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Pour débuter l’année, le Chaud Patate reprend les défis culinaires de la blogosphère française avec une proposition de boisson chaude réconfortante, histoire de participer à la Bataille Food 52, cette compétition amicale inaugurée par le Bistro de Jenna et aujourd’hui proposée par  Graine de faim Kely, suite à sa nomination par notre chère amie du Magg Kitchenette. Pour trinquer chaudement, confortablement et en douceur, je vous présente le « quentão » dont la traduction serait quelque chose comme « chaud de chez chaud » ou « trop chaud » ou « super-chaud » … littéralement, le mot en portugais c’est le superlatif de chaud.

Vous le savez, je suis au Brésil et nos saisons sont inversées. C’est ainsi que cette boisson se consomme par ici pendant les mois de juin, juillet et août, surtout le mois de juin à cause des festivités du Feu de la Saint-Jean au nord-est du pays. Je vous prête donc la recette de boisson d’hiver brésilienne que, bien originale, peut surprendre vos palais et offrir une alternative au traditionnel vin chaud européen. Oui, vous allez noter, le principe c’est le même : on aromatise une boisson alcoolique avec des fruits et des épices, mais à cause des ingrédients brésiliens par excellence, on va obtenir une boisson totalement différente du vin chaud, une préparation régionale qui met à l’honneur nos produits locaux.

Au lieu du sucre, de la « rapadura » (pain de vesou)

La canne, le sucre, ça fait partie de l’histoire du Brésil et du monde. Si l’Europe connaissait le sucre de betterave avec son goût particulier, c’est juste après  les Croisades que vos pâtisseries ont connu la fine poudre blanche neutre en saveur venue d’Asie. Produit exotique et rare pendant le Moyen-Âge, il a même fondé les bases économiques du Brésil autant que colonie de Portugal et c’est impossible de parler de culture culinaire brésilienne en excluant cet ingrédient.

Le sucre est le résultat de plusieurs étapes de raffinage de la canne. Dès qu’on écrase et presse les cannes de sucre, on obtient un jus vert dit vesou. On peut le boire nature, mélangé au jus de citron et bien frais. Mais si on le cuit à très hautes températures, l’eau évapore et ce jus devient bien concentré dans une sorte de mélasse de couleur brune. Cette mélasse est déposée dans des moules rectangulaires et après le refroidissement elle se solidifie dans des gros blocs durs qu’on appelle « rapadura » (pain de vesou). Le mot vient de râpe + dur car on doit râper ce bloc dur de sucre pour utiliser. Cette râpe vous le connaissez, c’est le sucre de canne complet ou sucre muscovado. Ensuite, si on le raffine  et le blanchit on va obtenir de la cassonade, du sucre brun, blonde, blanc, du sucre glace, etc.

La « rapadura » est la phase la plus naturelle du sucre, la moins rafinée, la plus nutritive car garde encore des minéraux, mais aussi bien calorique. Son goût est bien particulier et donne du caractère aux préparations (un brownie au sucre muscovado ohlala), bien que la couleur brun foncée caractéristique du « quentão« .

Au lieu du vin, de la « cachaça« 

Le vesou, jus vert obtenu en écrasant la canne de sucre et en la passant dans une presse, est aussi la matière de base de la cachaça. La fermentation de ce jus de canne transforme le sucre en alcool et en dépendant de la méthode utilisée on obtiendra soit de la « grappe » (espèce de vin de canne de sucre fermentée) soit de la cachaça (résultat de sa distillation). Pour notre recette de quentão, on va réaliser une infusion bien aromatique  (sucre complet, épices et fruits tropicaux) et on ajoutera la cachaça à la fin car on ne veut pas que l’alcool évapore. Mais il est aussi possible de faire la recette sans alcool et là le gingembre servira à donner le goût piquant remplaçant la cachaça.

