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Um dos primeiros artigos do meu blog foi uma abordagem técnica que explica os segredos por trás da verdadeira maionese. Ali eu conto o porquê de cada ingrediente na composição, substituições possíveis e como funciona quimicamente o processo de transformação. Resumindo:

« Maionese é uma emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam (água e óleo), mas que o fazem com o auxílio de um terceiro elemento (gema, particularmente as proteínas presentes nela). A técnica aqui consiste em misturar os líquidos – água, suco de limão, vinagre – à gema, ela própria composta 50% por água, temperar com sal (que ajuda a quebrar as moléculas da gema) e, só depois, acrescentar, aos poucos, o óleo vegetal, batendo vigorosamente para promover a emulsão. « 

Se na maionese tradicional a proporção ideal é de 15 ml de líquido para 250 ml de óleo, na maionese de banana verde essa fórmula muda bastante, já que a quantidade de óleo aqui não chega nem a 50 ml. Segundo informação da Embrapa, a proporção de água nas espécies de bananas varia de 67,7% na banana da terra ou pacova (a única nativa do Brasil como conto aqui) a 78,9% na prata graúda. Além da água da própria banana – que verde não passa nem perto do gosto de fruta – a nossa receita ainda leva água pura para consertar a textura e limão cuja acidez ajuda a estabilizar a mistura. Quanto ao terceiro elemento emulsificante, aqui a lecitina da gema de ovo é substituída pelo amido resistente abundante da banana verde. Mesmo que a composição química do ingrediente animal difira do vegetal, ambos têm a capacidade de produzir uma emulsão muito aveludada e untuosa. O molho que resulta é tão cremoso quanto o tradicional e também muito saboroso.

A banana verde ainda não tem gosto de banana, não se preocupem! Na verdade, seu gosto é muito neutro e ela aparece em nossa receita pela textura que confere ao molho. A maionese feita com biomassa também não imita o sabor da maionese feita com ovo – seu sabor é próprio – mas pode ser saborizada de muitas maneiras. Na escolha da gordura, aprecio bastante o azeite de oliva, mas tenho certeza que o óleo de gergelim ou de côco cairiam bem também. A presença de ervas é livre e dessa vez fui de salsinha, mas ainda testarei com manjericão, hortelã e jambu. Especiarias também são bem-vindas, então explorem uma maionese rosada com páprica doce ou defumada, uma amarelinha com cúrcuma ou açafrão, uma verdinha com wasabi ou uma indiana com um mix de especiarias.

Ingredientes

• 1/2 xícara de banana verde cozida e espremida (receita da biomassa aqui)
• 45 ml de água quente
• 1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)
• 1 colher (chá) de mostarda à l’ancienne (aquela cheia de grãozinhos)
• sal e pimenta do reino moída
• 1 colher (sopa) de óleo vegetal (15 ml)
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30 ml)
• 1 colher (sopa) de salsa bem picadinha

Preparo

Em uma tigela amoleça a biomassa com a água quente e o limão, misturando com um garfo. Incorpore também a mostarda, o sal e a pimenta. Agora, com o auxílio de um batedor de claras (fouet) adicione o azeite e o óleo em fio, aos poucos, até obter a consistência de maionese. Se quiser uma textura mais fluida, incorpore mais água à emulsão. Por fim, misture a salsa picada.

A durabilidade do molho é de 5 dias, em geladeira, a contar da data de processamento da biomassa. Se usar biomassa congelada, então são 5 dias a contar do descongelamento. Minha receita rendeu quase uma xícara de maionese, mas assim como na tradicional, é possível alongar o molho incorporando gradativamente mais água e mais óleo. Pare de incorporar os elementos quando a emulsão atingir a textura e a quantidade que você busca.