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Passeando pela feira orgânica da Redenção em Porto Alegre encontramos algumas plantas alimentícias não convencionais, as PANCs. Na verdade, no lugar do « convencionais » caberia, para mim, um « comerciais em grande escala », já que o que se considera não convencional em uma região do país por vezes é alimento do dia-a-dia em outras. É o caso da palma que se consume há tempos na região da caatinga, de onde venho, e que se compra na feira livre já descascada e picadinha. Outro exemplo são as folhas e flores de jambu que aparecem agora no cenário gastronômico nacional, mas que são parte da culinária indígena há tempos e são consumidas muito convencionalmente na região norte. Inclusive, as folhas de jambu são ingrediente essencial ao tacacá e ao pato no tucupi, pratos tradicionais da região e, em algumas cidades, é possível comprar pacotes da folha cozida e embalada nos supermercados. Então isso de « não convencional » diz mais sobre quem está rotulando do que sobre o produto em si.

As PANCS são plantas selvagens comestíveis que « dão no mato », que crescem independentemente de cuidados humanos e são consideradas, por vezes, ervas daninhas que invadem hortas e jardins. Urtiga, dente de leão, azedinha, trevo. Plantas que fazem parte da vida biológica dos solos e devem ser preservadas em uma relação simbiótica com o homem. Para a produção e o paisagismo podem ser consideradas daninhas, mas nada que uma mudança de perspectiva não resolva. São ofertas generosas da natureza que não custam nada, mas podem ser comercializadas. Não necessariamente são as primeiras escolhas para um jardim, mas incorporadas a ele não apenas podem compor a paisagem como ainda contribuem para a biodiversidade e o equilíbrio do solo. E foi nas plantas da floresta amazônica que busquei inspiração para a receita de hoje.

« O jambu é uma hortaliça nativa da região amazônica, mas atualmente cultivada em várias regiões do mundo. Também recebe os nomes populares agrião-do-pará, agrião-da-amazônia e agrião-do-norte. Seus ramos, folhas e flores podem ser consumidos crus em saladas e em pratos cozidos, refogados ou assados. O jambu também é usado como condimento e como erva medicinal.  » (Fonte: https://hortas.info/como-plantar-jambu)

Dado que a planta é originária da floresta amazônica, não é consumida exclusivamente no Brasil. Além dos países amazonenses, como o Peru, o jambu partiu da América do Sul e integra até mesmo o prato nacional de Madagascar, o romazava ou roumazaf. Hoje faz parte da cultura culinária da Ilha da Reunião (francesa), do Arquipélago de Comores e é vendido como tempero até em lojas de especiarias chinesas. O sabor ácido e picante das flores do jambu anestesia levemente a língua e entorpece as mucosas da boca, causando uma sensação única de formigamento. Comer jambu é uma diversão, acima de tudo!

Comprei algumas ramas da planta na feira ecológica da Redenção e me inspirei no tacacá para fazer uma sopa com os ingredientes que tinha à disposição. Cozinhei aipim com camarão seco defumado e cebola, triturando tudo no liquidificador. Em seguida, incorporei as folhas cruas de jambu e camarões frescos marinados em limão e pimenta. Cozidos os camarões e as folhas, acrescentei um pouco de leite de coco e servi com flores de jambu cruas por cima. O resultado foi maravilhoso! O formigamento na boca aumenta a salivação e parece que intensifica os sabores. A sopa ficou mesmo deliciosa e aumentou minha curiosidade quanto ao tacacá. Aliás, o Pará está entre os destinos de turismo gastronômico que preciso conhecer!

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Au Brésil aujourd’hui c’est normal de tomber aux marchés populaires sur quelques plantes sauvages comestibles. Elles poussent dans les lieux herbeux et incultes. Normalement elles ne sont pas bienvenues dans les jardins, mais elles gardent quand même des propriétés nutritives et médicinales pas inintéressantes. En portugais elles sont représentées par le sigle PANCS: les plantes alimentaires Non (Pas) conventionnelles. C’est le cas de l’ortie, du dent-de-lion ou pissenlit, de l’oseille, du trèfle. On ne les trouve pas aux supermarchés, mais quelques commerçants aux halles commencent à les offrir et les populariser autant que des aliments, et non plus de mauvaises herbes. Elles font partie de la vie biologique des sols et c’est important de les préserver dans une relation symbiotique avec l’homme. Oui, elles sont vendues quelque part, mais la nature est généreuse et ces plantes on les trouve gratuitement sur le jardin, sur le trottoir, aux jardins publiques, partout.

Il faut savoir quand même que ces plantes dites « pas conventionnelles » sont consommées depuis longtemps par des populations régionales comme le cresson du Pará par les indigènes de l’Amazonie (Brésil et Pérou) et qui est totalement incorporé à la culture culinaire – forestière et urbaine – du nord du Brésil. Il s’agit du brède mafana (Acmella oleracea), le cresson du Pará (état brésilien insert dans la foret amazonienne) ou le jambu (mot indigène). Et pour la recette d’aujourd’hui nous nous sommes inspirés justement de la foret amazonienne et de cette plante de feuilles et fleurs anesthésiques qu’on y trouve. Cette plante fait partie des produits-phares du Pará et composent deux plats typiques de la région: le tacaca, une sorte de bouillon avec le jus de manioc dit tucupi, et le canard au tucupi. Curieusement, en croisant l’océan, ce produit brésilien va intégrer le plat national malgache roumazaf ou romazava  et être consommé aux Comores et vendue en Chine !

Ce que j’ai fait c’est de m’inspirer au tacaca amazonien, mais avec des ingrédients que j’avais à la main. Ainsi, j’ai cuit la manioc à l’eau avec un petit oignon et des crevettes fumées que j’ai mixées. Ensuite, j’ai incorporé les feuilles de la plante et des crevettes fraîches que j’ai marinées au citron et au piment oiseau. Dès la cuisson des derniers ingrédients, j’ai ajouté du lait de coco pour l’onctuosité et j’ai servi la soupe avec des fleurs de jambu crues au-dessus. Le résultat est magnifique. Le jambu garde un goût unique et la propriété de provoquer de la torpeur dans la langue et la bouche à cause d’une substance dite espitantol. On aperçoit un léger picotement comme une anesthésie qui augmente la salivation et diffuse les goûts par la bouche entière. C’est une expérience insolite très amusante. À reproduire !