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Hoje a receita que compartilho é uma clássica sobremesa francesa, mas com o toque de brasilidade Chaud Patate: mousse de chocolate com caldinha de jabu! A versão que lhes passo aprendi com o livro Pâtisserie! de Christophe Felder (pp. 344-345) e é muito simples de realizar. A textura é maravilhosa e o sabor… ah, sabor de mousse de chocolate de verdade! Há alguns anos o único chocolate que entra em minha cozinha é a linha Unique da Harald, especialmente o de origem Bahia com 63% de cacau (meio-amargo). Moro no Brasil e acho mais do que justo valorizar o que é da terra e de excelente qualidade. E essa linha de chocolates é garantia de sobremesa boa! Tendo Alexandre Bispo defendendo o produto, será que ainda há dúvidas de que o Unique é massa?

Estamos na época de jabuticaba e foi essa frutinha que escolhi para servir com a mousse de chocolate. Geleia e licor nunca me faltam porque todo ano mainha colhe a parcela dela no quintal (a outra parcela é dos passarinhos que acordam mais cedo que ela) e produz as conservas. Aproveitei o período para ostentar também as frutas frescas que eu amo de paixão! A jabu tem muita pectina, por isso sua geleia é bem firme. O que fiz aqui foi levar rapidamente ao fogo com um pouco do licor apenas para liquefazer e ficar maleável. Ao esfriar já firma de novo, o que é ótimo para deixar a decoração do prato no lugar. O modelo de empratamento que escolhi foi o clássico: limpo, simples, rápido de fazer, usando elementos de decoração e louça que destaquem o elemento principal, sem enfeites « cenográficos ». São algumas regras que aprendi no MOOC Stylisme Culinaire da escola Ferrandi Paris.

Mousse de chocolate (para quatro pessoas)

• 110 g de chocolate Harald Unique 63%
• 40 g de açúcar
• 250 ml de água
• 2 gemas + 1/2 ovo
• 200 g de nata (de 35% a 49%) gelada
• 50 g de leite integral gelado
• jabuticaba para decorar (geleia, licor e fruta fresca)

A textura untuosa e aerada da mousse é o resultado final de três preparos básicos: bom chocolate derretido, creme de ovos e chantilly.

Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. À parte, misture a nata com o leite e bata com um fouet até obter uma textura firme de chantilly e reserve na geladeira enquanto prepara o creme de ovos.

Em uma panela, dilua o açúcar em 250 ml de água e leve ao fogo, deixando reduzir até virar uma calda levemente espessa. O ponto exato é a 118°C.

Enquanto o xarope se forma, aproveite para cremar os ovos. Com um batedor de claras manual ou elétrico, bata gemas e ovo misturados até formar um creme fofo e aerado. Quando a calda estiver pronta, despeje-a em fio sobre esse creme sem parar de bater. O objetivo é que a calda quente cozinhe os ovos, o que é importante para sua conservação segura (já que o preparo não vai ao fogo), mas sem coagular a mistura.

Feito isso, misture o creme de ovos no chocolate derretido. Depois, integre o chantilly. Faça movimentos delicados com a espátula para integrar tudo sem expulsar o ar incorporado, necessário para a textura fofa da mousse. Distribua a mousse em quatro porções individuais e leve ao freezer por 2 horas. Desenforme e sirva com geleia de jabuticaba e algumas frutas frescas.