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La base de cette recette est un ingrédient qui devient de plus en plus utilisé en cuisine au Brésil soit à cause de ses vertus nutritives et fonctionnelles soit comme alternatif à la farine de blé, au lait, aux oeufs ou à la matière grasse dans certains régimes restrictifs. Connue par l’appellation « biomasse », la banane verte cuite dans sa peau sert à plusieurs préparations dont les résultats sont surprenants. La transformation de la banane verte (n’importe quelle espèce) en biomasse est expliquée pas à pas dans cet article dont je vous recommande  fortement la lecture. C’est complètement facile à réaliser et vous disposerez d’un super ingrédient, bon pour la santé n’importe quel régime alimentaire vous suivez.

Vous pouvez me dire : « d’accord, ça paraît intéressant comme alternative pour les pâtisseries, mais pour une sauce mayonnaise la banane ne serait pas trop sucrée ? ». Mes amis, une information essentielle : la banane verte n’a PAS DU TOUT un goût sucré, même pas un goût fruité de banane. En fait, le goût sucré du fruit mûr devient de la transformation de l’amidon en sucre pendant la maturation du fruit. Riche en amidon, la banane verte garde un goût végétal vraiment neutre qui permet d’approprier cet ingrédient de plusieurs façons. . Donc allez-y ! Découvrez ma recette de mayo végétale, testez-la et surprennez-vous ! 🙂

Certaine fois j’ai écrit un article à propos de la mayonnaise où je parlais de la fonction de chaque ingrédient dans sa composition, des substitutions possibles et qu’est-ce que se passe chimiquement dans le procès de transformation de cette sauce. Je disais :

« La mayonnaise est une émulsion de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas (l’eau et l’huile), mais qui peuvent se réunir à l’aide d’un troisième élément (le jaune d’oeuf, spécialement ses protéines). La technique consiste 1) à faire mélanger les liquides – l’eau, le jus de citron, le vinaigre – au jaune, il même composé à 50% d’eau ; 2) puis assaisonnez de sel qui vient aider à casser les molécules du jaune; 3) et finalement ajouter petit à petit l’huile végétale, toujours en fouettant vigoureusement à fin d’obtenir une émulsion. « 

Si pour la mayo traditionnelle les proportions idéales sont 1,5 cl de liquide pour 25 cl d’huile, chez la mayonnaise de banane verte cette formule se bascule lorsque la quantité d’huile d’olive ici n’atteint même pas 5 cl. Le résultat est une sauce plus légère et sans culpabilité pour ceux qui contrôlent leurs cholestérols. Bien plus que la réduction de matière grasse, l’amidon résistant présent chez la banane verte aide à diminuer le taux de cholestérol sanguin.

Selon des informations recueillies par l’Embrapa (l’entreprise brésilienne de recherches en agriculture), la composition des bananes garde une excellente quantité d’eau. Par exemple, l’espèce plantain, l’unique banane d’origine brésilienne, est composée à 67,7% d’eau et l’espèce prata graúda en contient même 78,9%. Au-delà de l’eau du fruit, notre recette reçoit aussi de l’eau minérale pour aider à obtenir une texture plus légère et du jus de citron dont l’acidité fonctionne pour stabiliser l’appareil à mayonnaise.

En ce qui concerne le troisième élément essentiel de la sauce, la protéine type lécithine rencontrée au jaune d’oeuf n’est pas nécessairement présente dans l’estructure des fruits. Mais ici elle sera remplacée par l’amidon abondant dans les bananes vertes. Donc même si la chimie d’oeuf et de la banane est différente, les deux ingrédients gardent un élément épaississant capable de rendre l’émulsion bien onctueuse.

Cette sauce végétalienne/végane est si crémeuse et savoureuse que celle d’origine animale. Moi je ne suis pas végane, mais j’ai adoré cette mayo et je l’incorpore à mes repas avec plaisir. Texture onctueuse et un aliment riche en prébiotiques (les aliments des bactéries probiotiques qui habitent nos intestins), elle a une durabilité au frigo supérieure à celle de la mayo traditionnelle – sans risque de salmonelle ! 😉

Comme j’ai déjà expliqué, le goût de la banane verte cuite (on ne mange JAMAIS une banane verte crue) est vraiment neutre, pas fruité du tout. D’autre côté, le goût de la mayonnaise végétale ne copie non plus ce de la mayo traditionnelle aux oeufs. C’est tout simplement une autre mayonnaise, aussi bonne que l’originelle. Sa versatilité est remarcable et vous pouvez aromatiser la sauce de base de différentes façons:

• dans le choix de l’huile: huile d’olive, huile de noix, huile de sésame, huile de noix de coco ;
• dans l’ajout des liquides : jus de citron, de pamplemousse, d’orange, de carotte ;
• dans l’ajout d’herbes fraîches : persil, basilic, menthe, brède mafana, mâche, coriandre ;
• dans l’ajout des épices : paprika fumé, curcuma, safran, wasabi, garam massala, curry.

Ingrédients

• 1/2 tasse de banane verte cuite (recette de « biomasse » ici)
• 4,5 cl d’eau chaude (3 c à s)
• 1,5 cl de jus de citron (1 c à s)
• 1 c à c de moutarde à l’ancienne
• sel et poivre
• 1,5 cl d’huile végétale neutre (1 c à s)
• 3 cl d’huile d’olive (2 c à s)
• 1 c à s de persil

Préparation

Dans un bol et à l’aide d’une fourchette délayez la banane verte cuite avec l’eau chaude. Incorporez aussi le jus de citron et la moutarde et assaisonnez. Ensuite, à l’aide d’un fouet commencez à incorporer en fil l’huile d’olive et l’huile végétale neutre jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise. Pour une sauce plus fluide, incorporez un peu plus d’eau ou de jus de citron (attention à l’acidité). Finalement, ajoutez le persil finement haché.

Avec cette recette j’ai obtenu une quantité de 230 ml (presque 1 tasse) de mayonnaise, mais comme pour la mayo traditionnelle, vous pouvez doubler la quantité en continuant d’incorporer plus d’eau et plus d’huile toujours à l’aide du fouet. Vous pouvez conserver la sauce au frigo pour 5 jours à comptez de la date de fabrication de la biomasse de banane verte. Si votre biomasse est surgelée, comptez donc 5 jours à partir de la fabrication de la mayonnaise.

Avec cette recette légère de mayonnaise végétalienne je participe au Battle Food #68 de Léa du J’aime Pas la Salade qui, suite à l’invitation de ma chère Marie du United Colors of Macarons nous a proposé de cuisiner healthy et d’éviter de manger trop gras. Ce jeu culinaire mensuel créé par Carole du Sunrise Over Sea est un moment de partage entre les blogs participants et je vous invite à réaliser un tour gourmand à travers leurs créations :

AnaÏs Encore une lichette – Carole Ramène la popotte – Hélène Keskonmangemaman – Catalina Le blog de Cata – Fabienne Famoh – Delphine Oh, la gourmande de Del – Marie United Colours of Macarons – Aurélie J’ai toujours aimé le jaune moutarde – Poppy Poppy Seed Chanel – Craquounette Craquounette avenue – Lic Aussi délicieux qu’un gâteau – Anna Love Food & Travel – Valérie 1,2,3 Dégustez –  Clara La table de Clara – Florence Une Maman Puissance 4 – Silvie Citronelle et Cardamome – Lina Chaud Patate – Cécile – A la ‘tite cuillère.