versão em português     

Retomando a categoria de desafios contrainte imposée (condição obrigatória), minha amiga Ângela, natural de Caxias do Sul na Serra Gaúcha, impôs um ingrediente sazonal típico da região sul do país. O pinhão é a semente da araucária e só pode ser recolhido e comercializado se encontrado no chão, respeitando-se o ciclo natural da planta. É de maio a julho, então, que este xodó gaudério ganha as mesas. Rico em vitaminas K, E, e do complexo B (especialmente B1 ou tiamina), assim como em cálcio, zinco, manganês, ferro, fósforo e proteínas, o pinhão é mais que um rostinho bonito: ele é super nutritivo (e um tantinho calórico também, mas quem liga?).

A receita específica que a dona moça quer que eu faça é a paçoca de pinhão que não tem nada a ver com a paçoca que eu conhecia, de amendoim. Pesquisando aqui e ali verifiquei que paçoca é uma espécie de farofa que resulta da trituração de vários ingredientes socados no pilão. E é bem assim que se fazia, antigamente, a paçoca de pinhão, que hoje é triturado no liquidificador ou processador. No livro Os Vinte Fragueiros do Campo do Tenente, página 25:

« No outro limite do terreiro havia outro churrasco destinado aos criados, cocheiros e mucamas dos hóspedes, que se regalavam com broas de milho, batatas-doces e a carne assada. Ali a paçoca de pinhão com carne, pilada pelas pretas, também era saboreada. »

E catando inspiração nesse trechinho é que escolhi a batata doce assada como acompanhamento para o prato, temperada com manteiga de páprica picante. A broinha de milho também foi providenciada. Arrisquei um molhinho de pimentão vermelho para acentuar o sabor das carnes e gostei muito do resultado. Agora é descobrir se os gaúchos aprovam a investida dessa forasteira!

Primeiro passo: selecionar os pinhões. Seguindo as instruções do meu gaudério particular, coloquei os pinhões em um recipiente com água e descartei aqueles que flutuaram. Outra técnica é cortar a ponta dos pinhões crus e verificar o aspecto das sementes. Então, para tirar a prova dos nove, fiz a seleção na água e depois cortei as pontinhas. De fato, os que flutuaram tinham o miolo escurecido ou com aspecto ressecado. Nas fotos abaixo é possível observá-lo.

 

 

Depois de selecionar os pinhões, deve-se colocá-los para cozir por 30-40 minutos na pressão. Em seguida, escorrer a água e descascar as sementes ainda mornas. A tarefa de descascar meio quilo de pinhão é chata e demorada, mas dá pra ir comendo um e outro no processo. O peso líquido do pinhão, isto é, após removidas as cascas e descontados os que petisquei, é de 410 gramas.

Agora é hora de triturar os pinhões e transformá-los em paçoca. Antigamente, o trabalho era feito no pilão, mas felizmente podemos acelerar a etapa com um liquidificador ou processador de alimentos.

 

 

A paçoca de pinhão é feita com carnes variadas e cada um tem sua receita. Pesquisei na internet, perguntei a gaúchos e optei por mesclar carne seca e patinho (bovinas) com bacon e linguiça picante (suínas). Então dessalguei, cozinhei e processei o charque, piquei o patinho bem miudinho com a faca, cortei o bacon em cubos e retirei a capa da linguiça, esmigalhando-a. Como temperos usei cebola e alho, tempero verde (cebolinha e salsa, sem coentro porque é Rio Grande do Sul…), extrato de tomate, páprica picante e pimenta do reino. Não usei sal porque tanto o jabá quanto o bacon e a linguiça já são salgadinhos. Ah, gente! Jabá, carne seca e charque são sinônimos, tá!

Numa frigideira antiaderente, fritei o bacon e reservei. Aproveitando a gordura que se soltou, refoguei a cebola por dois minutos e acrescentei a linguiça e o patinho, mexendo até dourar. Adicionei o alho e a carne seca e refoguei mais um pouco. Por último, acrescentei o pinhão moído, o extrato de tomate, a pimenta e a páprica, o bacon crocante, dei uma boa mexida e desliguei o fogo. Só aí misturei as ervas frescas, imedatamente antes de servir.

Quanto aos acompanhamentos, cortei uma batata doce ao meio e pincelei com manteiga aromatizada com páprica defumada. Salpiquei uma pontinha de sal e levei ao forno médio por 40 minutos. Junto com a batata, assei um pimentão vermelho para depois remover sua casca e sementes e transformá-lo em uma redução com azeite de oliva.

 

 

E esse foi o resultado da minha primeira paçoca de pinhão. Gaúchos e não gaúchos, deixem seu comentário contando suas receitas ou opinando sobre a minha versão do prato. Dona Ângela, desafio cumprido?

 

 

     version en français     

Pour cette contrainte imposée, mon amie Ângela, née au sud du pays, m’a lancé le défi de reproduire un plat familial à base d’une graine à la coquille dure similaire au pignon de pin, mais issue d’une arbre brésilienne (Araucaria angustifolia). Il s’agit de la « paçoca de pinhão« , un mélange de cette semence hachée avec des différentes viandes de bœuf et de porc. Traditionnellement, la semence était concassée au mortier, mais aujourd’hui on la hache bien plus facilement au mixer. La recette est très simple. On fait cuire les semences de pignon de pin brésilien dans une cocote-minute pendant 40 minutes et après on enlève les coquilles. Les enlever avec la semnce crue est impossible ! Il faut le faire pendant qu’elles sont encore tièdes, car si elles sont refroidies la tâche devient plus difficile. Ensuite on hache les pignons et les réserve. Dans une casserole, on fait frire du lardon, de la viande de bœuf hachée, du saucisson sans sa peau et de la viande de bœuf sechée (le charque ou le jabá). On assaisonne avec des oignons et de l’ail, ainsi que de la paprika, du poivre et du concentré de tomate. Finalement on ajoute le pignon haché et c’est prêt. Juste avant de servir on mélange des herbes fraîches telles que la ciboulette et le persil. Il est possible d’ajouter un peu de farine de manioc pour un aspect crumble. Comme garniture, j’ai préparé des patates douces au four assaisonnées d’un beurre à la paprika et à coté j’ai mis une réduction de poivron rouge à l’huile d’olive. Le pain qui accompagne le plat est à base de maïs.