version en français en bas de page     

recheio de couve e bacon // farce chou-lardons

pimentinha // sauce piment

crocante por fora, macio por dentro // croquant dehors et moelleux dedans

montagem dos bolinhos // modelage des boulettes

caipirinha de limão para acompanhar // caipirinha au citron vert pour l’aperitif parfait

     versão em português     

Primeiramente, Fora Temer! Se este post será publicado no Dia da Independência do Brasil, nunca é demais lembrar que, sendo eu uma entusiasta do Estado Democrático de Direito, não dou nem um belisco do meu bolinho para golpista. Dito isto, vamos falar de Tecpix, digo, de feijoada e caipirinha no feriado!

A receita de hoje é uma homenagem ao prato nacional, à delicinha do Brasil, à feijoada do domingo feliz. Não ensino aqui a feijoada completa, pois essa receita só poderei publicar quando voltar em casa e registrar o passo a passo que Mainha segue para fazer a feijoada mais gostosa que existe. A versão que apresento aqui é de uma feijoada de bolso com poucos ingredientes e transformada em bolinho, até mesmo para atender a algumas exigências do desafio ao qual me dispus a participar.

É minha primeira investida no Bataille Food, um desafio culinário com tema e condições determinadas, cujas receitas devem ser publicadas na primeira quarta-feira do mês. O primeiro tema foi escolhido pelo Bistro de Jenna e trinta e seis edições depois, o blog Nicolasestpatissier lançou o desafio « geometria », cujo vencedor foi MyNomadCuisine que agora dá as regras do jogo. Resumindo a proposta: Com o tema « Delícias de Alhures » a desafiante espera receitas que façam os franceses pensar em viagens, terras estrangeiras, nada de apelo a receitas tradicionais francesas. A ideia é propor sabores desconhecidos, novos ingredientes, pratos originais. Também é condição que a receita escolhida dispense o uso de talheres (finger food, canapés, petiscos, porções individuais, etc.). Por último, é preciso colocar algo de verde, seja na receita, seja no cenário montado para a foto. E a primeira quarta do mês é justamente nosso feriado nacional. Foi aí que pensei no bolinho de feijoada recheado com couve e bacon, aquela pimentinha do lado e uma boa caipirinha de limão. Quer mais feriado na praia que isso?

Preparando a massa

Para transformar uma feijoada em bolinho é preciso triturar no liquidificador o feijão com as carnes e a quantidade de caldo necessária para não forçar demais o aparelho. Usei 550 gramas de uma feijoada bem simples com linguiça, jabá e costelinha defumada. Se a sua feijoada também tiver algum osso, lembre-se de retirá-lo antes de levar ao liquidificador, assim como as folhas de loro. Em uma panela, refoguei cebola e alho ralados e misturei a feijoada batida. Com o caldo bem aquecido, acrescentei, aos poucos, 80 gramas de farinha de mandioca e misturei tudo até que o tutu engrossasse e soltasse da panela, como uma massa de coxinha. Transferi a massa para uma tigela e incorporei 1 colher de chá de polvilho, sovando até que se tornasse uma massa homogênea e facilmente modelável. Em seguida, modelei 18 bolinhas de 30 gramas e as achatei para receberem o recheio. Dica: caso não modele na hora e a massa fique fria ou um pouco ressecada, trabalhe novamente as porções para que readquiram a textura adequada à modelagem.

Recheando o bolinho

Para o recheio não há medidas exatas. Fritei uns 60 gramas de bacon e reservei. Na gordura que soltou do mesmo, refoguei um maço de couve e incorporei o bacon frito. Não achei necessário temperar com mais sal. Então peguei as porções de massa e coloquei uma colher de chá de recheio, modelando os salgadinhos em forma de bolinhas achatadas.

O empanamento

Para empanar, vale farinha de trigo, fubá, farinha de rosca e tudo o mais. Para permanecer o mais fiel possível à feijoada, escolhi empanar com farinha de mandioca. Basta passar os bolinhos na farinha, no leite e na farinha de novo. Duas camadas de empanamento são suficientes para uma casquinha crocante.

A fritura

Em uma panela com óleo quente, mergulhei os bolinhos por poucos minutos, até que a casquinha ganhasse cor dourada.

Conservação

Os bolinhos crus podem ser congelados em aberto e depois ensacados juntos e conservados por até 60 dias no freezzer. Na hora de fritar é bom deixar uns dez minutinhos em temperatura ambiente.

     version en français     

Avant tout, Casse-toi, Temer! Si ce post sera publié au jour de l’indépendance du Brésil, n’est jamais hors de contexte rappeler que moi je suis pour la démocratie, donc je ne reconnait pas du tout comme normal le coup d’État qu’on a vécu ici. Cela bien établit, parlons de la feijoada et de la caipirinha idéaux pour ce jour férié.

La recette d’aujourd’hui rend hommage au plat national, ce délice bien aimé partout au Brésil et si traditionnel aux dimanches et jours fériés en famille. Je n’ose pas encore à donner la recette de « la feijoada », c’est-à-dire la plus complète avec toutes les viandes et dans l’ordre correcte de cuisson, car là je laisse la place à ma mère. La prochaine fois que je la visite j’enregistrerai attentivement sa méthode et la publierai ici. Pour l’instant, je présente la version pocket, simple et à emporter sous la forme de boulette et donc apte aux conditions proposées par le défi dont je participe.

