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Quelle grosse fierté ! Je suis super contente du résultat de mes essais en pâtisserie et je n’imaginais même pas être capable de faire des sculptures comme ça. Ça fait quelques ans j’avais entendu parler du glossy buttercream, une façon coréenne de décorer des gâteaux avec des fleurs et feuilles pochés à douille, tout en lui donnant un effet brillant. Plus récemment j’ai découvert les gâteaux décorés aux cactus et plantes succulentes et ça me tentait beaucoup de les reproduire. Dans la nature, ces espèces végétales sont adaptées pour survivre dans les milieux arides supportant des longues périodes de sécheresse, là c’est une végétation caractéristique du nord-est brésilien. Si vous accompagnez le blog depuis quelque temps, vous savez déjà qu’il s’agit de mon bien-aimé terroir. Il fallait lui rendre hommage !

Je suis dans une phase très café en cuisine et j’avais même choisi ce produit comme thème du jeu Recettes autour d’un ingrédient dont la ronde a eu lieu le dernier dimanche. Donc pour le dessert que je partage aujourd’hui vous en trouverez un peu partout. Pour faire semblant aux terrariums de succulentes très à la mode, j’ai décidé de faire une terre avec deux options de gâteau : le quatre-quarts au chocolat (ou plutôt cinq-cinquièmes) dont la couleur est parfaite pour faire le jeu et un gâteau au café et noix du Brésil dont la couleur est plus claire mais à mon avis harmonise mieux avec la composition que j’ai conçue. À l’intérieur des terrariums j’ai prévu la surprise gourmande : une crème pâtissière aromatisée au café.

Finalement, la crème au beurre utilisée pour nos sculptures gagne elle aussi un goût subtil de café qui j’adore. Si vous n’êtes pas trop café, parfumez cette crème à la vanille, à la fève tonka, à la noisette, à la noix, à la pistache, c’est comme vous voulez. Sa composition est d’une meringue à laquelle on ajoute beaucoup de beurre impérativement froid. Le goût est bon, c’est quand même de la meringue. Mais je trouve qu’il faut lui donner du caractère, histoire de casser un peu son sucré d’un côté et puis de faire sorte qu’elle ne soit pas simplement une texture décorative mais que la crème ait un rôle gastronomique dans la recette. C’est aussi pour ça que j’ai reproduit la bonne recette coréenne et pas les adaptations au beurre végétal de l’industrie qui certes rendent la décoration plus résistente aux hautes températures, mais dont le goût et texture pour moi sont immangeables.

Dans les photos qu’illustrent cet article vous allez noter des différentes colorations et brillances sur une même sculpture. C’est à cause des températures. La brillance totale et la couleur vivante sont présentes quand le beurre est mou. Quand on fait le modelage, la crème doit être froide car la chaleur rend difficile de lui donner la forme, mais pas si froide pour que le beurre durcisse et bouche la douille. Puis, on les préserve au froid jusqu’au moment de dresser car ça facilite la tâche de mettre les plantes dans les bocaux sans les abîmer. Pendant l’hiver en France je suis persuadée que vous n’auriez pas de soucis pour ce travail à température ambiante. 😉 Pour un effet de présentation optimale il faut sortir les desserts du frigo une demi-heure avant la dégustation pour que le beurre récupère son moelleux et sa brillance, en redonnat à la crème les couleurs vivantes. Une fois modelées, les plantes ne se décomposent pas, sauf si soumises à la température de fonte du beurre (vers 30-32°C). Je vous atteste que ces décos se conservent au moins pendant une semaine au frigo – c’est le temps qu’on a pris à la maison pour déguster tous les pots – et plusieurs heures sur la table (pendant une fête, par exemple). Les blancs de ma meringue sont cuits, le sucre est un bon conservateur, c’est garanti. 

