Saviez-vous que les fanes de carotte souvent mises de côté au marché sont un sacré aliment, très bon pour la santé ? Figures-vous que ces feuilles vertes sont encore plus riches en nutriments que la chair orange de la racine ? En plus, son arôme frais entre la carotte et le persil les rend vraiment intéressants comme ingrédients à explorer. « Bah, mais manger des textures plus fibreuses comme ça, ce n’est pas super intéressante pour le palais » – vous pouvez raisonner. Effectivement. Mais rien que l’astuce, la curiosité et l’expérimentation humaine ne puissent pas faire face !

Il y a plusieurs façons d’utiliser l’intégralité de la carotte tout en plaisant le palais. Par exemple, en mixant les carottes et leurs fanes avec de l’eau, un peu de jus d’agrumes, une pomme et du gingembre on obtient une boisson à la fois fraîche, naturellement sucrée, antioxydante et pleine de peps. Réduire les fanes en purée en l’incorporant à une recette de pain maison optimise l’ingestion quotidienne de fibres, mais aussi de vitamines et de minéraux. On peut intégrer ses feuilles dans une salade, dans une soupe, dans un beurre aromatisé, dans un coulis vert, dans un bouillon, dans la finalisation d’une assiette (en faisant semblant de persil) ou même le manger en tempura.

Cuisiner des plantes ou des parties de plantes qui n’ont pas de suite l’air d’être comestibles n’est pas nouveau. Traditionnellement en Afrique et en Amérique Latine les brèdes (littéralement « feuilles bonnes à manger ») sont préparés cuits, certaines espèces l’obligent, et d’autres peuvent être dégustées même crues. Je parle ici de « l’ensemble des plantes herbacées à feuilles, fleurs et tiges tendres, comestibles » qui sont la matière de différents bouillons, farces, sautés et fricassés à l’exemple du tacacá (brède mafana, chicorée, bouillon fermenté de manioc, crevette fumée) et de la maniçoba (brède manioc, porc, charcuterie) au Brésil, du calulu (brèdes divers, cresson, gombo, poulet) à Angola et à Sao Tomé-et-Principe, du romazava malgache (brède mafana, viande de zébu), et même des ramens japonais avec les brèdes Shanghaï (pak choi/bok choy/chou chinois). De même pour les feuilles de chouchou (christophine), de patates douces, de betteraves, de carottes et même des feuilles de pourpier. Tout ça se mijote avec dextérité dans l’hémisphère sud où l’incorporation de ces ingrédients dans l’assiette est une valeur quotidienne, constitutive de cette gastronomie traditionnelle. En France vous connaissez peut-être le principe… avez-vous déjà eu la chance de manger de l’ortie, du pissenlit, de l’oseille (immortalisée dans « le » saumon à l’oseille de la Nouvelle Cuisine) ou d’autres surnommées plantes sauvages ?

Aujourd’hui je prépare une sauce fraîche avec les fanes de carotte pour assaisonner une salade crue de carotte, justement. Pour cela, on utilise les feuilles avec leurs tiges tendres, en les débarrassant des branches centrales, trop fibreuses. Mais je ne les jette pas ! En fait, toutes les épluchures produites ici vont composer un simple court-bouillon de goût léger et bien aromatique. C’est 0% gaspillage et 100% nutriments !

La salade que j’ai réalisée est très pratique, on n’a pas besoin de beaucoup d’ingrédients ni trop de préparations. La partie la plus longue (mais pas si longue quand même) c’est de séparer les feuilles des tiges (carotte et persil). Je propose une variation de la salade de carotte râpée avec une présentation qui sort du quotidien tout simplement en changeant la forme de notre ingrédient principal. Et pour la sauce, bon, le citron assure l’acidité, la prune apporte le sucrée, l’ail donne du caractère, la carotte est croquante à souhait … effectivement une entrée qui va très bien en été, mais qui reste intéressante aussi dans les saisons comfort food pour casser le gras des plats riches. En plus, cette salade marche aussi autant que picles express pour un bon burger. À cette fin, une autre option déjà testée à la maison est ma salade de butternut crue – n’hésitez pas à jeter un clin d’oeil. 🙂

