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Ah, la noix de cajou ! Qu’est-ce qu’on l’adore juste torréfiée avec un peu de sel à l’apéro ! Sinon, enrobé de sucre et du piment frais pour réveiller les papilles. Sous la forme de farine, on l’utilise pour épaissir des sauces qui gagnent en douceur, surtout si on l’associe au lait de noix de coco. C’est bien le cas du vatapá, un plat traditionnel de Bahia créé par nos afrodescendants qui ont su donner naissance à une cuisine propre au Brésil en associant son savoir-faire ancien et les ingrédients locaux accessibles. Oui, parce que l’anacardier est un arbre d’origine brésilienne qui s’est très bien adapté aux régions tropicales du monde. Aujourd’hui la noix de cajou est intégrée aux curries indiens, des pays d’Afrique sont des exportateurs respectables et au Brésil, cet ingrédient quotidien au nord et nord-est devient commercialisé aussi dans les autres régions du pays (bien que la production reste au nord, plus tropical).

La pomme de cajou est un faux fruit, un pédoncule très dilaté du vrai fruit qui est le noix de cajou dont l’intérieur contient l’amande comestible.

Pour participer au Battle Food #65, défi mensuel créé par Sunrise Over Sea et dont l’hôte d’octobre 2018 est le blog Famoh, je mets le noix de cajou à l’honneur. Parce que son thème ce sont « les fruits d’automne à coque », j’ai justement choisi cette noix locale qui pour moi serait plutôt un fruit de printemps à coque. La saison de la pomme de cajou commence en juin et termine en janvier, c’est-à-dire, en hiver en passant par notre printemps et en prenant un peu d’été à l’hémisphère sud du globe. C’est presque toute l’année, sauf l’automne, quoi !

Ce que je vous propose c’est une recette fusion, c’est-à-dire, un classique français adapté aux ingrédients de ma région, mon terroir le nord-est du Brésil. J’ai pris comme base la recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder, pages 708-713 et j’ai donné ma touche tupiniquim (expression vulgaire pour faire allusion au peuple brésilien). Ainsi, au lieu de la poudre d’amande, notre frangipane sera à la noix de cajou. Tout simplement, j’ai réduit mes oléagineux torréfiés (crus ils sont toxiques!) en farine bien fine à l’aide d’un robot mixeur. En plus, le rhum est devenu cachaça de pomme de cajou, histoire d’optimiser l’ingrédient. Ensuite,  pour la pâte sablée j’ai substitué les zestes d’orange par l’amburana râpée. Cette semence du nord-est brésilien a exactement le même goût de la fève tonka (issue du nord du pays) comme j’ai expliqué dans cet article. En plus, j’ai remplacé une partie du beurre par graisse de porc, une marque de la cuisine maison campagnarde.

Cette recette donne deux tartes individuelles de 10 cm plus 1 tartelette bonus avec l’excedent.

Ingrédients pour la pâte sablée (210 grames)

• 100 g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 50 g de sucre semoule
• 1 amburana (fausse tonka) ou 1/3 de fève tonka râpée
• 30 g de beurre
• 20 g de graisse de porc
• 1 jaune d’oeuf

Préparation de la pâte sablée

Dans un bol large mélangez à la farine le sucre, la levure et l’amburana/tonka râpée. En utilisant les bouts de doigts, commencez à incorporer le beurre et le graisse de porc. Frottez le mélange entre les mains afin d’obtenir une pâte sableuse. Formez un puits et cassez l’oeuf à l’intérieur. Incorporez sans trop travailler la pâte. Lissez-la et laissez reposer dans du film alimentaire au froid durant 1 heure.

Ensuite, à laide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détaillez-la à fin de la déposer soit dans les empreintes mini-tartelettes (dont le temps de cuisson pour cette recette sera de 15 minutes) soit dans des cercles de tartes de 10 cm (dont le temps de cuisson pour mon four a été de 22 minutes).

Ingrédients pour la frangipane à noix de cajou

• 80 g de beurre mou
• 1 oeuf
• 60 g de sucre brun (cassonade, muscovado, vergeoise)
• 1 càc de cachaça de pomme de cajou (remplaçable par cachaça brune, rhum brun, cognac…)
• 80 g de poudre de noix de cajou

Préparation de la farce

Avec un fouet, assouplissez le beurre en travaillant énergiquement. Incorporez aussi de façon énergique la moitié du sucre et l’oeuf. Puis, de façon plus délicate et sans blanchir ajoutez le reste du sucre, l’alcool et, enfin, la poudre de noix de cajou.

Assemblage

• confiserie (de pomme de cajou pour moi)
• fruits mûrs ou fruits surgelés
• du sucre doré

Garnissez de frangipane les fonds de tarte sablée. Si vous voulez, introduisez au milieu de la frangipane une griotte surgelée ou un morceau de poire bien mûre (suggestions du livre de monsieur Felder). De ma part, par cohérence à ma proposition j’ai choisi des morceaux de confiserie de pomme de cajou qui ont apporté un goût et une texture de plus, en donnant un beau visuel aussi. J’ai saupoudré une de mes tartes au sucre doré et  à la fin j’ai plus apprécié son visuel que celle nature. Dans un four préchauffé à 180 C, enfournez vos tartes. Attention ! Pour les tartelettes comptez 15 minutes de cuisson, pour les tartes 22 minutes.

Je vous raconte que j’ai acheté ma pâte de pomme de cajou à Natal, la ville capitale de l’État du Rio Grande do Norte. C’est dans cette région à la plage de Pirangi do Norte chez Parnamirim qui on trouve le plus grand anacardier du monde, un spectacle de la nature né en fonction d’une anomalie génétique. Les troncs de l’anacardier croient pas en haut mais de côté et à cause de son poids ils se curvent; quand ils touchent le sol, ils produisent des nouvelles racines et donc cet organisme croît de façon à former un forêt d’un seul arbre. L’arbre planté en 1888 couvre aujourd’hui une surface de 8 500 m² dans un périmètre de 500 m qui produit environ 80 mille pommes de cajou par saison, c’est-à-dire 2,5 tonnes. Je partage avec vous quelques photos prises là-bas pendant mes vacances en mars. Hors saison, malheureusement je n’ai pas pu manger des pommes de cajou de cet arbre qui sont habituellement offertes aux touristes.

Après cette parenthèse touristique, si vous avez toujours faim, n’hésitez pas à découvrir des bonnes gourmandises à coques en faisant un tour des blogs chez les participants du défi : de la gourmandise rassurée !

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