Gâteau au café et noix du Brésil

• 50 g d’oeuf (1 unité)
• 50 g de sucre muscovado
• 45 g de farine de blé
• 30 g de farine de noix du Brésil
• 30 g d’huile végétal
• 30 g de café corsé
• 7 g de levure chimique

Dans un bol, mélangez bien l’oeuf avec le sucre. Ensuite, versez le café et l’huile. Incorporez donc les farines et la levure chimique. Dans une moule de silicone, faites cuire l’appareil au four préchauffé à 180°C pour environ 25 minutes. Démoulez et après refroidissement cassez le gâteau pour en obtenir des crumbles sablés pour l’effet terre de nos pots aux cactacées.

Gâteau quatre-quarts de chocolat

• 1 oeuf
• 50 g de sucre muscovado (ou 30 g pour un gâteau moins sucré)
• 50 g de farine
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de chocolat noir
• 3 g de levure chimique
• 1/2 fève tonka râpée

Vous le savez, le 4/4 – ici plutôt un 5/5 avec le chocolat – est un gâteau standardisé dont tous les ingrédients de base ont le même poids. Je vous avoue, par contre, qu’à mon goût ça va mieux de mettre moins de sucre, mais ici je vous donne les mesures respectant la tradition et c’est à vous de l’adapter ou pas.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Dans un autre bol, blanchissez les oeufs avec le sucre. Y incorporez les ingrédients fondus et versez la farine tamisée au mélange. Incorporez la fève tonka et la levure chimique. En moule de silicone, laissez cuire au four préchauffé à 180°C pour environ 30 minutes. Démoulez et après refroidissement cassez-le pour en faire des crumbles sablés qui feront l’effet de la terre de nos pots aux cactacées.

Crème pâtissière au café

• 50 g de café (bien corsé pour moi)
• 200 g de lait
• 30 g de sucre muscovado
• 10 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs

Comme pour la crème pâtissière régulière, blanchissez les jaunes avec la farine et le sucre. À côté, faites chauffer le lait avec le café. Ici vous pouvez choisir entre un expresso ou un café allongé, voir faire infuser des graines,  c’est à vous de doser l’intensité désirée pour la crème. Une fois le liquide bouilli et aromatisé, maintenant on assemble les deux préparations en prenant soin de faire le bon tempérage et ne pas coaguler les oeufs. Revenez donc au feu et laissez cuire, toujours en remuant, jusqu’a épaississement. Laissez refroidir dans un bol filmé au contact.

Glossy buttercream au café (380 g)

• 75 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre (25 g + 75 g)
• 50 g d’eau
• 10 ml de café bien corsé (ou quelques gouttes d’extrait de café)
• 200 g de beurre froide (10°C) coupés en dés
• colorants liposolubles dans les couleurs vert, rouge, jaune et violet

Faites fondre 75 g du sucre dans 50 g d’eau à feu doux. Nettoyez les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas. Arrêtez le feu lorsque le liquide devienne un sirop (vers 114-118°C).

Avec le globe du batteur, fouettez les blancs en neige en ajoutant 25 g de sucre restant en deux fois. Sans cesser de fouetter, versez le sirop de sucre en mince filet jusqu’à que l’appareil raffermisse et prenne une couleur blanche satinée. Incorporez aussi les 10 ml de café et faites la température descendre à 30°C (soit pour continuer le fouettage soit par mettre la meringue au frigo pour quelques instants).

Ensuite, faites incorporez les morceaux de beurre froid toujours en fouettant. Cette opération prend entre 10 et 15 minutes. Puis, répartissez la crème pour ajouter les colorants alimentaires. Il suffit de les mélanger avec une cuillère jusqu’à que la couleur soit uniforme. Les tonalités c’est à vous de créer, jouez au plaisir de !

