Multiculturalisme, lexique et cuisine

Aujourd’hui je partage une recette concoctée pour le petit déjeuner du 25 décembre qui colle parfaitement au thème de la 69^ème ronde de Recettes Autour d’un Ingrédient, le jeu créé par Samar (Mes Inspirations Culinaires) et Soulef (Amour de Cuisine) et marrainé par Yolande (Les petits plats de Patchouka). Les créations de la communauté gourmande, dont la liste de recettes se trouve en bas de l’article, inaugurent 2021 avec des propositions colorées et pleines de vitamines autour des « fruits exotiques ». Je n’aime pas vraiment l’expression, mais qu’est-ce que j’adore le goût de ce qu’elle évoque !

Je ne peux pas adopter l’appellation « exotique » pour ces fruits car elles sont, pour moi, endogènes. La plupart d’entre elles fait partie de ma culture alimentaire depuis toujours (sauf le kiwi qui n’est pas américain) car je suis née aux tropiques et pour moi ce sont des fruits les plus communs, super accessibles et cultivées localement. Lorsque le mot exotique évoque l’étranger, ce qui n’est pas naturel du pays et plus précisément en biologie que ça désigne « des plantes extérieurs à un écosystème« , quand je pense aux fruits dits éxotiques je parle plutôt des merveilleuses baies européennes (mûres, groseille, framboise, cerise, etc.) ou asiatiques (goji berry, zerish, certains agrumes…), jamais de la papaye, de l’avocat ou de la noix de coco.

En écrivant cet article je me suis rendue compte que l’exotisme dépend de qui parle et plus précisément d’où on parle. D’après Larousse, « le mot qualifie le plus souvent ce qui a trait à des pays lointains, en particulier à des pays chauds (peut-être à cause de sa ressemblance avec tropique), mais ne contient pas en soi cette idée ». Alors, en langue française cet usage fait référence à des ingrédients de pays lointains, mais ça finit peut-être pour ne pas considérer qu’ils sont naturels dans certaines parties du territoire français. Le kiwi n’est pas exotique pour les Français de Nouvelle Calédonie, la goyave n’est pas étrange pour ces qui habitent la Réunion, le fruit du dragon n’est pas rare aux tables en Guyane. Je comprends de suite que le mot « exotique » a beaucoup de sens en France métropolitaine, mais pour un lexique plus inclusif et précis et dans le but de privilégier le multiculturalisme et la richesse de la biodiversité qu’on dispose, je crois que le mot tropical au lieu d’exotique colle mieux à mon identité latino-américaine et à l’esprit que j’essaie d’imprimer dans ce blog.

Plus que faire la cuisine et partager mes recettes, cet espace me permet de faire des superbes rencontres et de découvrir une pluralité de cuisines francophones (mais pas exclusivement françaises) qui pénètrent ma façon à moi de cuisiner. Je sors de chaque défi très inspirée par vos recettes, par vos textes et par la générosité de vos tables. Mon choix lexique se fait dans le but de honnorer le multiculturalisme de la communauté francophone à laquelle je m’adresse.

La recette

Je me suis appropriée d’une recette exotique du point de vue d’une brésilienne, mais qui a su se faire universaliser dans les fêtes de fin d’année autour du globe et aujourd’hui fait partie aussi des traditions de Noël de mon pays : le panetonne de Milan ! Ce pain festif est un incontournable du mois de décembre, un produit de saison très aromatique et brioché, plus attendu que le Père Noël je dirais. Ici, on le mange souvent farci à la crème pâtissière et recouvert de chantilly et de fruits fraîches. Pour tropicaliser le traditionnel panettone italien, je remplace le lait de vache pour le lait de noix de coco, le miel par la mélasse de canne, je privilégie le sucre muscovado et je parfume la pâte à la fève tonka amazonienne et aux zestes de citron vert (le citron jaune méditerranéen étant rare et cher au Brésil). Pas de crème pâtissière cette fois-ci car je disposais d’un jackfruit super mûr avec lequel j’ai réalisé une confiture crue extra ! Pour les fruits, le choix se fait au marché et vous pouvez laisser l’imagination et les papilles libres.

