version en français     

Aujourd’hui je vous présente une confiserie à base de lait concentré sucré et noix du Brésil aromatisée à la tonka. Le plus de cette recette est la façon ludique de presenter les bonbons avec une bougie comestible. Cette bougie sur un cake ou en composant un dessert certainement fait son effet.

J’ai appris cette technique dans un cours en ligne du chocolatier brésilien Alexandre Bispo. Puis, j’ai vu sur le Combat des Champions le chef Pierre Augé, gagnant de la saison 2014, réaliser un dessert sculpture en forme de chandelier avec cette bougie au centre. Trop, trop fort !

Et bien, le 04 juin a été l’anniversaire de mon chéri, l’occasion de tester la bougie comestible. J’ai préparé ces bonbons inspirés du brigadeiro mais aux accents amazoniens. Tant la noix du Brésil que la tonka sont issues de cette riche forêt. En plus, le lait concentré sucré peut faire partie de l’alimentation quotidienne au nord du pays car là-bas le lait frais est de difficile conservation.

Quand j’ai gouté la confiserie que j’ai nommé « parazinho« , j’ai presque trouvé le goût de la cacahuète, très ressemblable. On n’a pas eu une fête, mais j’ai disposé les bonbons avec la bougie-noix au centre pour chanter le joyeux anniversaire à mon chéri qui a été bien content avec cette gourmandise inattendue. Le temps que la bougie reste allumée est suffisant pour chanter la celèbre chanson.

L’explication du mystère: 65% de la noix du Brésil est composé d’huile. Donc quand on l’allume, cette huile sert d’essence et nourrit le feu. Et la flamme est bien forte quand même. Impressionnant. Dans la version en portugais de cet article, en bas de page, une vidéo l’explique en images le principe : il faut râper la noix pour réaliser une pointe où on va mettre du feu après. Alors, vous pouvez manger la fausse bougie, mais je vous conseille de retirer la partie carbonisée, bien sûr. Attendez qu’elle refroidisse un peu et c’est fait.

Ingrédients pour 18 portions

• 200 ml de lait concentré sucré
• 3 càs de poudre de noix du Brésil torréfiée + 2 càs pour la finition
• 1 càs de beurre
• 1 càc d’extrait de fève tonka

Préparation

Les noix du Brésil sont achetées crues, en général. Dans un robot on transforme les noix en poudre grossière. Ensuite, dans une casserole anti-adhésive on torréfie cette poudre. On ajoute le lait concentré et le beurre et on remue à feu doux. Le liquide commence à s’épaissir et on va le cuire jusqu’à qu’il se détache facilement du fond quand on incline la casserole. Ça y est, quand on arrive à voir le fond de la casserole et la pâte n’y colle plus, on arrête la cuisson et on ajoute l’extrait de tonka. On laisse la pâte refroidir dans un bol beurré. C’est important de ne pas trop cuire au risque d’obtenir une pâte caoutchouteuse à la mâche.

On procède donc au façonnage. Très simple, il suffit de beurrer les mains et former des boules de « brigadeiro » à la noix du Brésil et tonka, des ingrédients issus de l’Amazonie et de la région du Pará. C’est pour ça qu’en portugais j’ai nommé cette confiserie « parazinho » ou « petit Pará » en référence surtout à la noix du Brésil qu’ici on l’appelle noix du Pará. Vous pouvez utiliser une cuillère à café pour padroniser les tailles et avec cette mesure on obtiendra 18 bonbons.

Pour la finition, on pane les bonbons dans la poudre de noix du brésil et voilà ! Le lait concentré sucré restant même bien sucré, il faut manger avec modération. Si vous arrivez à s’arrêter, bien sûr !

 

     versão em português     

Gulosos, hoje lhes apresento meu parazinho, o docinho de castanha-do-Pará que além de ser uma gostosura, ainda pode ter uma apresentação lúdica inovadora nas festinhas de aniversário e até nas mesas de São João. Além de deliciosa e nutritiva, essa castanha manda beijinho no ombro para as outras oleaginosas porque só ela pode ser uma vela comestível. Duvida?

Eu havia visto o chocolateiro Alexandre Bispo ensinar essa técnica em um curso da Eduk. Um tempinho depois, vi o vencedor do Top Chef 2014, chef Pierre Augé, construir no Combat des Champions uma loucura de sobremesa de chocolate em formato de castiçal com essa vela comestível servida acesa. Imagina só o efeito, gente! E como dia 04 foi aniversário do meu chéri, resolvi comemorar a data testando esses parazinhos inspirados no cajuzinho, aquele docinho de festa que tem um amendoim imitando a castanha de caju. Além de trocar o amendoim por castanha-do-pará, acrescentei cumaru à massa para uma imersão amazônica mais completa. Aliás, em Estados do norte onde os alimentos perecem rápido, a refrigeração é relativa e não há criação de gado leiteiro, o leite condensado faz parte da dieta daquela população.

Quando experimentei o doce, achei com gosto muito semelhante ao cajuzinho de amendoim. Bem bom! Para festejar com meu briochinho do coração, distribuí os docinhos na mesa e usei uma castanha como vela no docinho do centro porque, afinal, não é por falta de bolo que não cantaremos parabéns, né! E funciona mesmo! A chama dura o tempo de um parabéns a você e mais ainda, acho que quase um minuto. A castanha-do-Pará é formada por aproximadamente 65% de gordura saudável e quando acendemos, este óleo é consumido pelo fogo e alimenta a chama. Na hora de comer a « vela », acho prudente remover a parte carbonizada – e esperar esfriar porque o centro dela fica bem quente. O experimento completo e outras informações sobre essa sementinha danada vocês podem ver aqui no vídeo do Manual do Mundo. Logo depois, a receita do meu docinho.

Ingredientes para 18 parazinhos

• 200 ml de leite condensado
• 3 col (sopa) de castanha do Pará tostada e moída + 2 col (sopa) para a finalização
• 1 col (sopa) de manteiga
• 1 col (café) de essência de cumaru

Preparo

Processe as castanhas cruas e leve essa farofinha à panela para tostar, mexendo para não queimar. Acrescente o leite condensado e a manteiga e mexa até o ponto de brigadeiro (soltando do fundo panela), acrescentando a essência de cumaru ao final. Deixe esfriar em tigela untada e proceda à modelagem. Tenha as mãos untadas para o processo. Substituindo o granulado, passe as bolinhas na farinha de castanha do pará. Usando como medida uma colher de chá essa receita rende 18 unidades.