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La science derrière la mayonnaise

Normalement, l’eau et l’huile ne se mélangent pas. Par contre, à l’aide d’un troisième élément on arrive à tourner cette règle physique. C’est justement ça qu’on appelle une émulsion : une matière homogène composée par l’union entre eau et gras à l’aide d’un élément de liaison. Dans la mayonnaise, le jaune d’oeuf (plus précisément les protéines) est le troisième élément qui vient unifier l’huile aux autres liquides de la recette.

La technique consiste à mélanger les liquides – eau, jus de citron, vinaigre – au jaune d’oeuf (il même composé à 50% d’eau), assaisonner du sel (qui aide lui à casser les molécules du jaune d’oeuf) et seulement après ajouter, petit à petit, l’huile végétale, toujours en fouettant vigoureusement à fin d’émulsionner le mélange. Le mouvement rapide et l’addition graduelle d’huile cassent leurs molécules en particules de plus en plus petites et qui seront encapsulées dans les pellicules d’eau, celles-ci formées à partir de l’union entre le jaune et les autres liquides. Plus fines les gouttes d’huile, plus ferme et blanchâtre la mayonnaise. Les minuscules gouttes d’huile s’assemblent de façon si serrée qu’elles ne laissent pas d’espace pour que l’huile échappe. Et ainsi on obtient la fameuse texture qu’on adore dans cette sauce.

1. L’huile

Une mayonnaise se compose à 80% d’huile, normalement d’origine végétale et ayant un goût neutre (l’huile d’arachide, de coton ou de maïs, par exemple). Rien n’empêche de fabriquer une mayo de goût plus marqué, en incorporant par exemple de l’huile de sésame ou d’olive à la préparation. Mais il faut savoir que les mayonnaises composées exclusivement par huiles non raffinées ont tendance à ne pas se tenir si facilement. Ainsi, l’idéal serait de donner du goût avec l’huile non raffinée, mais stabiliser le mélange avec une huile végétale rafinnée comme celles qu’on utilise en cuisine pour frire. C’est vrai qu’on n’économise pas en quantité d’huile pour la version traditionnelle, mais je vous offre une alternative plus saine avec cette mayonnaise végane ayant pour base la banane verte cuite à l’eau. L’amidon inhérent à ce fruit pas mûr est le responsable par l’onctuosité de la sauce et presque rien d’huile (ni de jaune) devient nécessaire dans cette recette. Et si on peut très bien faire une mayonnaise végane, de l’autre côté il est possible explorer des graisses animales pour la construction d’une mayonnaise, comme a montré  le chef portugais Hugo Nascimento avec sa mayonnaise au gras issu de la cuisson de la morue. 

2. L’eau

Dans l’opération mayonnaise, les gouttes d’huile sont réparties dans la matière liquide associée. Une partie de l’eau vient certes du jaune d’oeuf (et aussi du blanc  d’oeuf dans les versions qui l’incorporent). L’autre partie vient du liquide rajouté qui peut être du vinaigre ou du jus de citron responsable par l’acidité de la sauce, mais aussi d’autres liquides qu’on incorpore parfois pour allonger la sauce. Ça peut être de l’eau pure, mais aussi du jus de betterave, de carotte, de mangue… La proportion idéale pour monter la sauce c’est de 15 ml de liquide par 250 ml d’huile. Après il est possible d’ajouter encore plus de liquide aromatisé en fonction du goût personnalisé qu’on cherche, mais il vaut mieux le faire après, quand la mayonnaise soit déjà prise.

3. L’émulsifiant

Traditionnellement, l’ingrédient emulsionnant naturel de la mayonnaise est le jaune d’oeuf, particulièrement sa lécithine. Mais il est aussi possible de tenir une bonne sauce en utilisant l’oeuf entier ou exclusivement les blancs d’oeufs. On sait qu’il est tout à fait possible d’émulsionner une mayo à partir des protéines animales, mais aussi à partir d’autres éléments présents dans certains fruits ou légumes. C’est le cas de la mayonnaise à la banane verte que j’ai testée ou même d’autres préparations véganes qu’incorporent des émulsifiants chimiques comme la xanthane (sorte de farine issue de l’action de certaines bactéries sur le blé ou le maïs). Je n’ai jamais testé, mais j’imagine que le psyllium hydraté ou même les graines de chia pourraient marcher aussi pour donner de l’onctuosité aux pemulsions véganes – à tester !