Il s’agit de ma première fois au Bataille Food, un défi de cuisine à thème et avec certaines conditions dont le résultat doit être publié ensemble le premier mercredi du mois. Le premier thème à été mis par Bistro de Jenna et trinte-six éditions après, le blog Nicolasestpatissier a lancé le défi « Geométrie » dont le vainqueur a été  MyNomadCuisine. C’est Gaelle qui maintenant nous invite à montrer l’originalité et la gourmandise sur un nouveau thème. Sa proposition: avec le thème « Délices d’Ailleurs » elle espère des recettes qui fassent les français voyager à l’étranger sans faire appel aux recettes traditionnelles françaises. L’idée c’est de présenter des saveurs inconnues, des ingrédients nouveaux, des plats originels. Comme règle supplémentaire, la recette choisie doit pouvoir se manger sans couverts. Finalement, il faut mettre du vert soit dans la recette soit dans la scène de la photo. Et comme le premier mercredi du mois est justement notre jour national ici au Brésil, j’ai pensé à présenter aux amis français amateurs de la gourmandise la boulette de feijoada farcie aux lardons et à la choux verte. Pour accompagner, du piment et de la caipirinha au citron vert. Plus traditionnel, impossible! Ça évoque tellement les vacances, la plage, les conversations autour des tapas brésiliens…

Avant la recette, juste une petite précision pour ce qui ne connaissent pas ce plat qu’on dirait à la limite un cousin du cassoulet. La feijoada est un mijoté d’environ quatre heures de préparation (en basse température). Dans la grande casserole on met de l’haricot noir, du laurier et un assortiment de viandes: des côtelettes de porc fumés et salés, certains genres de boudins et saucisses de porc, du lardon, de la viande de bœuf séchée mais aussi de la viande fraîche. Le plat est accompagné de riz, de choux verte aux lardons et de la farine de manioc. Pour préparer nos boulettes et rester fidèles à la recette originelle on a intégré le maximum d’ingrédients de la feijoada. La farine de blé, même si elle marche bien pour la texture, elle change un peu les saveurs. Si vous êtes en France et la recette suivante vous tente, n’hésitez pas à me contacter pour découvrir des endroits où les produits brésiliens peuvent être rencontrés.

Préparation de la pâte

Pour faire notre pocket feijoada il faut réserver 550 grammes de feijoada déjà cuite et la mixer au robot. On mixe l’haricot avec les viandes en faisant attention pour retirer avant les os des côtelettes et les feuilles de laurier. Si nécessaire, ajoutez plus du bouillon de cuisson. Mettez un fil d’huile d’olive dans une casserole et faites suer 1 petit oignon et après 2 gousses d’ail. Ajoutez la purée de feijoada et mélanger pendant qu’elle chauffe bien. Maintenant vous devez ajouter en pluie 80 grammes de farine de manioc sans arrêter de remuer jusqu’à que le mélange devienne une pâte homogène qui se détache du fond de la casserole comme une pâte à choux. Ensuite, laisser la pâte tiédir dans un bol et incorporez 10 grammes de polvilho azedo, une sorte de fécule de manioc aigre qui va aider dans la texture en évitant que la pâte reste cassable. Il faut travailler cette pâte comme une pâte à pain juste le temps de bien incorporer le polvilho. Ensuite, il faut faire 18 disques de 30 grammes avec cette pâte pour recevoir la farce. Petite astuce: froide la pâte peut avoir un aspect un peu sèche, mais il suffit de retravailler les portions quelques seconds pour reprendre la meilleure texture pour modeler.

Préparation de la farce

Les proportions pour la farce ne sont pas exactes, mais il est important d’avoir beaucoup de chou. Pour cette recette j’ai fait frire 60 grammes de lardons, les ai réservé et dans son huile j’ai passé très vite 1 chou vert, en incorporant le lardon frit au dernier moment. Comme le lardon est déjà salé, je n’ai pas mis de sel dans la farce. Cela rend 1 cuillère de farce par boulette.

L’enrobage

Pour enrober les boulettes on peut faire usage de farines divers: farine de blé,semoule de maïs, semoule de blé, chapelure, peut-être du riz soufflé. Pour respecter les ingrédients qui accompagnent le plat traditionnel j’ai choisi encore une fois la farine de manioc. On fait un enrobage farine-lait-farine et sa rend une croûte excellente.

La friture

Dans une casserole avec d’huile végétal bien chaud faites frire les boulettes pour quelques minutes jusqu’à que la croûte soit bien dorée.

Conservation

Les boulettes crues doivent être surgelés individuellement avant de les mettre dans le même sac ou boîte, ce qui va permettre récupérer des boulettes qui ne collent pas unes aux autres. Elles se conservent pendant 60 jours. C’est toujours bon d’en avoir au frigo. Avant de les frire comptez une dizaine de minutes à température ambiante.