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Ça fait quelque temps j’avais envie de reproduire le fameux saumon à l’oseille de la maison Troigros. Je connais son histoire et son importance pour la Nouvelle Cuisine, j’ai déjà lu à ce propos, j’ai écouté des podcasts qu’y font mention et finalement l’année dernière dans un événement de gastronomie j’ai pu voir une démonstration du chef Claude Troigros où il partageait avec nous sa recette de famille. Ce chef, fils de Pierre Troigros, vit au Brésil depuis des décennies (1979) et est bien connu du public brésilien car hôte de plusieurs émissions télévisées. Et même si j’étais enchantée par l’odeur de la salle lorsqu’il préparait la recette, je n’avais pas la vraie notion de comment ce plat est délicieux dans sa simplicité, de comment tout se marie à merveille et on obtient une telle complexité harmonieuse de saveurs avec si peu d’ingrédients simples et accessibles. J’ose dire que juste maintenant, après l’avoir goûté, je comprends effectivement ce que j’avais lu à propos de la rupture proposée par la Nouvelle Cuisine.

Mais ça ne serait pas l’esprit chaud patate si je m’arrêtais là, sans ajouter un je-ne-sais-quoi brésilien, histoire de faire dialoguer les deux cuisines que j’adore. J’ai décidé d’accompagner ce plat classique français d’une salade citronnée de chayote qui peut être servie froide ou tiède. Ce fruit qu’on travaille comme un légume est riche en fibres, antioxydants, vitamine C, zinc et beaucoup d’eau. En plus, il n’est pas du tout calorique, ce qui contrepoint le gras de notre onctueuse sauce à l’oseille.

La chayote ou chayotte (mots venus de l’espagnol) est une cucurbitacée donc de la même famille des courges, ayant un goût plus proche du pâtisson blanc. Propre des climats chauds, cette plante potagère reçoit des différentes appellations par région. Au Brésil, on l’appelle en portugais « chuchu » qu’on prononce de la même façon qu’en France et à la Réunion – chouchou. C’est  chow chow en Inde, sousou à l’Île Maurice, chouchoute à Madagascar, en Nouvelle-Calédonie et en Polynésie Française, pimpirela en Madère, mirliton en Haïti et en Louisiane et christophine aux Antilles et en Guyane.

Salade de chayote

• 1 petite chayotte
• des rondelles d’oignon rouge
• du persil ciselé
• de l’huile d’olive
• du jus de citron
• des zestes de citron
• sel et poivre

Épluchez la chayote et faites-la cuire dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes selon votre goût (plus ferme ou plus fondant). Ensuite, en prélevez des boules avec une cuillère parisienne. Assaisonnez la salade au persil, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. Distribuez quelques rondelles d’oignon rouge par dessus et finalisez avec des zestes de citron vert au moment de servir.

Darne de saumon

• 1 darne de saumon
• sel et poivre
• 1 filet d’huile d’olive

Une darne de saumon est une tranche de 180 à 200 grames, mais mon poissonnier m’a offert une plus size pesant 300 grames. Au final, portionnez d’après votre appétit. 😛 Dans cette découpe, lorsque l’arête centrale n’est pas enlevée, la chair se maintient bien pendant la cuisson. Sa forme permet de travailler le produit de façon à lui donner une présentation ronde comme un médaillon. Pour cela, tourner les pointes ventrales vers l’intérieur et utilisez soit une ficelle tout autour de la viande soit  un cure-dent pour le maintenir. Salez et poivrez le médaillon et faites cuire la pièce avec très peu d’huile d’olive car le poisson est suffisamment gras. Pour ce morceau de 300 grames j’ai cuit 3 minutes d’un côté pour brunir joliment, puis pas plus de 2 minutes de l’autre côté. Le but c’est d’avoir un saumon coloré à l’extérieur, mais presque pas cuit à l’intérieur. C’est une texture extraordinaire à déguster !

