version en français     

Pour un brunch d’été je viens vous proposer un aliment traditionnel au nord et au nord-est du Brésil depuis plusieurs siècles, lorsque les indigènes natifs ont découvert ladite reine du Brésil : la mandioca (le manioc). Cette racine originaire de la région amazonienne était la base de l’alimentation des tribus natives et tout au long de l’histoire occidentale du pays (à partir de la colonisation européenne) le manioc a su assurer sa place dans la culture alimentaire nationale toujours en formation. Même si l’industrie force la méconnaissance de la biodiversité locale et l’uniformisation des habitudes alimentaires, la farine de blé n’a pas tout occupé dans nos assiettes. C’est ainsi que la culture des biscuits apportée par Portugal, à l’intérieur de Bahia crée des recettes uniques ayant la fécule de manioc comme farine de base, ce qui donne des textures de biscuits totalement particulières. Le manioc a aussi été bien reçu par les peuples africains qui, déjà connaisseurs des ignames de leurs terroirs, ont juste appliqué leurs savoirs-faires à l’ingrédient local. Et en plus, le manioc s’est intégré à certaines cultures africaines comme aux Congo, Angola et Nigeria.

En matière de tendances culinaires, je peux vous affirmer que les racines de la culture culinaire brésilienne étaient naturellement sans gluten, pesant surtout sur le maïs et le manioc. Mais c’est à cause de ce mouvement récent de démonisation de la farine de blé que le « BEIJU » aussi connu par l’appellation « TAPIOCA » dans certaines régions du pays gagne espace sur les tables au sud qui historiquement avaient tendance à refuter la cuisine nordiste, native et rurale, histoire de manger européen comme signe de civilisation. Heureusement aujourd’hui on voit globalement des efforts vers la richesse des rencontres culturelles pour la valorisation des saveurs et savoirs locaux autour du monde.

Et bien, dans l’esprit de l’échange culturel et du partage autour de la table, je vous donne une recette de chez moi super pratique pour un petit déjeuner ou un brunch express qui apportera une texture innovatrice au repas grâce à l’usage de la fécule de manioc. Ceci n’est pas une crêpe ni galette ni tortilla, ayant pas de traduction en français je vous présente le TAPIOCA.

Avec un seul ingrédient vous avez une base versatile et riche qui peut remplacer le pain, la pâte à crêpes, la pâte à pizza pour une version fitness, voir des chips pour le salé ou le sucré. Rien de plus simple, le plat tapioca résulte de l’agglutination de la fécule de manioc hydratée lorsqu’elle est soumise à la chaleur. J’ai déjà montré la procédure de cuisson en vidéo ici. Pour la recette d’aujourd’hui je vous présente mon tapioca version « pizza » marguerita e mes astuces pour un tapioca parfait.

La première règle incontournable c’est d’acheter le bon produit. Ce qu’on doit chercher c’est bien de la fécule de manioc (tapioca starch), une poudre fine ayant l’aspect identique à la fécule de maïs ou la farine de blé, par exemple. Même si les farines granulées de tapioca sont parfaites pour d’autres préparations comme le couscous de tapioca, elles ne servent pas du tout pour cette recette. Le tapioca type granuleux a déjà été cuit au four, mais pour notre « galette » type tapioca on aura besoin de la fécule encore crue et réhydratée. Ce produit apparaît en France avec plusieurs appellations : amidon de manioc (bio), fécule (bio) de tapioca, amidon de tapioca, farine de manioc (cette appelation en portugais désigne un ingrédient complètement différent), tapioca starch en anglais ou polvilho doce en portugais brésilien. Le produit est aux rayons cuisine du monde, chez les magasins japonais ou de produits portugais et brésiliens et même chez les marchés bio et d’alimentation naturelle, car cette fécule fine est très utile dans la fabrication de pains moelleux sans gluten.

 

 

Deuxième astuce, il faut toujours réhydrater la fécule de manioc avant de la transformer en tapioca. Normalement on le fait à l’eau, mais on peut s’amuser en colorant nos disques de manioc avec jus de betterave ou d’épinard, de l’eau colorée au curcuma ou au hibiscus etc. L’hydratation suit souvent la proportion de 50%, mais il faut savoir l’adapter à chaque fois pour avoir la bonne texture après cuisson, pour que la pâte ne soit pas cassante par manque d’eau. Cette recette convient bien aux régimes végétaliens (vegan) ou végétariens parce que cette galette ne nécessite pas de lait ni d’oeuf pour lui donner de l’estructure. Juste l’action de la chaleur sur la fécule associée à l’eau suffit pour former le disque de pâte. C’est impressionant, vous allez voir !

Puis, vous pouvez le farcir un peu comme vous voulez (fromages, jambon, confitures, béchamel et poulet…) ou juste le tartiner au beurre salé comme c’est traditionnel au nord-est du Brésil. J’aime bien cette version pizza croquante au fromage fondu, tomates cerise e basilic.

Avant la recette avec les proportions à suivre, je vous montre dans la vidéo suivante la procédure d’hydratation de la fécule de manioc à fin de démontrer les erreurs possibles et comment les corriger. Après, une simple cuisson de deux minutes (un de chaque côté) et le petit déj est prêt !

