adicione um pouco de água se necessário ao cozimento. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca e espalhe o refogado sobre o purê de batata.

Molho béchamel

• 20 g de manteiga
• 20 g de farinha de trigo
• 200 ml de leite quente
• 150 g de queijo (edam, gruyère, muçarela, etc.)

Em uma panela, fogo baixo, derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, mexendo para cozinhá-la e formar uma base espessante conhecida como roux. Adicione o leite morno aos poucos, sempre mexendo ara evitar a formação de grumos. O tempo de cozimento para esta quantidade é entre 8 e 10 minutos. uma vez pronto, distribua o molho sobre a camada de repolho da caçarola e cubra com o queijo de sua preferência. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200 ºC entre 10 et 15 minutes.