4. Les acides

L’addition de citron ou vinaigre n’est pas essentielle, mais il peut contribuer pour que le mélange tienne. Lorsque les surfaces actives des molécules d’huile sont dotées de charges électriques identiques, elles ont tendance à s’écarter, mais soumises à un millieu acide, elles perdent cette propriété. Ainsi, au-delà de la gagne gustative, la présenc d’acidité dans la recette contribue pour la texture ferme de la mayonnaise.

Le chef Hervé This démontre le comportement des molécules d’huile et de l’eau au début de l’émulsion (à partir de la minute 5:00 dans la vidéo) et puis le résultat quand la mayonnaise est prise (à partir de la minute 08:25).

Comment rattraper une mayonnaise ratée

Et parfois notre émulsion faille. Ça arrive. Quand le mélange ne tient pas suffisamment ou devient trop liquide, ça veut dire que l’huile a été ajouté trop rapidement n’ayant pas eu le temps suffisant pour être partagée en petites goutes fines et stables. La solution ici c’est de mettre 1 ou 2 càc d’eau dans un bol et en verser, toujours en remuant, la mayonnaise ratée goute à goute. Quand la nouvelle émulsion commence à tenir on peut incorporer en filet le reste de l’émulsion ratée et même plus d’huile si c’est le cas (et toujours en remuant).

Autre situation c’est quand on réalise une mayonnaise au robot. Les appareils électroniques peuvent trop fouetter le mélange, cas où leurs lames finissent pour casser la pellicule créée par l’émulsifiant qui enveloppe les particules de gras. Pour éviter ce problème, lorsque vous réalisez une mayonnaise au robot/blender pensez à utiliser un oeuf entier car le blanc d’oeuf travaille comme un soutient supplémentaire au jaune. En plus, faites votre mayo en baisse vitesse.

Une dernière situation problème arrive quand la mayonnaise est prête et bien consistante, tout va bien et d’un coup une couche d’huile commence à nager dans la surface de notre sauce. Ça veut dire qu’on a un excès d’huile dans le mélange et l’émulsion se corrigera tout simplement avec l’ajout de l’eau.

Passons à la pratique : la recette classique

Je partage avec vous dans la vidéo suivante ma petite démonstration de comment réussir  sa mayonnaise. D’après mes recherches, la mayonnaise originelle n’incorporait pas la moutarde, mais c’est difficile d’imaginer le classique moderne sans ce condiment. Et j’avoue que moi j’ai l’habitude même de doubler sa quantité car je suis trop fan de la dijonnaise. 😀

Matériel

• un batteur manuel ou électrique ou un mixeur plongeant ou un robot ou une main + une fourchette + force et envie de bosser
• un bol
• un torchon humide pour empêcher que le bol danse sur la table pendant la procédure (si vous n’avez pas votre Cassio à vous pour immobiliser le bol) 😛

Ingrédients

• 250 ml d’huile végétal (200 ml d’huile d’arachide ou de cotton + 50 ml d’huile d’olive)
• 1 jaune d’oeuf
• 15 ml de jus de citron
• 2,5 ml de moutarde
• sel et poivre

Mode d’emploi

Comme dans la vidéo ci-dessus, mélangez le j’aune d’oeuf avec la pincée de sel, le jus de citron et la moutarde. Ensuite, incorporez l’huile en filet (ici une partie huile d’olive et une partie huile de cotton) sans cesser de remuer. N’arrêtez qu’à l’arrivée de la texture épaisse et du volume souhaités.

Et maintenant que vous avez toutes les astuces pour réussir ou récupérer une sauce mayonnaise, laisser libre l’imagination dans la composition de votre prochaine sauce. En ajoutant de l’ail vous aurez l’aïoli; en ajoutant du catchup et de la moutarde, la sauce golf; avec des picles, un autre classique. Personnalisez-la aussi au wasabi, à la paprika, aux olives ou aux herbes fraîches comme j’ai fait pour cette salade de Noël traditionnelle au Brésil, le salpicão.

Et pour appliquer toute la chimie alimentaire qu’on a appris, je vous invite à découvrir encore une déclinaison de cette sauce chez ma salade de carottes râpées et sa mayo au ras el-hanout. C’est super frais et tout se marie à merveille.