Tapiocas brésiliens façon pizza marguerita

• 60 g de fécule de manioc / amidon de tapioca / tapioca starch / polvilho doce
• 30 ml d’eau (environ)
• 1 pincée de sel
• du fromage (ici du raclette)
• des tomates cerise coupées en quartiers
• des feuilles de basilic frais

Commencez par hydrater la fécule de manioc. Pour cela, mettez la fine poudre avec une pincée de sel dans un bol et versez l’eau petit à petit en pétrissant avec le bout des doigts. La texture de fécule mouillée rappelle une colle au début, puis elle durcit et forme une pâte sablée hétérogène. Si la préparation reste liquide c’est que vous avez mis trop de liquide, donc retifiez-le avec un peu plus de fécule. D’autre part, si la fécule n’est pas idéalement hydratée, la pâte sera cassante par manque d’humidité lors de la cuisson. Ce qu’on cherche c’est une préparation farineuse pleine de grumeaux.

Ensuite, passez cette farine granuleuse sur un tamis à fin de récupérer une poudre homogène. C’est à cause de l’eau incorporée que la fécule pourra s’agglutiner à la poêle lorsqu’elle reçoive de la chaleur.

Faites chauffer une poêle (anti-adhésive ou pas!). À feu doux, versez la fécule de manioc hydratée en distribuant sur toute la surface de la poêle à fin d’obtenir un cercle parfait. Pour une poêle de 15 cm, comptez entre 3 cuillères à soupe de fécule de manioc hydratée. Dans une minute la poudre donnera naissance à une galette !

Lorsque le tapioca constitue un disque unique, distribuez le fromage farci et les tomates par dessus et laissez cuire avec couvercle encore une minute ou jusqu’à que le fromage soit fondu. Hors le feu finalisez le plat avec des feuilles de basilic frais. Dégustez chaud.

Si vous êtes tenté par cette recette mais vous n’arrivez pas à trouver la bonne texture lors de la procédure d’hydratation, sachez que sur amazon.fr vous trouvez la fécule hydratée et tamisée prête à poêler et farcir. Cherchez en ligne par « goma pronta para tapioca« . Le seul bémol de ce produit ce sont les conservateurs industriels.

Avec cette recette je participe au défi Compile-moi un menu ayant par thème le brunch d’été. Ce que les organisatrices du CMUM (Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » ,  Chantal « La Cuisine de Blanche » et  Viviane « Quoi qu’on mange ? ») demandent c’est de réaliser des recettes équilibrées et préparées en très peu de temps, histoire de bien profiter les vacances. Cette proposition convient bien aux moments où on ne veut pas trop de travail en cuisine, quand on se lève tard et on joue la facilité mais avec gourmandise quand même. On se prépare plusiers disques de tapioca avant même que le café soit prêt ! En hydratant la fécule de manioc en avance, le tapioca se prépare en 3 minutes. À la minute, ça ne dépasse pas 5 minutes. C’est nutritif, léger, originel,  rapide, personnalisable, mangeable avec la main et en plus la poêle est facile à nettoyer après. 😉

     versão em português     

Como baiana de carteirinha que sou, faço sempre meus beijus a partir da goma fresca que é muito fácil de encontrar no Nordeste. Mas como esse produto não existe na França e escrevi esse artigo para um desafio entre blogueiras de culinária lá na terra do croissant, resolvi testar e ensinar o método de preparo de massa de tapioca que tem sido disseminado no sul e sudeste do Brasil de um tempo pra cá. Esse modo de preparo tem o apelo de ser instantâneo, mas seu revés é a dificuldade em encontrar o ponto certo de hidratação. Não há uma quantidade padrão de água, mas uma recomendação média de 50% de hidratação. É preciso sentir com a prática porque água de mais resulta um caldo que não serve para ir pra panela (a não ser que seu objetivo seja engrossar sopas e molhos) e água de menos resulta em um beiju quebradiço e seco na frigideira. Outro dia venho demonstrar o método em que confio mais, aquele de cobrir o polvilho com água (que pode ser colorida com suco de vegetais) e deixar decantar a fécula, surgindo linda e imperiosa a pedra de goma para beiju. Assim é dito e certo que se consegue a hidratação perfeita antes de peneirar a goma. Mas por hoje vamos de massa instantânea para tapioca feita em casa e, portanto, livre dos conservantes das massas industriais que enchem as prateleiras dos supermercados.

Tapioca ou beiju estilo pizza marguerita

• 60 g de polvilho doce ou azedo
• 30 ml de água fria
• 1 pitada de sal
• queijo
• tomate-cereja cortado em quartos
• folhas frescas de manjericão rasgadas

Hidrate o polvilho com a água usando a ponta dos dedos para agregar os dois ingredientes. Adicione uma pitada de sal para temperar. Passe a fécula hidratada por uma peneira a fim de obter uma farinha homogênea, desfazendo os grumos. Distribua a fécula em uma frigideira quente de modo a cobrir toda a superfície. Deixe cozir por aproximadamente um minuto, até que se forme um disco de tapioca. Vire a tapioca e espalhe sobre ela uma colher de sopa de molho de tomate (que esqueci nessa da foto!), o queijo e os tomates. Tampe a frigideira e deixe cozir por mais um minuto até que o queijo derreta. Coloque em um prato e salpique folhas de manjericão rasgadas sobre a pseudo-pizza marguerita.