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Mês passado participei do desafio lançado pelo Cook a Life! by Maeva para a Battle Food #48 publicando quatro receitas de cuscuz de dar água na boca. Esse jogo culinário existe desde 2012 por iniciativa do Sunrise Over Sea e este mês é o Graine de Faim Kely que dita o ritmo direto de Madagascar, onde o arroz protagoniza a cultura alimentar. Lá, é consumido em todas as refeições: substitui o pão no café da manhã, compõe pratos sendo geralmente acompanhado por molhos tradicionais, é mingau para as crianças… Enfim, o arroz na cultura malgache é como arroz de festa: tá em todas! O tema da batalha culinária de fevereiro é justamente o arroz, mas associado a uma especiaria de livre escolha.

Para este desafio eu quis mais uma vez honrar os produtos brasileiros, mas também trazer a cultura malgache de alguma forma. Foi então que decidi preparar como proposta de entrada a adaptação de uma sopa muito delicada com ingredientes amazonenses e, dentre eles, um que é comum à cultura culinária dos dois países: o jambu. Nesse post há mais informações sobre essa planta que me encantou e cuja flor incorporei à minha cozinha como uma especiaria, ou seja, produto de origem vegetal de sabor acentuado dada a presença de óleos essenciais que estimulam as percepções olfativas e gustativas. E a florzinha do jambu estimula a língua? Ô se estimula! Não é à toa que os índios utilizam a planta por suas propriedades afrodisíacas…

Os ingredientes selecionados foram a castanha-do-pará pela suavidade e doçura, o palmito pupunha pela maciez, a folha de jambu e suas flores pela picância e leve torpor. Como estamos coletando ingredientes da selva, o arroz para essa sopa só poderia ser o selvagem ameríndio (zizania) que, embora não seja originário ou cultivado na Amazônia ou em Madagascar (minhas inspirações para o desafio), contribui para o tom forestier da receita. Esse arroz é bastante firme e contrasta em textura com o palmito, além de se destacar visualmente sobre o leite clarinho. Da castanha usei também o farelo para improvisar uma farofinha com parmesão que agrega outra textura ao prato! E com ingredientes selvagens, presentes da natureza, conseguimos um prato surpreendente. O resultado é uma sopa muito delicada composta por sabores que harmonizam entre si de tal forma que ouso dizer que baixou o Alex Atala em mim e gourmetizei a floresta!

Enquanto cozinhava o arroz e pensava no que temos em comum com a cultura malgache, ouvi a música que conta a história de Madagascar, a ilha do amor. O axé mais antigo, de minha infância, costumava exaltar a herança africana da Bahia e do Brasil nos contando sobre o Senegal, o Egito e outros países africanos. Envergonha-me que, baiana e brasileira, nunca me tenha sido ensinada na escola a história da mama África tão presente em nossa cultura, tão parte de nós. Fica aqui minha gratidão ao Olodum, Banda Reflexus e Margareth Menezes que foram meus professores nessa matéria.

Enfim, através do jambu consegui ligar Madagascar e Brasil e lhes passo, agora, a receita que aqui em casa recebeu total validação. Serve quatro porções.

Leite de castanha-do-pará

• 240 g de castanha-do-pará
• quanto baste de água para molho
• 1250 ml de água morna

Cubra as castanhas com água e reserve por 12 horas, desprezando a água, em seguida. No liquidificador, triture as castanhas com a água morna até a obtenção de um leite branco e homogêneo (aproximadamente 3 minutos).  Com o auxílio de uma peneira separe o leite obtido do farelo de castanha. Essa receita rende 1 litro de leite. O líquido será incorporado à sopa e parte do farelo será a base da farofa que a acompanha. Não descarte o farelo. Experimente incorporá-lo a massas de pães e biscoitos ou recheios e chocolates.

Farofa de farelo de castanha com arroz crocante e parmesão

• 1 fio de óleo de coco ou azeite de oliva
• 4 colheres (sopa) de arroz selvagem cozido
• 4 colheres de sopa de parmesão ralado
• 4 colheres de sopa de bagaço de castanha-do-pará

Com o bagaço da castanha extraído na feitura do leite faz-se uma farofa simples. Para tanto, é preciso secar esse farelo, o que fiz diretamente sob o fogo em uma frigideira antiaderente. Em outra frigideira, toste os grãos de arroz cozidos com o fio de óleo vegetal. Os grãos tendem a « estourar » como pipoca e ficarem crocantes. Misture esse arroz ao farelo e adicione o parmesão ralado, mexendo por mais alguns segundos. A farofa está pronta.

O arroz selvagem

• 3/4 xícara de arroz selvagem (zizania)
• 1000 ml de água

Em 1 litro de água fervente cozinhe o arroz por cerca de 25-30 minutos ou até que os grãos estejam cozidos, mas ainda al dente. Escorra e reserve.

A sopa

• 1 fio de óleo de coco ou azeite de oliva
• 1 cebola em cubos muito pequenos
• 1 alho poró em rodelas finas
• 150 g de palmito pupunha orgânico em rodelas
• o arroz selvagem cozido
• 250 ml de caldo de legumes caseiro (ou 1/2 cubo industrial diluído na água)
• 1000 ml de leite de castanha-do-pará
• 1 punhado de golhas de jambu
• flores de jambu
• folhas de hortelã

No óleo vegetal refogue a cebola, o alho´poró e o palmito sucessivamente. Acrescente o arroz cozido, tomando o cuidado de reservar 2 colheres de sopa do mesmo para a apresentação do prato. Despeje na panela o caldo de legumes e o leite de castanha, desligando o fogo assim que ferver. Incorpore, então, as folhas de jambu e retifique sal e pimenta.

Na hora de servir, distribua a sopa em quatro pratos fundos. Salpique as folhas de hortelã e espalhe os grãos de arroz reservados para dar destaque ao ingrediente. No centro, disponha a farofa e ajeite algumas flores de jambu. Essa flor tem personalidade e pode ser incorporada à sopa ainda na panela, mas o formigamento é mais intenso se ela for consumida assim, in natura. Colocando a florzinha por cima, o comensal pode escolher experimentar a sopa pura, uma colherada da sopa com a flor e, finalmente, comer a flor diretamente. Essa é a sequência que sugiro. C’est toute une expérience !