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Salut, les gourmands ! Ça y est, nous nous rencontrons encore une fois pour faire continuer l’initiative du Bistro de Jenna avec une Bataille Food inédite parrainée par le blog Visites Gourmandes à partir de l’indication d’Anne Laure du blog Maman est psychomot. C’est vrai que tous les thèmes du jeu ont été super-intéressants jusqu’ici, mais j’avoue que la proposition de mettre à l’honneur des produits locaux, ça me plaît énormément, ça me touche, ça me donne l’eau à la bouche. Aujourd’hui dans notre monde global, sans frontières et enthousiaste de la libre circulation de produits, on arrive à connaître des cultures alimentaires différentes et on peut même se servir de certains produits fétiches qu’on ne rencontrerait qu’à l’autre bout du monde. C’est ainsi que vous buvez du café brésilien en France et je mange de la moutarde de Dijon au Brésil. C’est génial de découvrir ces produits régionaux de qualité qui gardent une culture, une histoire et un savoir-faire et si on fait attention, on vérifie que chaque endroit a quelque chose de particulière, une façon de travailler ce que la nature offre aux gens qu’y habitent, une opportunité de survie, de symbiose avec la nature qui nourrit, une représentation par l’art culinaire. Les produits d’origine voyagent partout et intègrent différentes tables, mais sans jamais oublier cette sorte de brevet qui assure la reconnaissance de son origine, d’où il vient, de l’histoire qu’il raconte: la figue turque, la noix  du Chili, la noisette portugaise, le poulet de Bresse, la tomme de Savoie, le fruit de la passion de la caatinga brésilienne, la pomme et le dulce de leche d’Argentine…

Et justement dans le monde global on observe un mouvement culturel et économique qui vise à valoriser la production locale, le marché local et frais, le travail de ces qui sont de la région, l’achat écologique qui réfléchit à l’impacte du charbon voire dans le transport des marchandises, l’utilisation durable des ressources par la bonne gestion agricole et les savoirs-faire locaux. Dans nos voyages, c’est super-intéressant de visiter au-delà des musées, les halles et les supermarchés de la région. La nourriture parle trop à respect d’un peuple. Et c’est pour ça que j’ai choisi comme produit de mon terroir pour ce défi le fruit qui naît dans un arbre bien répresentatif de mon peuple, de ma région, de mon histoire.

Les indigènes tupi guaranis ont nommé ce fruit « ymbu » dont l’incorporation en langue portugaise est « umbu » ou « imbu« . Il est petit et rond, texture de velours à l’extérieur, parfum doux, goût légèrement acidulé et couleur entre le jaune et le vert. Nutritive, riche en eau et vitamine C, est une merveille in natura, rafraîchissant quand transformé en jus ou sorbet, surprenant en forme de gelée et confiserie et insolite comme bière ou liqueur. Cette plante n’existe qu’au sertao du nord-est du Brésil, mon terroir.

Le sertao est une région aussi identifiée comme « le polygone de la sécheresse », grosse région avec 1.135 villes en 9 États du Brésil et une population de 22,5 millions de personnes. La géographie de ce morceau du territoire brésilien empêche que l’humidité du littoral y arrive ; en plus, son climat est chaud et sec et les pluies sont rares. La végétation de cactus et de broussailles s’adapte à ces conditions et au milieu de ce paisage dure, difficile et qui exige du courage aux gens, il existe l’arbre à umbu. La traduction de ce mot est justement l’arbre qui donne à boire. En fait, les racines de cet arbre sont des tubercules pleins d’eau et c’est à cause de ces plusieurs patates en chaque plante que dans la végétation du sertão (qu’on appelle caatinga), les seules feuilles vertes sont de cet arbre. Un seul arbre garde dans ces patates environ 1.500 litres d’eau. Les gens peuvent même « boire » ces patates dans les cas de sécheresse extrême. C’est ainsi que cet arbre est un symbole du sertao et du peuple de ce terroir qui est fort, qui est batteur, qui résiste comme l’arbre dite umbuzeiro (quelque chose comme umbu+s+ier). Si vous voulez plus d’informations à propos de la région du sertão et de sa végétation caatinga, il y a un article en français sur Wikipedia.