Les douilles et le pochage

• douille type cannelé ou étoile (le cactus allongé;  la succulente cannelée)
• douille type feuille (les succulentes à feuilles)
• douille type pétale (le cactus style cône aplati)

La taille de chaque sculpture dépend de la surface où elle sera appliquée. La procédure est plutôt minutieuse que difficile et une fois qu’on apprend le bon mouvement à suivre ça se fait avec plaisir. Quant aux couleurs, j’ai joué avec les tons de vert, de rouge et de violet pour s’approcher de ce qu’on trouve dans la nature. Au moment de remplir la poche à douille il est intéressant de « tacher » les bords du sac avec une couleur et remplir son intérieur avec une autre.

J’ai essayé de représenter les cactus genre Madacaru (Cereus jamacaru) ou Xique-Xique (Pilocereus gounellei) qui ont une structure allongée. Pour ça j’ai pris les douilles type cannelé et étoile. Ils servent à remplir les spaces vides des pots et peuvent être appliqués directement.

L’autre cactus style cône aplati c’est un essai sur l’espèce endémique de ma ville (Vitória da Conquista à Bahia), le Melocactus conoideus. On réalise une base ronde et haute, puis avec la douille pétale on applique les structures latérales en partant du bas vers le haut. Pour sa finition, il fallait une douille unie ou cannelée très petite pour les fleurs en haut, mais je ne les disposais pas, malheureusement.

Pour les succulentes, la procédure est toujours la même : une base ronde, son intérieur rempli de crème, puis avec les douilles on applique les feuilles de bas en haut de façon que celles de la seconde ligne soient positionnées entre les deux feuilles de la première ligne et on monte toujours comme ça. La méthode est la même, mais avec les différentes douilles on obtient des plantes diverses. Ici je disposais des douilles cannelé et étoile, mais ça se fait aussi avec la douille unie.

Avec cette recette je partage avec vous ma nouvelle fierté culinaire, histoire de faire honneur à mon amie Maggy du blog Magg Kitchenette qui autant que marraine de la Bataille Food #72 a choisi comme thème « Votre plus belle recette ou fierté culinaire ». Voici donc ma prestation faite avec amour, qui a fait briller les yeux de mon convive d’hab (le chéri) mais encore plus mes yeux (yes, I did it!), mais pas savourée en silence car lui fallait me faire des éloges. 😛

La Bataille Food est une rencontre culinaire créée par Jenna du Bistro de Jenna et à présent administrée par Valérie du 123 Dégustez. N’hésitez pas à accompagner ce qui est à la une de la page Facebook du défi et suivre le jeu ! Et ne partez pas sans découvrir les plus belles assiettes des 26 participants de l’édition : 🥄 Jenna du blog du Bistro de Jenna  🥄 Michelle du blog Plaisirs de la maison 🥄 Louisiane du blog Les gralettes 🥄 Aurélie du blog J’ai toujours aimé la jaune moutarde 🥄 Catalina du blog Le blog de Cata 🥄 Nathalie du blog Une cuisine pour voozenoo 🥄 Valérie du blog  1.2.3.Dégustez 🥄 Soulef du blog Amour de cuisine 🥄 Viviane du blog Quoi qu’on mange ? 🥄 Ponpon du blog La cuisine de Ponpon 🥄 Lic du blog Aussi délicieux qu’un gâteau 🥄 Cenwen du blog Simplement Cenwen 🥄 Docteur Chocolatine de La médecine passe par la cuisine 🥄 Hélène du blog Keskonmangemaman 🥄 Marie du blog Cooking and Bon Appétit 🥄 Virginie du blog Ça ne sent pas un peu le brulé là  🥄 Samar du blog Mes inspirations culinaires 🥄 Nicolas du blog Dans ma cuisine à moi 🥄 Lina du blog Chaud Patate 🥄 Sylvie du blog La table de Clara 🥄 Lova du blog Graine de faim Kely 🥄 Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand 🥄 Delphine du blog Oh, la gourmande 🥄 Fabienne du blog Famoh 🥄 Christine du blog Pause nature 🥄Maggy du blog Magg kitchenette 🥄