Avec ce dossier mayonnaise je participe à l’édition 58 du Foodista Challenge ayant par thème « Les recettes de base et coups de patte ». J’ai profité cette occasion pour finalement traduire mon article à propos de la sauce mayonnaise que j’avais publié en portugais en 2016. Pour répondre à l’appel de la marraine et faire une recette inédite pour mes lecteurs francophones, je l’ai personnalisé cette fois-ci au mélange d’épices ras el-hanout qui accorde parfaitement aux carottes de saison (recette ici). Et si vous êtes en quête d’autres techniques de base, n’hésitez pas à rendre visite aux blogs participants du défi : 👩‍🍳 Catalina du blog Le blog de Cata 👩‍🍳 Cali du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde 👩‍🍳 Hélène du blog Keskon mange maman ? 👩‍🍳 Ponpon du blog La cuisine de Ponpon 👩‍🍳 Christelle du blog La cuisine de Poupoule 👩‍🍳 Martine du blog Kilomètre-0 👩‍🍳 Virginie du blog Ça sent pas un peu le brûlé là ? 👩‍🍳 Michèle du blog Croquant, fondant, gourmand 👩‍🍳 Patty du blog Vegan Vert 👩‍🍳 Lina du blog Chaud Patate 👩‍🍳 Natalia du blog Sucre et épices 👩‍🍳 Michelle du blog Plaisirs de la maison 👩‍🍳 Céline du blog La cuisine du mercredi 👩‍🍳 Samar du blog Mes inspirations culinaires 👩‍🍳 Delphine de Oh la gourmande 👩‍🍳 Sophie du blog La tendresse en cuisine 👩‍🍳

Vous le savez, le Foodista Challenge est un défi culinaire mensuel initié par Cuisine-moi un Mouton et il réunit depuis quelques années des passionnés de cuisine, blogueurs ou non, autour d’un thème proposé par un.e nouvel.le parrain/marraine à chaque fois. Voici la liste des thèmes depuis la première édition. Seriez-vous capables de deviner les prochains sujets ? 😏 n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ? n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ? n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru! n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines : Pin-up your day n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon ! n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage n°25 : Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes n°26 : Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher ! n°27 : Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états n°28 : Valérie de 1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres n°29 : Hélène de Keskonmangemaman : It’s my cup of tea n°30 : Stéphanie de Fil et Croq : Saveur Mojito n°31 : Lina de Chaud Patate 🥔: La fumée dans l’assiette 🙂 n°32: Marie de United Colours of Macarons: Cuisinons avec notre âme d’enfant n°33: Virginie de Tea Time & Delicatessen : roule ma poule n°34: Bénédicte de Douceurs Maison : Tartine Moi n°35: Cindy de Comme une envie de douceur : Et si on cuisinait les restes? n°36: Lilie de La Cuisine Maison, Et Pourquoi pas Moi? : Les courges sont à la fête n°37: Sarah de Play with food : Ce soir, c’est devant la télé ! n°38 : Sabrina de Sab’n’Pepper : Destination Soleil ! n°39 : Cécile de Ma Cuisine Bleu Combava : Le Tour du Monde des Petits Déjeuners ! n°40 : Patou de Karibo Sakafo : Régalons-nous le long de la route de la soie ! n°41 : Carole de Ramène La Popotte ! : Détournons l’apéro n°42 : Laurent de Lau en cuisine : Spéculoosez-moi un dessert ! n°43 : Hélène de Keskonmangemaman : Holidays on ice n° 44 : Lova de Graine de faim Kely : Mi-figue mi-raisin n° 45 : Sylvie de La Table de Clara : La Cuisine s’habille en Orange pour Halloween n°46 : Daniela de Quelque part en Provence : Autour de la verrine n°47 : Delphine de Oh la gourmande : Les gratins n°48 : Hélène de Keskonmangemaman ? : Beignets n°49 : Natalie de Sucre et Épices : Surprise!!! Joyeux anniversaire n°50: Assia de Gourmandise Assia : Verrine printanière n°51 : Ponpon de La Cuisine de Ponpon : Ramène ta fraise n°52 : Guy de Bienvenue chez Guy : Chocolat n°53 : Michelle de Plaisirs de la maison : L’abricot n°54 : Martine du Kilomètre-0 : Gâteau du matin n°55 : Michèle du Croquant Fondant Gourmand : Et Patati et Patata… la pâte dans tous ses états n°56 : Christèle de La cuisine de Poupoule : Fêtons l’automne dans nos assiettes n°57: Catalina de Le blog de Cata : Les conserves maison au goût du jour n°58 : Sophie de La tendresse en cuisine : Les recettes de base et coups de patte.

Voici les sources utilisées pour l’écriture de cet article :

THIS, Hervé. Kitchen mysteries: revealing the Science of cooking. Columbia University Press – USA, 2007, pp. 39-43.

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/324-quand-la-mayonnaise-prend