 

L’aromatisation tropicale avec l’ananas et les épices

Les épices traditionnelles des confiseries et douceurs du nord-est brésilien sont la giroffle et la cannelle, un héritage culinaire ammenée de l’Inde par les portugais. Les deux ingrédients sont obrigatoires dans notre boisson hivernale, à laquelle on ajoute aussi du gingembre. En effet, si on réalise une version sans alcool, le gingembre suffira pour donner la touche piquante qui fait illusion d’alcool, comme un thé bien épicé. Je vous assure, ça chauffe ! Comme fruit, on va mettre des oranges pélées à vif et un peu de jus de citron. Il y a certaines recettes qui remplacent l’orange par des mandarines avec la peu à fin d’obetnir la touche d’agrume du fruit plus l’amertume de sa peau. Pour une version française, peut-être le jus de pamplemousse ferait l’affaire … mais attention, l’amertume doit être suptil. Et finalement, le fruit star de la recette d’hiver tropicale c’est l’ananas.

La recette

La recette se fait à l’oeil, c’est vraiment selon le goût de chacun, mais je partage avec vous les proportions à peu près de ce que j’ai l’habitude de faire. On aura besoin de :

• 1 ananas de taille moyenne coupé en petits cubes
• 2 pommes avec la peau coupés aussi en petit cubes
• 4 oranges pélées à vif (sans la partie blanche), plus les zestes
  • si vous aimez l’amertume, laisser une des oranges entière (avec le ziste)
• 2 citrons sans le ziste, plus les zestes
• un gros gingembre frais râpé
• 500 g de rapadura / sucre complet / pain de vésou (ou de sucre moscouade, peut-être plus facile à trouver chez vous)
• des clous de girofle
• des bâtons de cannelle
• 1500 ml d’eau
• 500 ml – 750 ml de cachaça

Commencez par couper les fruits en cubes et râper le gingembre. Dans une casserole haute, faite fondre le pain de vesou (ou sucre complet ou moscouade*) râpé comme dans la photo et remuez jusqu’à qu’il reprenne sa forma liquide. Si vous ne trouvez pas cet ingrédient, utilisez du sucre brun.

Dès que la « rapadura » est fondue comme un caramel, ajoutez les épices, le gingembre et les fruits. Mélangez le tout pendant une dizaine de minutes pour que les jus sortent. Ensuite, versez l’eau dans le mélange. Un bloc de sucre sera formé, mais il dissoudra au fur et à mesure, pas de souci. Laissez infuser à feu doux pour au moins une trentaine de minutes, voir une heure. Coupez le feu e incorporez de la cachaça à l’infusion. Je suis la proportion de 1/3 ou de 1/2 de cachaça par rapport au volume d’eau, à vous de trouver la quantité idéale pour vous réchauffer sans abuser de l’alcool.

*Ces sucres ne sont pas raffinés du tout. Si vous ne disposez que de la cassonade (qui a été raffinée une fois), vous pouvez l’utiliser, mais je vous recommande d’ajouter un peu de mélasse pour assurer le goût caractéristique de cette boisson traditionnelle.

**Au niveau des ustensiles, privilégiez une large cuillère en bois et une casserole haute pour éviter des brulures sur la peau, surtout qu’on verse l’eau froide sur le caramel : ça va bouillir très fortement, donc faite attention !

***Comme je suis en plein été, j’ai réalisé la recette exceptionnellement pour partager avec vous, mais je l’ai bu très froide comme un coquetel. Ça vaut donc pour toutes les saisons 🙂

J’espère que ça vous interpelle car il vaut vraiment la découverte. Très chaude en hiver ou bien fraîche en apéro estivale, la « quentão » est dé-li-ci-eu-se !  N’hésitez pas à jetter un coup d’oeil sur une autre boisson chaude publiée ici, cette fois du chocolat blanc chaud. Je vous invite en  plus à découvrir les boissons proposées par les participants de cette édition et à trinquer avec nous le Nouvel An : Bistro de Jenna – Ramène la Popotte – Magg kitchnette – Keskonmangemaman – Grain de sel et Gourmandise – La cuisine facile de Chris – Les Voyages de Gridelle – Les Recettes de Mumu – Graine de faim kely – Cook a Life! by Maeva – Sab’n’Pepper – I Love Cakes – 1,2,3…Dégustez! – TheGarden-Of-Delight –  Oh, la gourmande… Je cuisine, donc je suis…  – La gourmandise de Violette – Les petits plats de Béa – Aussi délicieux qu’un gâteau – Encore une lichette – Petite Cuillère et Charentaises – Ça sent bon – Chaud Patate – Une Maman Puissance 4 .