Salade crue de carotte et sauce aux fanes

• 4 carottes avec fanes
• 1 prune jaune
• 1 botte de persil
• 1/2 citron jaune (zestes et jus)
• 1 gousse d’ail dégermé
• 1 gousse d’ail noir
• 1 à 2 cuillères à soupe de miel
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre blanc

Détachez les carottes de leurs fanes et procédez à l’hygiénisation à l’eau. Épluchez les carottes et réservez ces épluchures pour un (court) bouillon qui puisse intégrer une autre recette. Avec l’éplucheur, taillez les carottes en bandes. Les premières sont plus longues et jolies, mais on profite aussi celles plus maigres pour donner volume à la salade. Les parties qu’on n’arrive plus à tailler on directionne au bouillon – ou on croque ! Mondez la prune pour enlever sa peau. Coupez le fruit en cubes d’environ 1 centimètre et réservez.

Séparez les feuilles de carotte et de persil de leurs tiges centrales trop dures. En laisser les petits tiges, tendres, n’est pas problématique du tout. En ce qui concerne la proportion, j’ai utilisé les fanes de mes quatre carottes, ce qui a donné plus au moins le double du volume obtenu de persil. Les feuilles de carottes ont un goût exact de carotte crue. Elles sont plus faciles à mâcher si on destructure leurs fibres. Chez mes parents on avait l’habitude de les ciseler et de les faire cuire une quinzaine de minutes avec du riz, histoire de les ramollir et de parfumer le riz au même temps.

Faites blanchir dans l’eau bouillante les feuilles de carotte pendant 2 minutes et les feuilles de persil pour 30 secondes. Sortez-les et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson. Cette technique permet d’en fixer la chlorophylle. Égouttez les feuilles et mixez-les avec le jus d’un demi-citron jaune, la gousse d’ail dégermé, la gousse d’ail noir, miel et huile d’olive. On cherche une texture onctueuse et lise. Salez et vérifiez s’il y a besoin de rectifier l’assaisonnement. Je l’aime plus acide que sucrée pour bien réveiller les papilles dans le même esprit de la sauce grenobloise. À vous de trouver votre bonne proportion entre miel et citron.

Distribuez les bandes de carotte en quatre assiettes en les disposant joliment et en créant une sorte de poche pour recevoir la sauce. Ce taillage permet de jouer avec le volume et de changer la présentation de la carotte râpée quotidienne. Disposez les cubes de prune jaune, les zestes de citron, des feuilles de carotte et de persil.

Au moment de servir, versez une cuillère à soupe de sauce dans l’espace crée à cette fin. Finalisez avec une touche de poivre blanc sur les carottes et bon appétit. Cette recette rend quatre portions.

Je vous propose cette recette pour participer à la 105^éme édition de la Bataille Food. Vous le savez, il s’agit d’une rencontre culinaire mensuelle créée par Jenna du Bistro de Jenna et administrée par Hélène du Keskonmangemaman. Chez la page Facebook du jeu on découvre à chaque fois la nouvelle marraine qui nous invite à publier nos créations les premiers mercredis du mois à 18 heures. Après l’édition chez Morgane du blog Glutons, cette fois-ci c’est Charlotte du blog La recette de la débrouille qui nous réunit autour de la carotte et je ne pouvais pas laisser leurs fanes de côté.

J’insiste que la consommation de toutes sortes de feuilles connues comme des brèdes, ce qui fait partie de plusieurs cultures culinaires populaires en Afrique et en Amérique du Sud, reflet une façon particulière de comprendre et de transformer l’aliment, une gastronomie propre qui mérite d’être comprise comme telle. Cela dépasse la notion de l’anti-gaspillage car plusieurs fois ces aliments sont mis à l’honneur autant que des éléments principaux et essentiels dans certaines recettes, placés au centre de l’assiette et étant le point de départ pour la construction des saveurs. Chercher des références de cuisine chez ceux qui mangent des plantes sauvages au quotidien ouvre largement notre façon de percevoir le nourrir et l’art de transformer ce que la nature met à notre disposition pour manger et par conséquent pour être vivant – de corps et d’esprit.
En quête de bétacarotène ? Suivez le lapin pour découvrir les gourmandises autour de la carotte partagées par notre communauté ! 🐾🐾🐾 🐰 🐾🐾🐾

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