Alors, même si le sol sec et la géographie n’invitent pas trop à l’agriculture, la nature du sertão permet l’exploitation de la récolte de fruits comme vous pouvez observer dans la video. Ces arbres sont là par force de la nature, il n’y a pas de plantation de umbu. Il s’agit d’un modèle d’agriculture familiale où les familles s’agroupent pour la récolte, transformation et commercialisation de l’umbu. Il y a plusieurs réseaux et associations de producteurs dans la région de la caatinga qui produisent des gelées, compotes, bières, etc. et on commence à parler au Brésil du concept de la « gastrotinga, la gastronomie de la caatinga« . Ma ville de naissance – Vitória da Conquista – est la plus grande et la plus urbaine du sertão de Bahia, à 116 km de la ville de Manoel Vitorino, plus précisément la région de Imbuíra, d’où viennent les produits que j’ai utilisés pour ma recette.

J’ai choisi comme épice les graines fraîches de coriandre, quelque chose très présente dans la culinaire de ma région. J’ai aussi testé un mélange d’épices Schwartz et cela a marché vraiment bien avec l’umbu. Donc je vous présente ma contribution à la gastrotinga avec une recette de dessert qui utilise le umbu nature, bien que la gelée et la marmelade venues de Imbuíra à Manoel Vitorino.

Vinaigrette de gelée de umbu à la coriandre et au poivre quatre-épices

• 1 càc de gelée de umbu
• 3 càc de vinaigre d’alcool
• 1 càc d’huile d’olive
• des graines fraîches de coriandre
• 1 tour de moulin de quatre-épices

Il suffit tout simplement d’émulsionner les ingrédients et assaisonner du poivre quatre-épices et de la coriandre pour la fraîcheur. Pour les personnes pas habituées, peut-être une graine de coriandre suffit. Cette recette marche bien pour assaisoner des salades et composer des plats salés. J’avais envie de donner de l’acidité à mon dessert et je suis très fière de cette composition car cette sauce est magnifique.

Bonbon de umbu nature au lait concentré sucré farci à la marmelade de umbu

• 100 g de lait concentré sucré
• 50 g de crème room U.H.T.
• 75 g de jus concentré de umbu cuit (environ 5 fruits)
• 1 càc de beurre
• 1 càc de farine
• du colorant vert

On remue tous les ingrédients au feu doux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se détache facilement du fond de la casserole. On réserve et laisse refroidir. Ensuite, on réalise des bonbons farcis avec des cubes de marmelade. Pour ça il faut beurrer les maisn pour éviter que le bonbon cole. Finalement, on les pane avec du sucre pétillant pour optimiser l’amusement de la dégustation.

Merengue italien à la gelée de umbu et épices d’Inde

• 1 blanc d’oeuf
• 55 g de gelée de umbu
• 18 g d’eau
• 1 càs de sucre
• mixed spice: cannelle, coriandre, cumin, noix de muscade, gingembre et girofle

J’ai réalisé un merengue italien, mais au lieu de préparer un sirop simple à l’eau/sucre, j’ai aussi incorporé ma gelée bien que mes épices pour aromatiser cette meringue. J’ai chauffé le sirop jusqu’à 110 degrés avant de l’incorporer en fil dans mon blanc en neige. J’ai eu besoin d’une cuillère de sucre en plus pour réussir la texture.

Dressage

Les couleurs font penser au terroir: le marron du paysage de sécheresse, le vert de l’arbre qui se détache dans ce paysage. Pour le dressage j’ai disposé ces préparations avec des morceaux d’un biscuit maison de noix de cajou qui rapelle la couleur du sol aride du sertão. J’ai particulièrement aimé ce dessert car l’acidité de la vinaigrette casse le gras, la coriandre ajoute de la fraîcheur, le sucre pétillant pétille (really ?!), le biscuit croque, les épices relèvent les goûts et le fruit reste toujours présent en liant le tout. Pas du talent pour la poésie, mais ce dessert pourrait traduire l’âme et la vie des gens qui habitent cette région. L’aigre ne nous empêche pas d’être pétillants. La vie sèche s’équilibre avec la fraîcheur subtile qui arrive de temps en temps. Tout simplement je remercie au parrain de l’édition pour l’opportunité de faire connaître mon terroir et montrer que la caatinga même si elle compte souvent avec des difficultés, elle reste riche en générosité et garde un potentiel magnifique.

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