Prémière étape : le levain express

• 125 g de farine
• 8 g de sucre muscovado
• 2 g de levure boulangère sèche
• 100 g d’eau

Avec le crochet du robot de cuisine et en vitesse minimale, faites incorporer farine, sucre, levure et l’eau jusqu’à l’obtention d’une boule homogène qui ne colle pas aux parois du bol (envoron 5 minutes). Réservez cet appareil dans un récipient couvert par un torchon pendant 1 heure à 25 C pour qu’il double de volume.

Deuxième étape : la pâte

• 30 g de mélasse de canne
• 30 g de sucre muscovado
• 75 g de lait de noix de coco (ou de noix du Brésil ou de noix de cajou)
• 50 g de beurre
• 1 fève tonka râpée
• 2 jaunes d’oeuf
• 125 g de farine
• 2 g de levure boulangère sèche
• 3 g de sel
• zestes d’un citron vert

Dans une petite casserole faites chauffer la mélasse, le sucre, le lait de noix de coco, la fève tonka râpée et le beurre. Coupez le feu dès que les ingrédients sont fondus et incorporés et réservez de côté pendant que le mélange tiédisse. Ensuite, procédez au tempérage des jaunes qui doivent être préalablement légèrement battues, en versant ce liquide tiède avec soin, toujours en remuant pour éviter la coagulation des oeufs.

Dans la cuve du batteur mélangez la deuxième partie des ingrédients solides (farine, levure, sel et zestes de citron) sans laisser le sel toucher directement la levure. Avec le crochet du robot et toujours dans la vitesse minimale versez les liquides sur la farine. Une fois homogène, incorporez le levain réservé et travaillez la pâte une dizaine-quinzaine de minutes, jusqu’à la formation d’une boule élastique qui ne colle plus aux parois. Si la pâte devient trop dense et force le robot il suffit d’augmenter la vitesse de l’appareil. Réservez la pâte à panettone dans un bol couvert avec un torchon pendant une heure.

Après ce temps de repos, la pâte doit avoir doublé de volume. Sur un plan de travail huilé (pas fariné !) dégazez la pâte et en formez une boule. Vous pouvez à cet stade incorporer des fruits secs si vous voulez. Déposez la boule dans une moule en papier propre à la préparation des panettones ayant 13 cm de diamètre et cm de hauteur. Laissez fermenter entre deux et trois heures, jusqu’à que le volume dépasse légèrement la limite de la moule.

Enfournez le panettone à 190 C de 20 à 25 minutes. Il sera cuit quand le dessus soit doré et la cuisine envahie par les arômes de la pâte. Laissez refroidir en température ambiante avant de procéder au montage. Mon astuce c’est de l’enfourner le soir et donner la touche finale le lendemain au petit déj. Ce panettone pèse environ 550 grames.

Troisième étape : la garniture aux fruits tropicaux

Coupez la partie supérieure du pain et réservez. Réalisez un puis au milieu du panettone et garnissez-le de crème pâtissière ou de confiture au choix. J’ai mis une confiture crue de fruit du jacquier très simple à réaliser. Il suffit de mixer la chair du fruit mûr avec un peu d’eau. Pas besoin ni de sucre ajouté ni de cuisson. C’est naturellement onctueux, un régal.

Ensuite, replacez la partie supérieure du pain et distribuez un peu plus de confiture. Ça va servir à coller les fruits.

Disposez des fruits tropicaux de façon harmonieuse et finissez avec des zestes de citron vert. Ici on a de la goyave, du kiwi, de l’ananas, de la banane, de la carambole et du fruit de la passion.

Maintenant je vous propose de faire un tour dans l’univers des fruits tropicaux. Rendez-vous chez les propositions gourmandes de la ronde : Vous allez vous régaler !