Sauce à l’oseille

• 1/2 c à s d’échalote hachée (ou d’oignon rouge pour moi)
• 40 g de Vermouth
• 15 g de fumet de poisson
• 25 g de Sauvignon blanc
• 25 g de crème fraîche
• quelques feuilles d’oseille déchirées
• 16 g de beurre
• jus de citron
• sel et poivre

Lavez et équeutez les feuilles d’oseille pour supprimer les nervures en les déchirant grossièrement. Faites réduire à feu doux le mélange de Vermouth, Sauvignon blanc, fumet et échalote. Notez que ma sauce prend une couleur plus marquée car ici j’ai utilisé de l’oignon rouge. Ajoutez la crème fraîche à la réduction et laissez cuire encore jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée. Ôtez du feu et incorporez les feuilles d’oseille, en remuant quelques secondes pour tout mélanger. Ensuite, incorporez le beurre en deux ou trois fois pour monter la sauce et la rendre onctueuse. Finalisez avec un peu de jus de citron, salez et poivrez.

Dressage

Avant le moment de dresser, retirez la peau du saumon. À l’aide d’une fourchette, piquez la peau dans le bord du ventre et tournez l’ustensile dans le sens de l’horloge autour du poisson. La peau accompagne le mouvement toute seule. Puis, pour récupérer l’arête centrale piquez leurs bords avec la fourchette et pressez, toujours délicatement pour pouvoir enlever les aretes latérales sans abîmer la chair. Voilà : impéccable en élégance. Pour servir, repartez la sauce dans le fond de l’assiette et déposez la darne de saumon au centre. Servez la salade dans un récipient à côté. Harmonisez avec un verre de vin blanc, bien sûr. Cette recette rend une portion pour un repas individuel.

J’ai préparé cette recette pour la ronde 57 du jeu « Recettes autour d’un ingrédient » dont Samar (Mes inspirations culinaires) et Soulef (Amour de cuisine) sont les créatrices. Il n’y a pas longtemps, les gentiles blogueuses m’ont invité à coordonner l’édition 55 et à l’occasion j’ai choisi « le café » comme l’ingrédient vedette. Pour l’édition présente la marraine Chantal (Un grain de sable ou de sel) a choisi comme thème « le saumon frais ou fumé » , ce qui m’a obligé à participer car j’aime beaucoup ce poisson. Avec un tel thème, forcement on a eu nombreuses participations, Voici la liste :

🐟 Soulef du blog Amour de cuisine avec Saumon au four à la ciboulette
🐟 Samar du blog   Mes inspirations culinaires avec Mousse de saumon
🐟 Assia du blog Gourmandise Assia avec Saumon pané à la farine de coco
🐟 Aurélie du  blog  J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec Chiffonnade de carottes
🐟 Brigitte du blog  Les filles à table   avec Éclairs au saumon fumé et à l’avocat
🐟 Delphine du blog Oh la gourmande  avec Cake au saumon fumé
🐟 Jackie du blog La cuisine de Jackie  avec Jalousie au saumon gravlax
🐟 Lina du blog Chaud Patate  avec Darne de saumon à l’oseille, salade de chayote
🐟 Loubna du blog Cuisine test  avec Maki express au saumon et betterave
🐟 Michelle du blog Plaisirs de la maison avec un Dos de saumon et sauce au roquefort
🐟 Natalia du blog Sucre et épices avec Choux fourrés à la mousse au saumon fumé
🐟 Ponpon du blog La cuisine de Ponpon avec Amuse bouche au saumon fumé et crevettes, sans cuisson
🐟 Sofia du blog So-CuiZine avec Cassolette crémeuse de saumon et cabillaud
🐟 Virginie du blog Ça ne sent pas le brulé là avec Quinoa et boulgour au poireau, roquefort et saumon fumée
🐟 Charlotte du blog Les recettes de la débrouille avec Tartinade au samon fumé & noix de cajou
🐟 Gourmand et Bio avec Cubes de saumon sauce soja, miel et gingembre
🐟  Valérie du blog 123 Dégustez avec Blinis facile au saumon fumé et anis
🐟 Céline du blog La popotte du mercredi avec Saumon mariné aux saveurs asiatiques façon gravlax
🐟 Coco de Nice du blog Cuisine en Folie avec Vol au vent au saumon et fondue de poireau au curry
🐟 Thithoad du blog Les Délices de Thithoad avec Saumon aux amandes
🐟 Marmotte cuisine… veggie! avec Curry de saumon
🐟 Natly du blog Une cuisine pour voozenoo avec Pavé de saumon laqué , semoule épicée
🐟 Mam’s du blog Mam’s… Qu’est-ce qu’on mange ? avec Saumon salé, la base
🐟 Sylvie du blog La Table de Clara avec Blanquette au saumon
🐟 Fabienne du blog Famoh avec Tresse feuilletée saumon