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No interior da Bahia, a batata doce é um dos ingredientes mais comuns no café da manhã ou na hora da ceia. Na mesa farta, com a batata há cuscuz de milho, banana da terra frita ou cozida, aipim quente e macio com manteiga derretendo por cima, godó de tapioca e requeijão. No cozido, é ela que traz um docinho para acompanhar um bom pirão com tempero da roça. Assim como o inhame, a batata doce já rendeu pães caseiros deliciosos lá em casa, partilhados aos domingos com tias, primos e vó que sempre vêm tomar um cafezinho ao fim da tarde.

Familiarizada com a batata de polpa branca, tendo a casca branca ou rosada, conheci esse ano a batata doce de polpa laranja e, mais recentemente, a de polpa roxa. Embora os supermercados nos ofereçam apenas os produtos comercialmente padronizados, limpíssimos e sem folhas ou raízes, as feiras livres tendem a ser os lugares onde podemos encontrar variedades que revelam a riqueza da terra, a diversidade de alimentos que podemos tirar dali. Na feira orgânica da Redenção (Porto Alegre), por exemplo, encontramos espécies diversas de batatas, inhames e tubérculos em geral que despertam curiosidade por seus aspectos rústicos, suas cores, suas formas irregulares, sua conexão com uma forma mais natural de plantar e de colher. São os legumes esquecidos que remontam outras épocas, outra cultura, evocam uma relação com a terra e com a alimentação da qual nos distanciamos, mas que ainda assim nos chama e nos diz algo. E isso faz pensar… sendo a América Latina o lugar de origem das batatas, porque nosso comércio não nos oferece mais que batatas inglesas e batatas doces brancas? Quanto em nutrição, textura e sabor poderíamos recuperar recorrendo às espécies excluídas pelo mercado, mas com tamanho potencial de conectividade entre gerações, culturas e histórias? Com sorte, cruzando feiras orgânicas das diferentes regiões do país (quiçá da América Latina), descobrirei algumas dessas 400 espécies de batata doce (#aindavoucomerbatatasnoperu). São alguns devaneios de uma moça de humanas que estudou um pouco de museologia e se encanta pela história dos alimentos e da alimentação e crê, portanto, que alimentação é cultura e somos o que comemos.

As espécies produzidas em grande escala são as comercialmente viáveis para a agroindústria e são essas as que eventualmente você encontrará nos supermercados. Pesquisando sobre os tipos de batata doce assim cultivados no Brasil, encontrei as seguintes espécies disponíveis na feira de São Paulo. Essa pequena gama já é suficiente para despertar curiosidade quanto às diferentes texturas e dulçores e imaginar pratos coloridos e saborosos.

Com uma linda batata doce de polpa roxa na despensa, busquei inspiração na internet para realizar uma receita que fugisse do vélouté e do purê, uma receita com história. Foi em um blog de cozinha créole que sempre visito que encontrei a tradicional papate péï da Ilha da Reunião, feita com batata doce de polpa branca e aromatizada com baunilha e rum. Nesse artigo descobri também uma versão das Antilhas com batata doce de polpa laranja e aromatizada com limão e canela (associação de sabores bastante presente na confeitaria portuguesa). Assim, decidi adaptar a receita aos ingredientes nacionais e criar uma versão brasileira da torta de batata doce. Para tanto, substituí o rum por uma cachaça de excelente qualidade e a baunilha pelo cumaru-de-cheiro (Amburana cearensis). Esta fava é também conhecida como umburana ou amburana e você pode descobrir mais sobre esse ingrediente da medicina popular que estou trazendo para a cozinha nesse outro post.

Ingredientes para 6 tortinhas individuais

• 333 g de batata doce de polpa roxa
• 1 semente de amburana (emburana, imburana, umburana, cumaru-do-ceará, cumaru-de-cheiro)
  • se você não está no Nordeste e não tem acesso à semente, substitua por 1/2 fava de cumaru da Amazônia, vendido em casas de especiarias e temperos.
• 1 ovo
• 67 g de manteiga em temperatura ambiente
• 67 g de açúcar
• 1/2 dose de cachaça de boa procedência

Preparo

Descasque a batata doce e corte-a em cubos. Leve ao fogo com a semente de umburana, o açúcar e água que baste para cobrir. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até que o tubérculo esteja macio.

Com um espremedor de batatas, reduza o tubérculo a uma purê, conservando a calda de cozimento. Se quiser um aroma mais suave de amburana no doce, remova a semente cozida. Se quiser um aroma mais intenso, descasque-a, pique finamente e amasse com a lâmina de uma faca, misturando essa pasta à purê de batata. Foi o que fiz e ficou extraordinário! Adicione o ovo, a manteiga e a cachaça, misturando bem.

Divida a massa em forminhas individuais de silicone e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos. Em forma de outro material é recomendável untar e enfarinhar para facilitar o desmolde.

A tortinha fica com uma textura muito macia e com um cheirinho adocicado que abre o apetite. Decorei o doce com folhas e flores de falsa erva-cidreira (Lippia alba, mas também pode ser a verdadeira Melissa officinalis ou até capim-cidreira, todas com notas cítricas), cujo chá é uma excelente opção para acompanhar o bolinho no fim de tarde. Aqui em casa foi a sobremesa de domingo que servi com um licor fabricado a partir de uma cachaça orgânica envelhecida em barris de amburana, o que dá ao produto de excelência um sabor único. Servido geladinho (10°C) com o doce aromatizado com cachaça e semente de amburana: harmonização perfeita!