 

     versão em português      

O quentão de dona Sandra : a receita do quentão nordestino com rapadura e cachaça

De São João a São Pedro, um bom quentão nordestino é parte essencial à festa em muitas localidades do Nordeste! A receita que trago aqui no Chaud Patate me foi ensinada por dona Sandra de Fátima, uma força da natureza que veio da Paraíba e fez sua morada em Vitória da Conquista na Bahia. Pilar de uma família linda, amiga preciosa, uma mulher forte e inspiradora que talvez nem saiba o quanto a admiro e aprendo com ela. Hoje moro longe, no (f)Rio Grande do Sul, mas através de sua receita aqueço o corpo e o coração. Obrigada, dona Sandra! Só seu quentão para ajudar a suportar esse inverno terrível ! (editado em julho de 2019)

Quentão sem rapadura não é quentão

O açúcar é um ingrediente importantíssimo na história e cultura gastronômica de muitas sociedades e acho que não é exagero dizer que esse produto está intimamente ligado à constituição identitária do Brasil. No passado, o uso do açúcar de (um tipo de) beterraba na Europa trazia dulçor, mas apresentava o inconveniente de ter um retrogosto que impedia a neutralidade de sabor das peças de confeitaria ali criadas. Foi a partir das Cruzadas que o pó branco de gosto neutro, vindo da Ásia, ganhou as cozinhas europeias. Produto exótico e raro durante a Idade Média, no período colonial tornou-se de suma importância econômica, sendo produzido pelas exploradas colônias americanas e africanas.

Açúcar é o subproduto resultado de diversas etapas de refinamento da cana-de-açúcar. Da primeira extração, obtém-se o caldo de cana, aquele que acompanha pastel na feira e que faz a alegria de muita criança, geladinho e com suco de limão. Lembro bem do carrinho de caldo de cana na rua da casa de minha vó, parada obrigatória voltando do colégio. Pico glicêmico o que? Haha. Pois bem, ao se aquecer esse caldo em altíssimas temperaturas, enquanto a água evapora e impurezas são cuidadosamente retiradas, a garapa se concentra em uma massa marrom que, depois de moldada e resfriada, vira a maravilhosa, a extraordinária, a queridinha do pós-almoço, a que é doce mas não é mole não: a rapadura!

Para realizar o quentão é justamente esse estágio do processamento do açúcar que nos interessa. Nada de neutralidade de sabor, o que queremos é personalidade na bebida. A rapadura é a fase mais natural do açúcar, menos refinada e mais nutritiva por causa dos minerais e vitaminas que contém. A rapadura é responsável não apenas pelo gosto particular do quentão, mas também por sua coloração bronzeada e convidativa. Em último caso, se na sua região for difícil conseguir o ingrediente, apele para melaço ou açúcar mascavo, mas nada de açúcar branco, hein!

☕ Para aproximadamente 2 litros de quentão (depende da quantidade de sumo das frutas, de quanta água você coloca para um quentão mais forte ou mais fraco, além do tanto de cachaça):

• 1 abacaxi médio, com casca, em cubos🍍
• 2 maçãs, com casca, em cubos 🍎
• 4 laranjas (sumo e cascas, sem o bagaço) 🍊
• 2 limões taiti com casca 🍋
• 1 pedação de gengibre ralado (quanto mais gengibre, mais forte a bebida)
• 500 g de rapadura ralada (preta, de preferência)
• cravo e canela em pau a gosto
• 1500 ml de água 💧
• de 500 a 750 ml de cachaça

Derreta a rapadura até virar um caramelo grosso. Adicione as especiarias, o gengibre fresco e as frutas e cascas. Misture, deixando cozinhar bem para soltar os sucos. Vá à loucura com os aromas que invadirão sua cozinha. Despeje a água e deixe tudo cozinhando ali em fogo brando por ao menos 30 minutos. Desligue o fogo e junte cachaça a gosto. Recomendo uma proporção de 1/3 ou 1/2 de cachaça em relação ao volume de água, mas cada um tem sua medida.

p.s. No Rio Grande do Sul, descobri que a bebida conhecida como quentão gaúcho é preparada com vinho tinto e especiarias, o que lembra muito a receita europeia de vinho quente. Outra opção interessante para se aquecer no inverno.